20 Mart 2022

Acısıyla, tatlısıyla "biberin öyküsü" -1

Amerika'nın keşfinden çok kısa bir süre sonra tüm dünyaya yayılan "biber" hem zengin hem de fakir sofralarda baş tacı edilmiş, lezzetin çeşnisi olmuş

Uzunca bir süredir hazırlamaya çalıştığım çikolatanın tarihi konusunu yanı başımızda savaşın yaşandığı, yüz binlerce insanın evlerini terk ettiği ya da ölüm tehlikesi içinde olduğu, kıtlığın ölümlerle kol kola gezdiği bugünlerde paylaşmayı uygun bulmadım. Ne dersiniz bilmiyorum ama çikolata gibi tatlı ve egzotik konunun yerine acı biberi yazmanın bugünün ruh haline daha uygun olduğunu düşünüyorum. Üstelik biberler de çikolata gibi Kristof Kolomb sonrasında yeni dünyadan tüm kültürlere geçmiş, yediden yetmişe herkesi etkilemiş bir renk ve lezzetler bütünü!

Acı biber deyip geçmeyin, bu konu ardında çok geniş bir külliyat barındırıyor. Acı biber damak tadımıza kattığı lezzetin yanı sıra bilimsel araştırmalara ve edebi eserlere her zaman konu olmuş, olmakta da! Belki de bu yüzden, dünyanın en yaygın kullanılan baharatı olmasının yanında bir yandan egzotik renkleri, bir yandan da birbirinden değişik acı - tatlı tipleriyle günlük yaşam çeşnilerimizden biri olarak sofralarımıza değer katmakta.

Acı biberin tarihi konusunda okuduğum metinlerde orijin olarak Kuzey Amazon havzasından dağıldığı, MÖ 7500 civarında Güney Amerika'nın çok yerinde, özellikle Meksika'da, Peru'da ve Guatemala'da yabani bir ürün olarak yetiştiği yazılıyor. Dolayısıyla doğal coğrafi yayılımla Orta - Güney Amerika bandında Batı Hint Adaları ve ABD'nin en güney eyaletlerini de içine alacak şekilde yabani olarak boy veriyor ya da yetiştiriliyormuş. Bu görüşü destekleyecek şekilde geçtiğimiz yıllarda yapılan arkeolojik araştırmalarda Peru ve Bolivya'da, muhtemelen 5000 - 6000 yıl önce, farklı biber çeşitlerinin yetiştiği, Peru yerli halkının acı biberi MÖ 3000 civarında evcilleştirdiğine dair kanıtlar bulunmuş. Recoto, Locoto ve Ekvador'da da çok yakın zamanlarda ortaya çıkarılan aynı dönemlere ait kullanılmış pişirme kaplarında ve öğütme taşlarında farklı biber cinslerinin nişasta tanelerini tanımlamaları, hatta bazı mikrofosiller bulmaları tropikal Amerikan yerel mutfağındaki en eski biber kanıtları olarak oluşturulan savları desteklemekteymiş. İlginç olan şu ki, bu bölge günümüzde de dünyadaki en fazla yabani bibere sahip olma özelliği taşımaktaymış!

Dört yüzden fazla çeşidi, farklı dillerde iki yüzden fazla kelime karşılığı olan "chilli"

Amerika kıtasına ilk çıkanların satırlar arasına sıkışmış cümlelerinde, hazırladıkları raporlarda Aztek ve Maya geleneklerinde, acı biberin sadece yiyecekleri tatlandırmak için değil, aynı zamanda evleri dezenfekte etmek, ritüelik törenleri süslemek, hastalıkları iyileştirmek, hatta düşmanlardan korunmak için de kullanıldıklarını göstermiş. Botanik adı Yunancada "ısırmak" anlamına gelen "kapsimo" kelimesinden türetilerek Aztek lehçesi Nahuatl'dan esinlenilip "Capsicum Annuum" olarak isimlendirilen biberin saptanan 400'den fazla çeşidi varmış. Dünya dillerinde acı biber için kullanılan 200'den fazla karşılık olsa da, Meksika terimi olan "chilli" kelimesi, Şili ülkesini andırırcasına genellikle her dile geçen karşılığıyla anlaşılmakta ve lezzetlerin ortak bileşeni olarak damaklara buruk bir acı tat katmakta.

