06 Şubat 2022

Sofranın Tarihi | Rönesans mutfağında lezzet arayışları

Sanatın her alanında gelişmelerin yaşandığı Rönesans döneminde, "beslenme" konusu sosyal boyutuyla ele alınmış, "göze hoş görünen sofra" ve "lezzetli yemek" kavramları toplumun tüm katmanlarına yayılmış

Hep söylendiği şekliyle, Orta Çağ'ın dini baskılar, savaşlar ve yoksulluk içinde geçen zor günleri sonunda, baharın gelmesini müjdeleyen çiçekler misali açıp sanat, bilim, felsefe, mimarlık alanlarında Avrupa yaşamını zenginleştirerek kültürel ilerlemeye yol açan Rönesans dönemi, düşünü dünyasında olduğu kadar, sosyal hayatta da olumlu değişikliklere yol açmış; gündelik yaşamı renklendirmiş. Kıta Avrupası'nın elit zümresinin birbirini tekrar eden yiyeceklerle dolu masası dağılmış; aşçılık mesleğinin bir sanat olduğu vurgusu hızla yayılmış, birbirinden değişik sofra tasarımları ve adetleri hayat bulmuş. Rönesans döneminde de fetihlerle, savaşlarla, açlıkla-yoksullukla geçen karanlık günler olsa da, coğrafi keşiflerle Avrupa'ya taşınan zenginlikler geniş alanda pozitif bir etki yaratmış; farklı hammaddelerin varlığı üretimi körüklemiş. Ticaretin artmasıyla belli bir zenginliğin toplumsal kesimlere -eşit olmasa da- dağıldığı günlük yaşam pratiği, sanatın her alanında, zevki, sefayı, hazzı yaşama arzusunu ve belli bir toplumsal heyecanı beraberinde getirmiş.

Büyük İskender'in Hint – İran ve Mısır topraklarına yaptığı askeri harekâtlar sırasında öğrenilen doğu yemekleri, İspanya'dan, Portekiz'den taşınan sentez, Haçlı Seferleri sırasında Anadolu'dan, Arap topraklarından alınan "sarazen" sofrası, Avrupa mutfağında zenginlik yaratmış, o güne dek bilinmeyen çok sayıda gıda maddesi kullanılır olmuş. Badem, Şam fıstığı, pirinç, hurma, narenciye, nar, gül suyu, kiraz ve ıspanak gibi örnekler yanında mücevhermişçesine ticareti yapılan baharat çeşitleri sofraları zenginleştirmiş, masadaki farklı sunumlar üst sınıfın statü sembolü – güç ve zenginlik simgesi haline gelmiş. Tadı, lezzeti, farklı görünüşü yanında yerine göre ilaç şeklinde kullanışıyla karabiber, tarçın, safran, zencefil ve Hindistan cevizi gibi baharatlar o yıllarda ticaret borsalarını sarsıyor, karabiber kokusu misafirin ne kadar genzini yakar, ne kadar hapşırmasını sağlarsa ağırlandığı sofraya o oranda şeref kazandırıyormuş. Bir avuç karabiber bulabilen zenginliğe adım atıyor, hayatını riske ederek taşıyabileceği miktarda baharatla dönen maceraperestler, yedi sülalesini refah içinde yaşatacak kadar para sahibi oluyorlarmış.

Rönesans Dönemi sofralarındaki sunum şekilleri statü sembolü – güç ve zenginlik simgesi haline gelmiş .

Gıda maddelerinin kontrolünü elde tutmakla iktidarı elde tutmanın eşdeğer olduğu savı, Rönesans Avrupa'sında önemini hissettirmiş 

Rönesans yıllarındaki beslenme güdüsü, bireysel var oluşun kaçınılmaz bir gereksinimi olmasının yanında, "haz" duygusuyla beraber olarak ele alınmaya başlanmış ve bu farklı düşünüş tarzı sosyal hayata doğrudan etki eden bir unsur olarak toplumsal hayatın tüm katmanlarında kendini göstermiş. Rönesans dönemi sanatlarında yaşanan gelişmelere paralel olarak "göze hoş görünen sofra" ve "lezzetli yemek" kavramı elle tutulur bir niteliğe bürünmüş. Gelişen, zenginleşen burjuva ve aristokrasi içinde, en temel insani gereksinim olan "beslenme" konusu artık sanatsal boyutu ile de ele alınıyor, tarih boyunca kavimlerin zenginlik göstergesi olan "besin" Rönesans döneminde de toplumların birbirlerine üstünlük - hâkimiyet kurmaya çalıştığı alanlardan biri olarak kabul ediliyormuş. 

