11 Aralık 2021

Hatay'dan sevgilerle

Lezzetleriyle ünlü Antakya'da geçirdiğim beş günde gastronomik zenginliğimizi bir kez daha gördüm, Türk mutfağının geleceğiyle ilgili iyimserliğimi perçinledim…

Bundan 10 yıl kadar önceydi. Bir şarap gezisi için İtalya'ya gitmiş, Roma'da da birkaç gün geçirmiştik. Yemeklerimizi bir akşam sakatatlarıyla ünlü bölge mutfağının geleneksel bir lokantasında, bir akşam Michelin yıldızlı modern bir lokantada, bir akşam da pizza ağırlıklı bir alçakgönüllü lokantada yemiştik. Ayrılmamıza yakın bizi gezdiren mihmandara sordum: "Hep buraların mutfaklarını denedik. Doğrusu Çin, Hint ya da Meksika mutfakları, Amerikan tarzı steakhouse'lar, dünya mutfakları sunan restoranlar nerede? Koskoca başkentte onlar hiç gözüme çarpmadı?"

Sanki ahret sorusu sormuşum gibi yüzünü buruşturan mihmandar uzun uzun düşündü ve "Roma'da öyle restoranlarımız pek yok sinyor" dedi. "Ama Cavalieri Hilton'da La Pergola isminde 3 Michelin yıldızlı bir restoranımız var, orada bazı Fransız yemekleri yenebiliyor..."

Cevaptan çok etkilenmiş, dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip Türkiye'deki "Dünya mutfağı" hayranlığımızın ne kadar abes olduğunu düşünmüştüm. Doğru dürüst bir karnıyarık, kuzu tandır veya iç pilav yiyebileceğimiz restoranlarımızın giderek azaldığı büyük kentlerimiz somon, rizotto ya da suşi satan restoranlarla dolup taşıyordu, mutfağımız kendi ülkemizde ikinci plana itilirken bunu da yadırgamıyorduk.


Hatay Müzesi'ndeki 2300 yıllık mozaik, "Neşeli ol, hayatını yaşa" diyor…

Geçtiğimiz hafta "Biranın Sırlarına Yolculuk" tadımlarım dolayısıyla beş gün geçirdiğim Hatay'da ise ne mutlu ki bunun tersini gözlemledim. 600 çeşit yemeği ile Unesco tarafından "Gastronomi Şehri" seçilen Doğu Akdeniz'deki kadim kentimiz, mutfağıyla mutlu bir birliktelik yaşıyordu ve başka ülke mutfaklarına hayranlık duymuyordu. En salaş aşçı dükkânlarından raconlu meyhanelere, barlardan lüks restoranlara kadar her yerde yöre yemekleri en güzel şekilde pişirilip sunuluyor, üniversite öğrencisinden emekli memuruna herkes uygun fiyatlarla bunların tadını çıkarıyordu. Elbette AVM'ler vardı ama buralarda da fast food dükkânlarının yanında sulu yemek satan lokantalar büyük ilgi görüyordu. Şehir merkezindekiler ise kendi ayaküstü yemek noktalarında karınlarını doyuruyordu. Humusçular, bakla ezmeciler, tepsi kebapçılar, katıklı ekmekçiler, künefeciler ve kömbeciler tüm stratejik köşeleri tutmuşlar, Türkiye'nin hemen her yerindeki lahmacun ve döner istilasını bile büyük ölçüde püskürtmüşlerdi. Kentin en önemli meydanlarından birini "kitsch olmayan" düzgün bir künefeci heykelinin süslemesi de boşuna değildi.


Tıbbî ve Aromatik Bitkiler Müzesi, Hatay mutfağının zengin baharatlarıyla dolu.

Mor pilavı bile var…

Antakya yemeklerinin çoğunun Gaziantep mutfağıyla benzerliğini fark edenler, "Ne var bunlarda, çoğu yerde pişiyor" diyebilirler. Ama bu yemeklerin çoğu farklı. Alinazik mesela, Antep'teki kadar patlıcanlı değil, yoğurt öne çıkıyor. İçli köfteye benzeyen oruk içli köfte gibi mekik biçiminde değil ince uzun; daha tok bir kabuğa sahip. Burada da kısır var ama bol salçalı, koyu ve hafif cıvık bir kısır bu. Mor havuç ve et suyuyla yapılan "mor pilav" gibi özel yemekleri ise başka yerlerde bulmak zor.