O günlerde dünyanın en pahalı tüketim malzemesi olan karabiberi ve baş tacı yapılan egzotik baharatları ülkesine getirmek için İspanya'dan Hindistan'a gitmek amacıyla yola çıkan Kolomb, sadece Amerika'yı Hindistan sanmakla kalmamış, -belli ki- acı biberi de başlarda karabiber zannetmiş. Zaten bu yüzden Avrupalı hiç kimsenin bilmediği bu bitkiye de "biber" denmiş; karabiberin yerine ikame edilebileceği düşüncesiyle Avrupa'ya taşınanlar içinde ilk değer verilenler arasında olmuş. Yerli halk tarafından tamamen evcilleştirilmiş olarak tarımı yapılan acı biber, 1493'te Kolomb'un Amerika kıtasına yaptığı ikinci yolculukta yanında götürdüğü Dr. Diego Alvarez Chanca tarafından İspanya'ya getirilmiş, acı biberin nitelikleri hakkında ilk yayın yine onun eliyle 1494 yılında eve döner dönmez yayımlanmış.

Kolomb'un İkinci Amerika yolculuğunda olan Dr. Diego Alvarez Chanca, acı biberi İspanya'ya getirmiş ve bu konudaki ilk yayını 1494 yılında yapmış.

İlk yıllarda İspanya ve Portekiz'in manastır bahçelerinde botanik merakı olan keşişler tarafından yetiştirilen acı biber fideleri, yapılan yemeklerde de denenmiş, besin potansiyelleri gözden geçirilmiş. Hatta bu konuda yapılan yayınlarda İspanya'nın Estremadura kentindeki Santa Maria de Guadalupe Kraliyet Manastırı'ndaki rahiplerin, acı biberin tadını keşfeden ve mutfaklarına ekleyen ilk Avrupalılar olduğu üzerinde duruluyor. O yıllarda karabiberin bazı ülkelerde yasal para birimi olarak kullanıldığından olsa gerek kırmızıbiberin de bu şekilde bir değere dönüşüp dönüşemeyeceği araştırılmış olmalı, diye düşünüyorum

Keşfedilen yeni dünyadan 1493 yılında, İspanya'ya -nasıl yetiştirileceği ve ne şekilde yeneceği konusunda bilgi olmaksızın- taşınan biber tohumu kısa bir süre içinde Avrupa'ya hızla yayılmış; tekdüze yiyeceklerine eklemek için Asya karabiberine güçleri yetmeyen "fakir halkın biberi" olarak sofralara zenginlik katmış. Üstelik tatlı tipi sebze olarak da kullanılmış, hatta yazılanlara göre Avrupalı çiftçiler tarafından az acı olanlar zamanla tatlı hale getirilmiş.

Acı biber Portekizli kâşif Vasco de Gama ile Hindistan yollarında

Acı biber Akdeniz'de ve Batı Afrika kıyılarında son derece etkin olarak dolaşan Portekizli denizciler eliyle dolaşıma çıkmış. 1498'de yılında Ümit Burnunu dolaşarak Doğu Afrika ve Hindistan'a giden bir rota keşfeden Portekizli kâşif Vasco de Gama sayesinde anavatanı olan Güney Amerika dışında kendine çok uygun doğal koşullar sunan Asya iklimiyle tanışmış, birbirinden farklı kültür içeriği taşıyan toplumlarda baş tacı edilmiş.

1498'de yılında Ümit Burnu'nu dolaşarak Hindistan'a giden rotayı keşfeden Portekizli kâşif Vasco de Gama, yanında taşıdığı biber tohumlarını uygun Asya iklimi ile tanıştırmış.