Gücü elinden bırakmak istemeyen kilise, bir yandan neyin yenip, neyin yenilmeyeceği gibi savlarını yinelerken sofra düzeni, oruç şekilleri ve bayramlar hakkında da yasaklarını her daim belli etmiş; neyin nasıl yenmesi gerektiğini belirleyen dini savlar yaşamın her alanında sık sık vurgulanır olmuş. Sofrada oturma düzeninden yemekte söylenecek ilahilere kadar her şeyin katı kurallarla belirlendiği ortaçağın günlük yaşam pratiği içindeki sıkıntılar ve açlığı sembolize eden ritüelik açılımlar, Rönesans'ın ılık rüzgârları içinde yerini tuvallere düşen çizimlere bırakmış, müziğin tınılarına yansımış, geleceğe dönük bolluk - bereket vurgusu sanatın her alanına damga vurmuş. Yeni ve bilimsel bilginin üretilmesine karşı çıkan skolastik elitin zorlayıcı şartlarına rağmen, gözleme - deneye dayalı bilimsel çalışmalar artmış, matbaanın eş zamanlı olarak işlerlik kazanmasıyla kültürler arasında bilgi ve yaşam standartları kolayca paylaşılır olmuş.

İlk modern yemek kitabı olarak kabul edilen "Yemek Sanatı Üzerine Kitap" isimli eser Milano'daki Sforza Sarayı'nın aşçısı olan, lezzet prensi Maestro Martino tarafından el yazması olarak 1465 yılında hazırlanmış. Bu takiben 1472'de Platina'nın "Haklı Zevk ve Sağlık Üzerine" isimli kitabı, matbaanın işlerlik kazanmasıyla basılı yemek kitabı olarak elden ele dolaşmaya başlamış. Rönesans mutfağının tasarımı ve kullanımı konusunda ünlenen Papa V. Pius'un aşçısı Bartolomeo Scappi'ye ait "Yemek Sanatı Üzerine Çalışmalar" isimli derlemeler 1570 yılında yayımlanmış.

İlk modern yemek kitabı, sofraların prensi Sforza Sarayının aşçısı Maestro Martino tarafından
el yazması olarak 1465 yılında hazırlanmış. 

Adı "Hümanizm" ile anılan ve Rönesans‘ın en önemli bilginlerden olan Erasmus, -Orta Çağ geleneklerinin etkisi altında olsa da- "De Civilitate Morum Puerilium" çalışmasında sofraya karşı saygıyı belirtmiş ve uyulması gereken nezaket kurallarını bildirmiş. "Çocuklar için adab-ı muaşeret" adıyla dilimize de çevrilen bu çalışmada, açgözlülükle yemeğe saldırılmaması, elleri yıkamadan sofraya oturulmaması, yemek sırasında keyif kaçıracak şeyler söylenmemesi ve diğer kişilerin midesini bulandıracak şeylerden kaçınılması gibi davranış biçimlerinin yanında bıçak kullanımı gibi konulara değinilmiş.

Masalara serilen beyaz örtüler peçete işleviyle kullanılmış 

Önceleri ağır sehpalardan, destekler üzerine yerleştirilmiş ve yemekten sonra sökülen kütüklerden oluşan sofra düzeni, zamanla oymalı, şık tasarımlı sabit büyük masalara yönelmiş, gerektiğinde açılabilir - kapasitesi arttırılabilir olanlar tasarım zenginliğinin göstergesi kabul edilmiş. "U" şeklinde düzenlenen ve hane reisi ile onun onurlu misafirlerinin biraz daha yüksekte oturtulduğu masalar bu dönemde beyaz bir örtü ile donatılmaya başlanmış. İngilizceye "napery" olarak giren Fransızca "nappe" sözcüğü ile anlatılan "masa örtüsü" önceleri dizlere sarkan kısımlarına ellerin silinebileceği haldeyken sonraları kişiye özel peçete kullanımına dönüşerek küçülmüş, bazen de önlük formunda kullanılmış.

Rönesansın ilk yıllarında sonraya serilen beyaz örtüye
yağlanmış eller silinebiliyormuş.

