30 Ekim Pazartesi akşamı Nişantaşı’ndaki Sofa Otel’in sanat eserleriyle dolu geniş salonu hıncahınç doluydu. Konuklar zengin ikramlar eşliğinde hararetli sohbetler ederken, sahnede de hummalı bir hazırlık göze çarpıyordu. Kocaman bir deniz kabuğu panosu sahneyi kaplamış, içindeki dev inci tanesi de dikkatleri üzerinde toplamıştı. Çok da normaldi, çünkü toplantıda İncili Gastronomi Rehberi’nin 4 ve 3 inci kazananlarına ödülleri verilecekti.

Hürriyet gazetesi, son zamanlarda inci tozlu porselenleriyle sükse yapan Karaca firmasıyla işbirliği içinde bir gastronomi rehberi hazırlamıştı. Gazetenin yazarı Müge Akgün’ün öncülüğünde hazırlanan, benim de aralarında olduğum geniş bir grup yeme-içme yazarının da onur kurulunu oluşturduğu rehberde Fransızların ünlü Michelin rehberinin tarzı benimsenmiş, Michelin’den farklı olarak yıldız yerine inci verilmişti. Bir fark da, Michelin’in sadece bir, iki ve üç yıldız vermesi, Hürriyet rehberinin ise buna bir de “4 inci” sıfatını eklemesiydi.

4 İnci sıfatına lâyık görülen tek restoran Tepebaşı’ndaki Mikla’ydı, 29 restorana da 3 inci ödülü verilmişti. 80 restoran 2, 170 restoran da 1 inciliydi. 1 inci “gitmeye değer”, 2 inci “iyi”, 3 inci “çok iyi”, 4 inci ise “mükemmel” anlamlarına geliyordu.

Tahmin edebileceği gibi, rehberin eteğindeki inciler dökülür dökülmez gastronomi dünyamızda da yoğun tartışmalar, polemikler aldı yürüdü… Sınırlı bir etkim olmasına rağmen listelere giremeyen restoranların şiddetli tepkilerinden ben bile nasibimi aldım.

Restoran rehberlerini lastik firması Michelin başlatmıştı

Gidilmeye değer restoranların liste ve adreslerinin bir rehberde toplanması fikrini ilk hayata geçiren, lastik üreticisi Michelin olmuştu. 1900’de ilk rehber Fransa’da, Fransız sürücüler için yayınlanmıştı. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra otomobillerin sayısı artınca ve firmanın sahibi Andre Michelin “Yüzler Kulübü” adlı elit bir gastronomi kulübüne de üye olunca, sadece yol üstü restoranlara değil, kent merkezlerindeki şık restoranlara da yer verir oldu. Ve bu rehberlerde restoranlar kalitelerine göre değerlendirilmeye başlandı. Bugün zaman zaman bir yıldızını kaybettiği için şeflerin intihar bile ettiği “Michelin yıldızları” efsanesi böyle doğdu.

Michelin rehberinin saygınlığı, müfettişlerinin gizliliğinden geliyor. Kimi emekli aşçı, kimi eski restoran işletmecisi, kimi de donanımlı yeme içme tutkunu müfettişler eğitimlerden de geçerek restoranları gizlice denetliyor, deşifre olmadan hesabı ödüyor, sonra da raporunu yazıyor. 2-3 Michelin’li restoranların kaderi, birden fazla ziyaretle belirleniyor. Müfettişler tanınmamak için masada not almıyor, formlarını yemekten sonra dolduruyorlar.

Türkiye’deki İncili Gastronomi Rehberi’nde de bu yöntemler esas alındı. 130 civarında gizli tutulan isim, şimdilik İstanbul, Bodrum ve Çeşme restoranlarını denetleyip puanladı. Puanlamada sadece birer ziyaret ve onların raporları değil, rehberin yönetim ve onur kurulu üyelerinin izlenim ve puanları da dikkate alındı. Ve içine ilan alınmayan 272 sayfalık orta boy rehber kitap, geçen hafta kitap fuarında 49 lira fiyatla satışa sunuldu.

Yüzde yüz isabet hiçbir rehberde mümkün değil

4 ve 3 incili restoranların açıklanmasının ardından tutulduğum yaylım ateşinde, en çok sorulan soru şu oldu: “Listeler içinize sindi mi?” Bu tür rehberlerde, benzer pek çok ödül ve değerlendirmede olduğu gibi herkesin yüzde yüz katılacağı sonuçlar çıkması imkânsız. Zira gastronomi matematiksel ölçütleri olan bir “pozitif bilim” değil. O yüzden burada önemli olan “kamu vicdanını rencide edecek ölçüde” aykırı sonuçların çıkmaması, özellikle de kayırmaya, torpile dayalı haksızlıkların yapılmaması. Nitekim Mikla’nın birinciliği kimseyi yadırgatmadı, tartışma daha çok diğer incili restoranlarda oldu. Doğrusu ben de bir Alaçatı’daki Kapha’yı iki değil üç inciye lâyık görürdüm, bazı kafeler bile bir inci alırken Kuruçeşme’deki La Mancha’ya da bir inci verirdim, Four Seasons’ın Aqua Restaurant’ının üç incisini ikiye indirirdim ama bu benim kişisel rehberim değil... Yüzlerce kişinin emeğinin ve izlenimlerinin bileşkesi bu sonuçları çıkarmış; ana hatlarıyla da düzgün bir iş yapılmış. Herşeyden önce, uzun yıllar önce Nuri Çolakoğlu ve eşi Ayşe Çolakoğlu’nun denediği rehberden bu yana, ilk kez Türkiye’nin kalburüstü restoranları bir rehberde toplanmış.

Bence şimdi ileriye bakmalı, bu rehberi -restoranların da bilgi ve öneri desteğiyle- daha ileri taşımalı. Gelecek yıl daha çok kişi emek vermeli, restoranlar rehber yöneticilerini yenilikleriyle ilgili düzenli bilgilendirmeli. Ve her şeyden önce, “Benim bonfilem filanca restorandan yumuşaktır, bana ondan az puan vererek haksızlık yaptılar” gibi dövünmelere son verilmeli, derecesini yükseltmek isteyen restoranlar standartlarını da yükseltmeli…