1500-1516 yılları arasında Hindistan'da yaşayan bir Portekizlinin yazdıklarına göre, keskin kokulu karabibere ve zencefilin yakıcı tadına alışık olarak çok zengin baharat içeriklerini yaşamlarının her anından eksik etmeyen yerli halklar iklimlerinde kolayca yetişen acı bibere kısa sürede alışmışlar; bu estetik bitkiyi mutfaklarında başköşeye oturtmuşlar. Acı biber Hintli aşçılar tarafından memnuniyetle karşılanmış, bu gizemli bitkinin tarımı Hindistan'da oldukça başarılı olmuş. Denilen o ki, gerek çok kısa bir süre içinde götürüldüğü Asya'nın her ülkesinde gerekse de Kıta Avrupasının her köşesinde 16. yüzyılın en popüler gıdası bibermiş!

Daha sonraki yıllarda Hıristiyanlığı yayma amacıyla yollara düşen Portekizli - İspanyol misyonerlerle tüccarlar tarafından bir yandan Afrika'ya, bir yanda da Rusya'nın ücra köşelerine hatta Japonya'ya, Endonezya'ya kadar taşınan biber, çok kısa sürede iklim şartlarının da elvermesi nedeniyle yüz güldüren hasatların ürünü olmuş. Biber, karabiberin tersine -belki de- Avrupa'dan Asya'ya taşınan ilk geri dönüş olmuş, o günün etkili Arap kervanları ile Asya kıtasının derinliklerine dağılmış. O güne kadar Batının lezzet ve ilaç yapımını etkileyen zenginlik içinde gizemini koruyan baharat ülkelerinin yerel mutfakları bu yeni bitkiyi çok sevmiş, ilk başlarda sadece süs amaçlı kullanılsa da tam olarak ne olduğu ve geçmişi bilinmeyen bu egzotik bitki kısa sürede milyonlarca insan için ortak bir gıda haline gelmiş.

Yeni deniz rotalarıyla Amerika'nın, Avrupa'nın ve Asya kıtasının üretimlerini sınırlar ötesine taşıyan Portekiz imparatorluğu, kısa zaman içinde büyümüş, zenginleşmiş, güçlenmiş. Brezilya'dan, Pasifik Kıyılarına, Afrika'dan Orta Doğuya, Hindistan'dan Asya Kıtasının iç kısımlarına, Endonezya'ya giden deniz yollarında yapılanan koloniler arasında biberin yanı sıra farklı mallar da mübadele edilir olmuş. Acı biber tarımı adı geçen coğrafyaların son derece uygun olan iklimi sayesinde tüm ana zirai üretimlerden biri olmuş; en ucuz baharat olarak tüm insan gruplarının temel besini haline gelmiş. Ticaretin geliştiği kıyı şeritlerindeki kaleler, kervansaraylar, üretim tesisleri, limanlardaki fabrikalar artık acı biber yükleriyle doluymuş. Denilen o ki, Portekiz imparatorluğunun kısa sürede oluşan inanılmaz büyümesi acı biberin hızlı bir şekilde dağılması sayesinde olmuş, Portekiz İmparatorluğu biberin acısını gücünün simgesine dönüştürmüş. 

Acı biber renkleri üzerinden Aztek felsefesini anlamak

İncil'de yer almadığı için kültürleri değer bulmayan, birikimleri kaba şiddet ve zulümle karşılaşan Güney Amerika yerli halklarının örf adetleri, törenleri, inanışları, üretimleri, günlük yaşamdaki özellikleri asırlar sonra da olsa bugün anlaşılmaya, yaşatılmaya çalışılıyor. Yeni yeni fark edilen şeylerden biri de Aztek kültüründe biberlerin renkleri üzerinde kurulan karmaşık sembolizmalar ve felsefi açılımlar!