30 yıldır belirli aralıklarla gittiğim Hatay'da havalimanının katkısıyla canlanan turizmin hayli geliştiğini de gözledim. Kentin eski kesiminin can damarı Kurtuluş Caddesi'nde eski evler restore edilmeye başlanmış, butik oteller de çoğalmıştı. Kapanmış bir sabun fabrikasından dönüştürülen Savon Otel'le başlayan butik otelcilik, kaldığımız Sam Franss, Liwan ve La Reve gibi tarihî konaklardaki otellerle zenginleşmişti. Daracık sokaklarda pek çok küçük ve şirin restoran açılmış, belediye de geniş avlulu eski bir konağı restore ederek "Gastronomi Evi" olarak düzenlemişti. Kentin ana meydanındaki Art Deco stili eski Meclis binası döküntü halinden kurtarılıp şık bir kültür merkezine dönüşmüş, yanıbaşındaki metruk Adalı Konağı da İskenderun'un ünlü Petek Pastanesi tarafından Fransız patiserilerini andıran bir şıklıkla hizmete açılmıştı. Dünyanın en ilginç otellerinden biri, hatta belki de en ilginci olan antik mozaiklerin üzerine kurulu The Museum Hotel ise en müşkülpesent Avrupalı turistleri bile memnun edecek bir servis kalitesiyle işletiliyordu.


Restore edilmiş eski bir avlulu konaktaki Hatay Gastronomi Evi, Belediye'nin işlettiği şık bir restoran.

Henüz küresel sermayenin işgaline uğramamış, umarım da kapısını azar azar, kimliğini bozmadan aralayacak olan Hatay'da gastronomik açıdan olumsuzluklar da elbette vardı.

Maliyet kaygısı yüzünden künefelerde ve hurmalı-cevizli bir kurabiye olan kömbelerde tereyağı yerine margarin kullanımı öne çıkmış, bu da bu ürünlerin kalitesini geriye çekmişti. Dikkatimi çeken bir tek yanlılık da, bölgenin baharatı ve ekşiyi çok dengeli kullandığı mutfağına şarap da uyumlu iken, hemen tüm lokantalarda neredeyse sadece rakı içilmesiydi. Yörenin standart kaliteyi yakalayan Antioche şarabı hiçbir yerde gözükmüyordu. Galiba kusur biraz bölgesinin şarabına ilgi göstermeyen Hataylılarda, biraz da şarabını yeterince tanıtmayan üreticideydi.


Su muhallebisi, gülsuyu ve kaymaklı dondurmayla yapılan Haytalı şehrin en sevilen tatlılarından.

Yine de, "Bu kadar kusur kadı kızında da olur"du... Vahşî kapitalizmin hoyrat temposundan uzakta kalıp dinginliğini korumuş bu kent, özgüvenli, kendine saygısı yüksek insanları, derin tarihi ve güzel doğasıyla insana iyi geliyordu. Lezzetli, sağlıklı ve kendine özgü mutfağının zenginliği de bunları taçlandırıyordu.


Tarihî çarşı kadayıfçılardan, künefe ve tepsi kebapçılardan geçilmiyor…

Yazarın Diğer Yazıları

Skandalların şarabı

Şarkıcı Demet Akalın'ın beğenmediği şampanyayı garsonun başından aşağı dökmesi, sık sık skandallarla anılan şampanyanın bu yönünü de gündeme getirdi…

"Kara"larda sıra Çalkarası'nda

Denizli'nin zengin bağcılığı ve Çalkarası üzümüyle ünlü Çal ilçesi ucuz kitle şaraplarından sıyrılarak "kaliteye oynama", Çal Bağ Yolu'yla da şarap turizmini başlatma çabasında…

Lezzet dolu yaz kitapları

Uzun tatilde keyifle okunabilecek, damak tadını zenginleştirebilecek yeni gastronomi kitapları…