“Türkülerimiz buruk, yemeklerimiz buruk, bir üzümümüz var, o da, onun şarabı da buruk…”

Diyarbakır Suriçi’nde, eski bir konaktan restore edilen Taş Mahal’deyiz. Kentin önde gelen işadamlarından Ahmet Keskin, Boğazkere şaraplarının tadımı başlarken gülümseyerek bunları söylüyor. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya ise, “70 yılda tükenecek petrolden daha köklü ve daha kalıcı, binlerce yıllık hazinelerimiz de var” diyerek Boğazkere üzümünün ve yöre peynirlerinin değerine dikkat çekiyor.

Boğazkere üzümünün şaraplarını restore edilmiş tarihî bir konakta tattık

Diyarbakır, yöre insanının yiyenin “boğazını kerdiği” için bu adı verdiği buruk lezzetli üzümünün şarabı için ilk kez bir etkinlik düzenliyor. Diyarbakır TSO’nun öncülük ettiği, Avrupa Birliği ile Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından da desteklenen gezide ağırlığı İstanbul’dan gelen yeme-içme insanlarıyla birlikte üzümün ve peynirlerin inceliklerini keşfediyoruz. Taş Mahal’de şarap danışmanları Sabiha Apaydın ile Gözdem Gürbüzatik’in organize ettiği tadımda Boğazkere’nin hakkını veren Kavaklıdere, Doluca ve Kayra örneklerinin yanında Diyarbakır’da üretilen ilk Boğazkere’lerin de tadına bakıyoruz. 90 bin şişelik üretiminin büyük bölümünü Sülüklü Han’daki bahçesinde tüketen üreticinin Sülüklü Han ve Aberna markalı şaraplarını ilk ürünler için başarılı buluyoruz.

Bu tadımda bana da söz veriliyor, ben de geçen yıl Gusto Şarap Kulübü’nde tadıp çok etkilendiğimiz 1997 Boğazkere’yi anlatıyorum. “Kavaklıdere arka etiketine 7-8 sene yıllanabilir yazmıştı. Biz ise tam 25 sene yıllandırılmış şarabı yudumladık. Eskitilmeye uygundu, çökmemişti, hâlâ güzeldi… Kısacası, Boğazkere’nin potansiyeli yüksek” diyorum.

Baldan tatlı şire üzümü

Asıl sürpriz ise bağlar… Üzümün yörede bazı bağlarda tele alındığını ve modern bağcılık yöntemlerinin denendiğini görüyoruz. Ama Boğazkere dikkafalı bir “eskikulağıkesik”, öyle modern yöntemlerden, sulamadan filan hoşlanmıyor. “Ben dağların çocuğuyum, beni kendi yabanıl ortamımda bırakın, ben her şeyin hakkından gelirim” diyor. Nitekim düşük rakımlı taban arazilerde sulanarak yetişenlere şarap firmaları da pek yüz vermiyor, hepsi de Çermik ilçesinin kızıl topraklı yüksek platolarında kendi kendine yetişenlerin peşine düşüyor.

Çermik'in bağlarıyla ünlü Kuyuköy'ünün muhtarı İzzet Polat, bağların tele alınmasından yakınıyor

Biz de öyle yapıyor, en şöhretli bağların bulunduğu Kuyuköy’e gidiyoruz. Burada üzüm hakikaten farklı, tanenin neredeyse yarısı kabuk. Asmalar “goble” denilen yer bağlarında, küçük birer ağaç gibi tele sarılmadan yükseliyor. Kimi zaman 55 dereceyi bulan sıcaklık üzümleri kavurmasın, taneler çatlatmasın diye dallar yukarı kıvrılmış, salkımlar yaprakların gölgesine saklanmış. Her bir asma için bu işlem çok zahmetli olduğundan kimi bağcılar telli bağlara geçmişler ama bu kez de üzümler yanmış. Bu yıl kuraklık da mahsulü azaltmış.

Geleneksel bağlarda Boğazkere üzümü yapraklarla örtülerek güneşten korunuyor. 

Bağ gezilerinin ardından, Çermik Süt Üreticileri Birliği’nde harika bir kahvaltı ediyoruz. Örgü, lavaş, tulum gibi taze peynirler güzel, ama bence Boğazkere’lik değiller. Bir gün önceki bağ ziyaretinde tattığımız şıralık beyaz “şire” üzümünün tadı damağımda, “Acaba baldan tatlı bu üzümden yapılacak bir tatlı şarap bu peynirlerle nasıl giderdi?” diye düşünmekten kendimi alamıyorum.

Diyarbakır gezimiz mehir ve habenisk çorbaları, yumurtaya bulanıp kızartılmış içli köfte, nar ve kuzu eti köfteleriyle yapılmış nardan aşı, Ergani kavurması, Karacadağ pilavı gibi yöre lezzetlerini tattığımız yemeklerle zenginleşiyor. Ticaret ve Sanayi Odası’nın asırlık bir okulu yenileyip hizmete soktuğu Gastro İnovasyon Merkezi’nin dev mutfağını, geniş salonlarını ve püfür püfür esen bahçesini görünce de şaşırıyor, “Burası herhalde Türkiye’nin en büyük gastronomi merkezi” demekten kendimi alamıyorum.

Doğu’nun Paris’ine kayyumla yönetilmek yakışmıyor

Gezimizi taçlandıran ise, şehrin önde gelen yazarı Şeyhmus Diken’in katılımı, rehberliği ve tatlı sohbetleri oluyor. Surları, hanları, kadim camileri ve kiliseleri Şeyhmus Hoca’nın zengin birikiminden süzülen anlattıkları eşliğinde gezerken, binlerce yıl öncesine uzanıyoruz. Ulucami’yi, Keldani ve Ermeni Kiliseleri’ni, Hasanpaşa Hanı’nı ve surları keyifle dolaşıyor, “Buraların tadına sindire sindire varmalı, defalarca gelmeli” diyoruz.

Nardan aşı gibi az bilinen Diyarbakır yemekleri çok lezzetli

Bir zamanlar “Doğu’nun Paris’i” denilen ama uzun yıllardır güzellikleri terör olayları tarafından gölgelenen Diyarbakır’ın bu tortuları atmaya, zenginleşmeye ve dışa açılmaya başladığını gözlüyorum. Diyarbakır’ın lezzet hazinelerinin gündeme gelmesi de, bu iklimin bir sonucu. Oda yöneticilerinin söylediğine göre, coğrafî işaret tesciline kavuşan 50 kadar lezzetin her birine zamanla sıra gelecek, ulusal basınla ve kanaat önderleriyle bu gibi buluşmalar artarak sürecek.

Ancak Ankara’nın kent halkının iradesini hiçe sayıp belediyeyi atanmış bir kayyumla yönetmesi, kadim semtleri yenileme adı altında yıkıp kişiliksiz yapılarla doldurması, asırlık çarşılara mahkûmlara tek tip elbise giydirir gibi tek tip cepheler yaptırması türünden uygulamalar sürdükçe, Diyarbakır’ın kabuğunu kırması, tüm güzellikleriyle keşfedilmesi gecikecek. Ankara tepeden inmeciliği bırakıp Diyarbakır’ın dinamiklerinin önünü açar ise kent belli ki kanatlanacak…