Zenginliğin yansıması olarak İngiltere'de başlayan gümüşten mamul kâse, leğen, testi, kalaylı bardak ve diğer servis kapları masada varsıllığı ifade etmenin yolu olarak Fransa'ya geçmiş, aristokrat-burjuva ailelerin de yemekleri ayrı ayrı tabaklarda servis edilmeye başlanmış. Masalarda ikramlar ortaya konan büyük tabaklardan herkesin önüne ayrı olarak açılan servislere yönelmiş; yiyeceklerin masaya sıra ile getirilmesiyle masada boş alanlar oluşmuş. Hem göze hem de mideye hitap edecek şekilde hazırlanan ziyafet masalarında modern sofra düzenleri oluşurken, gümüş sepetler, şamdanlar, avizeler ve aynalı tepsiler gibi parlak masa süsleriyle özel tasarım mobilya parçaları popüler hale gelmiş. Zenginler bir yandan masa düzenleri geliştirmelerine yön verecek dekoratör arayışına girişmiş, bir yandan da mekânların mobilyaları değişime uğramış. Fransızlar bıçaklarını masa kullanımına daha uygun hale getirmek için köreltmişler, bıçaklar köreldikçe çatalların kullanımı daha popüler hale gelmiş; çatalın kullanımı Rönesans'ı desteklemiş.

Zenginliklerini masa takımlarında, sofra düzenlerinde görmek, göstermek isteyenler kesenin ağzını açmış, dekoratörler zengin masaların gösterişli yüzleri olmuş

Denilebilir ki, artık insanlar 16. yüzyıl Floransa'sında olduğu gibi, paralarını, altın ve gümüşlerini küplerde saklamak istemiyorlarmış. Hem varsıllıklarını göstermek hem de önemsenmek isteyen burjuvalar zenginleştikçe, evlere, şatolara ve özenle topladığı - ısmarlama yaptırdığı sanat eserlerine sahip oldukça söz hakkı artmış, yaşamın renklerini hissedip sosyal hayattaki tekdüze gidişatı bozmak istemiş. Özdeksel değerleri elde ettikçe güçlenen kesimler Kilisenin dogmalarına da karşı çıkmaya başlamışlar, öbür dünyadaki cennet yanında bu dünyada keyiflerince yaşamak arzusunu yüksek perdeden dile getirmeye başlamışlar.

O güne kadar yedi büyük günahtan biri olan oburluğun günah sayılması artık kimsenin umurunda değilmiş, yemeğe davet edilenler tıka - basa doyurulmaya çalışılmış. Bir süre sonra artık evlere sığamayan topluluklar için düzenlenen ziyafetler, fahişelerin ve dilencilerin de cirit attıkları şehir meydanlarında yapılmaya başlanmış. Bu davetlere katılanlar servetleriyle, kültür düzeyleriyle ve geçmiş birikimleriyle orantılı olarak yemek yiyor görüntüsü vermeye çalışmışlar. Bu sentez içinde bir yandan peçete ve çatal kullanımı gibi yeni sofra kuralları doğmuş, sofra aksesuarlarının hatta ekmeklerin ve meyvelerin bile altınla kaplanması gibi görgüsüzlükler yaşansa da kültürel evrim işlerliği içinde gelişmelerde duyarlı aklın sesi aranmış. 

Çok eski yıllardan beri bin bir zorlukla Avrupa'ya getirilen Çin porselenleri neredeyse eş zamanlı olarak Avrupa'nın çeşitli yerlerinde başarılı bir şekilde kopyalanmaya başlanmış, günümüzde porselenleriyle ünlü bölgeler ateş karşısında yoğurdukları çamuru -bugün koleksiyonerlerin peşinden koştuğu- nadide değerlere dönüştüren maharetli ustalarıyla anılmaya başlanmışlar. Özellikle 18. yüzyılda Fransız aristokrasisinin yaşamında ciddi bir yer edinen porselenin popülaritesi patlamış, orta gelirli insanlar için de ucuz tipleri üretilmeye başlanmış.

Rönesans'ta gastronomi kelimesi ilk kez kullanılmış

4 Ağustos 1693 tarihinde Dom Perignon adlı Benediktin rahibi tarafından icat edilen şampanya gece yaşamını renklendirmiş, bira gibi, şarap gibi yüzyıllardır bilinen alkollü içkilere de yeni eklemelerin yapılabileceğini göstermiş. Denilen o ki, zevkle içilen düşük alkollü şampanyanın varlığı kabarelerin açılmasına, gece alemlerinin başlamasına, davetlerdeki sohbetlerin koyulaşmasının nedeni olmuş. Eş zamanlı olarak insanların güçlerini ve morallerini yenilemek, "restore" etmek amacıyla açılan restoranlar, Fransa yaşamından Avrupa'nın her köşesine yayılmış, ev ortamında hazırlananların dışında seçim yapabilmek, akıldan geçeni yiyebilmek sosyal hayatın vazgeçilmez bir parçası olmaya başlamış.