Aztek yerel dili Nahuatl lehçesinde biber anlamındaki "xoxouhqui" kelimesi hem "yeşil" hem de "çiğ" anlamına geliyormuş. Yeşil renk olgunlaşmamış bitkilere ve baharın gelişine çağrı yaparken sarı - kırmızı renkler olgunluğa, bilgeliğe, verimin bereketine atfediliyormuş; yağmurlu mevsim ve verimlilikle ilgiliymiş. Amerika kıtasına çıkanların yıllar sonra fark ettiği şey Meksika'da acı yeşilbiberlerin tek başına ve taze olarak yenmediği, mutlaka yanında kurutulmuşu ile sofraya taşındığı olmuş. Dolmalık biber, domates, kabak, patlıcan ve asma yaprağı gibi içi doldurulabilen sebzeler, tek başına yenmiyor, mutlaka farklı gıdalarla birlikte işleniyormuş. Bugün de yerel kültürlerin yaşam tarzında devam ettiğini fark ettiğim renk sembolizması biberleri taze ve kuru olarak değerlendirip, kurutulmuşu "sıcak", yaşı "soğuk" olarak nitelendiriyormuş. Ve kuruyla yaşın, sıcakla soğuğun mutlaka birlikte yenmelerini öğüt veren bir anane şeklinde, renkli karışımlar sofradaki kültürel geçmişinin koruyucusu olarak devam ediyormuş.

Batının "dualizm" olarak tanımladığı iki karşıt ilkenin varlığını andıracak benzerlikte olan bu felsefe, taze - kuru ve kırmızı – yeşil renkleriyle yaşatılıyormuş. Yani bizim "siyah-beyaz" karşıtlığı onlarda farklı renklerdeki biberlerde aranıyormuş. Ve bir süre sonra fark edilmiş ki, Miletli hemşerimiz Anaksimandros'un dediği gibi, kırmızılı yeşilli biber renkleri karşıt ve tamamlayıcıymış; sıcak-soğuk, yaş-kuru gibi zıtlar evreni kuran dinamizm içinde sürekli çatışma halindeymiş.

Aztek kültüründe farklı biber renkleri karşıt ve tamamlayıcıymış. Bizdeki siyah-beyaz çatışması onlarda kırmızı-yeşil arasında simgeleniyormuş.

Güney Amerika festivallerinde görülen Aztek inancı izleri

Aztekler yeşili, çok sevdikleri yeşim taşıyla birlikte topraktan bitkilerin damarlarına dağılan, bitkinin kanı olan değerli su şeklinde ifade ederken, kırmızıyı karşı cins olarak görüp kan rengi ile ilişkilendirmiş. Azteklerin hala sürdürülen geleneklerinden olan "Ateş Tanrısı Festivali" boyunca yeşil ve kırmızı renkli yiyeceklerden bir karışım sunulması bu kültürün günümüzdeki yansıması olarak kabul ediliyormuş. Bugün ağaç kabuklarından ve liflerden örülü kumaş üzerine resmedilen figürlerde bu iki tamamlayıcı renk yer alırken, misyonerlerce dört bir yere dağılan kiliseleri süsleyen kırmızı çiçekler ve yeşil yapraklar yerel ibadetlerde eski günleri anarcasına yer alıyormuş.

İşte bu yüzden bu döngüyü tamamlamak için biber sosları her zaman dövülerek ya da suyla karıştırarak yapılırmış. Nahuatl dilinden konuşursak, kırmızı renk için kullanılan "chilchitic", "chilli" ve "eztli" sözcükleri aynı zamanda "kan" ile eşdeğermiş, kırmızı acı biber damarlarımızda dolaşan kana verilen önem kadar işlevselmiş.