4 Ağustos 1693 tarihinde keşiş Dom Perignon tarafından icat edilen şampanya gece yaşamını renklendirmiş,
sofralara tat katmış.

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu Jean Anthelem Brillat-Savarin, "Tadın Fizyolojisi" adlı eserinde, ilk kez gastronomi kelimesini tanımlamış, eski Yunanca γαστήρ -τρός "mide" ve -νομία "kural" sözcüklerinden türetilen gastronominin bir bilim dalı olarak diğer sosyal bilimlerden beslenen yemek kültürlerinin bu çatı altında toplanması savının hayata geçmesini sağlamış. Onun "bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim" sözü dönemin soylu sofralarında defalarca tekrarlanmış, Sokrat'a atfedilen "aşk da kin de beslenmeye muhtaçtır" tekerlemesi fakir sofralarda bile karşılık bulmuş. Genel hatlarıyla "yemeği pişirme, hazırlama, sunma ve tüketme" sürecini içeren bir anlayış olarak ortaya çıkan gastronomi kavramının boyutları zamanla genişlemiş, özellikle 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra seyahat etme eyleminin geniş kitleleri içine almasıyla beraber kültürel, sosyal, ekonomik, politik ve ideolojik bir çerçeveyi içerisinde bulundurduğu yapılan çalışmalarda yer almış.

18. Yüzyılda ilk kez Fransız hukukçu Jean Anthelem Brillat-Savarin tarafından kullanılan gastronomi kelimesi, 
eski Yunanca "mide" ve "kural" sözcüklerinden türetilmiş.

Sulu - salçalı yiyeceklerin getirdiği lezzet fırtınası

La Varenne adlı şefin yazdığı 'Fransız Şef'' adlı yemek kitabından sonra İtalyanların elinde bulunan seçkin mutfak, yerini bir daha değişmeyecek şekilde yeni Fransız mutfağına bırakmış. Paris'in yirmi yıl içinde bir "gurme" başşehri olmasındaki formül aslında çok basit bir doğallığa sahipmiş. Ortaçağda köylü yiyeceği olarak kabul edildiğinden soylularca yenmeyen sebzeler, meyveler Fransız şefler tarafından pişirilince, yeni Fransız mutfağının dolayısıyla da restoranların ve müdavimleri burjuvaların baş tacı olmaya başlamış.

Lezzetin bu yeni tadımı için soluğu Paris'te alanları bu kez de Massialot'un çok satan "Kraliyet ve Burjuvazi İçin Yemek Pişirme" adlı kitabı karşılamış. İlginçtir, bizim milli yemeğimiz olan kuru fasulyenin tarifi ilk kez bu kitapta yer almış; bu kitapla birlikte ilk kez sulu - salçalı yemek tarifleri tat peşinde koşanlara sunulmuş. Tatlı konusunda tüm zamanların en yaratıcı adamı olan Massialot, hızını alamayarak bugün bile dünyanın her yerinde damaklara lezzet katarak en popüler şekerlemeler arasında gösterilen "krem brüle" ile "mereng" tariflerini geliştirmiş.

İlk tulumba tatlısı, Fransa'dan gelen elçinin tarifiyle yapılmış

Şekerin haz ve mutluluk veren damak zevkini tadanlar için yeni bir gelişme yine "Fransız Şef'ten gelmiş ilk kitabının heyecanı daha etkisini yitirmeden bu kez de "Fransız Pasta Şefi" ismiyle pasta, kek, tatlı yapımı konusunda tarihi bir ilke imza atmış. Günümüzün pastacı kreması ve milföy yapımı gibi, choux (şu) hamuru gibi tarifler ilk kez bu kitapta yer almış; tarifler yüzyıllarca zengin sofralarda kullanılmış. Hatta denilen o ki, bu hamur, III. Ahmet zamanında, Fransa ile olan ilişkileri geliştirmek amacıyla "fevkalâde elçi" olarak gönderilen Yirmi Sekiz Çelebi Zade Mehmet Efendi'nin aşçıbaşısı tarafından İstanbul'a getirilmiş ve bu karışım kullanılarak saray mutfağında ilk kez "tulumba" tatlısı yapılmış.

Batılılaşma yolunda verilen çabalarda Fransa'ya "fevkalâde elçi" olarak gönderilen Yirmisekiz Çelebizade Mehmet Efendi beraberinde getirdiği hamur tarifiyle sarayda ilk kez tulumba tatlısı yapılmış.