Batı dünyasının siyaha yüklediği simgesel değerler Aztek kültüründe kırmızıda toplandığı için, Antik Nahau ikonografisinde kırmızı - beyaz kombinasyonu kurak mevsimi gösterirken yağmurlu mevsim, kırmızı – siyah karışımıyla ifade edilmiş. Arkeolojik kazılarda ortaya çıkan toprak boyamalardaki kırmızı-yeşil ve siyah renkler İspanyol istilasından önceki dönemi gözler önüne seriyormuş. Kırmızı aynı zamanda doğurganlığı simgelenirken gece ve kadın üreme organları siyahla şekillenmiş, siyah çoğalmanın mekânı olarak yeraltı dünyasının temel rengi olarak irdelenmiş.

Yolunuz bu topraklara düşerse lütfen sofranıza bu gözle de bakın, biberin yaşamı da, yiyecekleri de daima sıcak hale getirdiği, kuru kırmızıbiberin pişirilen ya da suya bastırılan her şeye hayat katacağı düşüncesi içinde önünüze konanları birlikte tatmaya çalışın. Güney Amerika kültürünün yansıdığı her yerde hem göze hem de gönüllere hitap eden Meksika mutfağının geleneksel "mole" yemeği de bu konuda verilebilecek iyi bir örnek! Bu yemeğin içinde kırmızının ve yeşilin açık ve koyu tonlarının yer alması, tam bir renk harmonisi içinde sofralara taşınması doğanın sunduğu nimetlerin bir bütün içinde ele alınması aynı zamanda her şeyin karşıtıyla var olduğunu da anlatıyormuş.

Meksika mutfağının ünlü "Mole" yemeği, yerli halkların izdüşümlerini renkleriyle yaşatmakta.

Felsefi açıdan çok düşünüre ışık tutan "karşıtların birliği" ile hayatı anlayabilmek, tez-antitez-sentez süreci içinde bilimsel araştırmalara zemin hazırlamak –demek ki- biberli bir yemeğin sunduğu lezzetlerle de karşımıza çıkabiliyor. Zaten yaşam da, bilim de, doğayı anlayabilmek ve daha doğruyu bulmada kullanılacak en etkin yolu aramak değil mi? Mole yemeği içindeki "sarı" mısır hamuruyla karıştırılan açık kırmızı "guajillo" biberiyle, "siyah" da çikolata ve kızarmış tortillayla karıştırılarak elde ediliyormuş. Hoş bugün tohumların ıslahıyla ve genetik denemelerle turuncu, siyah, mavi, mor gibi farklı renklerde de biber üretiliyor ama Aztekler örneklerini doğadan aldıkları için çok daha sağlıklı ve doğal yoldan çözüm bulmuşlar, simgelerini biberli imgelere eklemişler.

Ukrayna'daki savaşın acılığından dem vurarak başladığım yazımda söz lezzetin yanı sıra renkler üzerinden Güney Amerika yerli halkının düşünü dünyasına geldi. Haftaya acı biberin öyküsünü anlatmaya devam edeceğim. Bir yandan da düşünüyorum, ötekileştirdiğinin acısını hissetmeyen insan yaşadığı ya da yaşattığı acıya da alışıyor, belki de acı çekerken ya da çektirirken keyif de alıyor. Ne dersiniz, acılar olgunlaştırıyor mu?

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

Yazarın Diğer Yazıları

Çikolatanın tarihi (4): Küresel lezzet

Çikolatanın günümüz değerine dönüşmesinin ardında yüzlerce yıllık çaba ve tükenmeyen deneysel araştırmaların ivmesi var 

Çikolatanın tarihi (3): "Acı su"dan lezzete, evrensel beğeniye

1700'lü yıllar kakao acı suyunun aromalarla tatlandırılmasının, farklı pişirme yöntemleriyle yenebilir hâle getirilebilmesinin denemeleriyle geçmiş

Çikolatanın tarihi (2): Tanrıların yiyeceği

Avrupaya 1500'lü yıllarda gelen çikolata yıllarca yenmemiş, acı su olarak değerlendirilmiş ve -genelde- ilaç olarak kullanılmış