İstanbul'un fethini takiben, Topkapı Sarayı'nın inşa edilmesiyle Osmanlı Sarayında yaşayanların yemek ihtiyacını karşılayan sekizi mutfak, ikisi de Helvahane olarak kullanılan on ayrı gözden oluşan "Matbah-ı Âmire Emanetinde" yapılan bu gizemli tatlı, belli ki çok beğenilmiş; tekrarı için gönül koyulmuş. Zengin fakir herkesin damağında özel yeri olan tulumba tatlısı, İtalyancada "hortum" manasına gelen "tromba" sözünden dilimize geçerek toplumun tüm katmanlarına inmiş!

Osmanlı sarayında çok görkemli bir ritüel eşliğinde "kahve içmek" ile tanışan yabancı elçilerin anlattıklarını dinleyip bir anlam veremeyen Avrupa aristokrasisi, 1793 yılında, III. Selim tarafından ilk sürekli Büyükelçi olarak Londra'ya gönderilen Yusuf Agah Efendi'den ve onu takip eden diğerlerinden öğrendikleri haliyle kahveyi çok sevmiş, kahve içilen mekanların art arda açılmasıyla yeni bir heyecan fırtınası girişimcileri düşündürmeye başlamış. 

Gerek sulu - salçalı yemekler, gerek heyecan yaratan lezzette tatlılar, şampanya misali hafif alkollü içkiler, envai çeşit likörler ve kahve içme keyfini yaşamak isteyenler için 1900'lü yıllara yaklaşıldığında Paris modanın, mücevherin ve parfümün olduğu gibi lezzetin de başşehri olmayı sürdürüyormuş. Onu izleyen diğer Avrupa şehirlerinde de insanlar bütçelerine göre ara sıra dışarıda yemek yemeğe, sarhoş olmaktan çok hafif alkollü içkiler tadarak sosyalleşmeye ve yemek üzerine düşünmeye – konuşmaya başlamışlar.

Efendim, konunun uzmanı olmasam da ilkçağdan başlayarak sofranın uzlaştırıcı, farklılıkları kaynaştırıp sosyal yaşama renk katacak bir ritüelik olguya dönüşmesinin kültür tarihini -amatörce bilgim dahilinde- üç haftadır sizlere sunmaya çalışıyorum. Bir koleksiyoner aklıyla yürütmeye çalıştığım öğrenme sürecinde bana çok değerli araştırmacı - koleksiyoner ve kültür tanecikleri peşinde koşan dostlarım da zaman zaman destek oluyor. Her çalışmamı dikkatlice okuyup katkı, övgü ve eleştirilerini benden esirgemeyen değerli ustam Ahmet Özbek, bu çalışmada çok kritik bilgileriyle yardımcı oldu; çalışmamı zenginleştirdi. Onun çalışmalarında sık sık kullandığı nadide detayları sizlerle paylaşmada aracı olduğum için memnunum. Belki de tekrarlamakta yarar var; bu köşe hobinin, kültür tarihlerine olan merakın ve koleksiyonerliğe gönül verenlerin ortak satırları olabilir. Yani demek istiyorum ki, bu köşe, el birliği ile derlenen bilgilerde tez ile antitezi bir potada eritip senteze ulaşabilme adına siz(ler)e de açık, her zaman katkıya ve eleştiriye muhtaç.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.



İrfan Yalın

"KOLEKSİYONCU"

1962 İstanbul, 9 Eylül Üniversitesi İktisat Fakültesi, objelerin – belgelerin ardında "Popüler ve Kültür Tarihleri araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuk alanında sergi, sempozyum ve derleme çalışmaları olan, kültürel değerlere gönül bağımlısı…

Yazarın Diğer Yazıları

Çikolatanın tarihi (4): Küresel lezzet

Çikolatanın günümüz değerine dönüşmesinin ardında yüzlerce yıllık çaba ve tükenmeyen deneysel araştırmaların ivmesi var 

Çikolatanın tarihi (3): "Acı su"dan lezzete, evrensel beğeniye

1700'lü yıllar kakao acı suyunun aromalarla tatlandırılmasının, farklı pişirme yöntemleriyle yenebilir hâle getirilebilmesinin denemeleriyle geçmiş

Çikolatanın tarihi (2): Tanrıların yiyeceği

Avrupaya 1500'lü yıllarda gelen çikolata yıllarca yenmemiş, acı su olarak değerlendirilmiş ve -genelde- ilaç olarak kullanılmış