Koku, diğer duyularımızdan biraz farklı çalışır. Gözlerimizden gelen görüntü, kulaklarımızdan gelen ses önce beynin “mantık merkezlerinden” geçer, ama koku öyle değil. Burnumuzdaki koku reseptörleri sinyali doğrudan limbik sisteme yollar. Yani duyguların, hafızanın ve içgüdülerin oturduğu o eski beyin bölgesine. Bu yüzden bir kokuyu duyduğumuzda, daha “Bu ne kokusu?” diye düşünmeye fırsat bulamadan, hissetmeye başlarız. Bu yüzden bazı kokular bizi saniyeler içinde geçmişe ışınlar; annenizin parfümü, çocukken oynadığınız parkın toprak kokusu, yaz tatillerinde duyduğunuz deniz ve güneş kremi karışımı… Hepsi beyindeki o hafıza çekmecesini hiç ses çıkarmadan açar.
Koku filmi ve “mükemmel koku” arayışı
Patrick Süskind’in romanından uyarlanan film Koku: Bir Katilin Hikayesi tam da bu güce odaklanır. Ben 90’lı yıllarda kitabını da okumuş ve çok etkilenmiştim. Filmde Jean-Baptiste Grenouille, olağanüstü koku alma yeteneğiyle insanların en derin hislerini, korkularını ve arzularını “kokular” üzerinden yakalar. Grenouille’nin “kusursuz kokuyu” yaratma takıntısı, aslında kokunun insan üzerinde ne kadar kontrol sahibi olabileceğinin uç bir örneği.
Film bize şunu hatırlatır: Koku, sadece burnumuzun algıladığı bir şey değil; kim olduğumuzu, neyi sevdiğimizi, neyden korktuğumuzu bile belirleyebilen bir kimyasal dil ve bu dil, çoğu zaman kelimelerden daha etkili konuşur.
Koku: Bir Katilin Hikayesi filminden bir kare
Minicik bir koku zerresi, yirmi yıl önceki sevgilinizin size sarıldığı bir anı hatırlatacağı gibi, bir ormanda yürürken duyduğunuz ıslak yaprak kokusu, çocukken ormanda yürürken bir kez korktuysanız, aynı korkuyu yeniden yüreğinize taşıyabilir. Ancak biz daha güzel hislere odaklanalım, yani yemeklerin kokularına.
Çürük incirden babaannemin bahçesine
İlk anlatacağım koku hikayesi iştah açan, acıktıran bir koku yolculuğu değil. Tam tersi, aslında hoş olmayan bir kokunun nasıl da hoş çocukluk anılarıma beni taşıdığı.
Yıllar önce, Boğaz’da, Arnavutköy’de, bir incir ağacından düşüp ezilerek çürümüş incirlerin yerlere saçılmış olduğu sessiz bir sokaktan geçerken buldum kendimi. İlk gördüğüm şey yerlere dökülen incirler değildi. O çürük incirlerin ekşimsi kokusuydu. O kuvvetli koku beni aniden, neredeyse ışık hızıyla, babaannemin Florya’daki bahçesine ışınladı.
80’li yıllardan bahsediyorum. Babaannemin bahçesi, incir ağaçlarının büyük yaprakları yüzünden her zaman gölge altında, hatta hafif karanlık bir bahçeydi. Bu da orayı daha melankolik hatırlamama yol açar hep. Bir de evin karşısındaki tren istasyonu yüzünden eski bir İstanbul filmi gibi hatırlarım o evi. Çürük incir kokusu, gölgeliklerdeki sessizlikler ve arada bir o sessizliği bozan tren sesi. İşte Arnavutköy’de, sıradan bir günde sokaklarda yürürken duyduğum bu koku beni o melankolik eve götürmüştü. Hatta daha da ileri gideyim, bu koku meselesi öyle ilginç ki, bu anıyı yaşayalı da yirmi sene olmasına rağmen, Arnavutköy’deki o geçtiğim sokağı ve o anı dün gibi hatırlıyorum. Çünkü kokular sizi yalnızca eski bir âna ışınlamazlar, aynı zamanda eski âna taşıdıkları yeni ânı da hafızanıza sabitlerler. O kokuyu nerede yeniden duyduğunuzu hep hatırlarsınız.
İncir ağaçları
Mahalle poğaçası ile kantin simidi
Artık modern pastanelerimiz var, kafelerimiz var, ekşi mayasından tut vegan versiyonuna dek kruvasan ve açmalarımız var. Ama hiçbiri o sıradan mahalle poğaçasının kokusunu geçemiyor! Hani hijyenik olup olmadığı bile şüpheli olan o yağlı poğaça… Bazen mahalle pastanesinin önünden geçerken bazen de okula giderken köşedeki camlı el arabasının içinde duran, o margarinle yoğrulmuş, biraz yanık kokulu peynirli poğaça… Cam vitrinin arkasında buğulanırken bile cazibesini kaybetmeyen o lezzeti üç kuruşa alırdınız, ama kokusu milyonluktu. Poğaçayı elinize alır almaz, hamurun sıcaklığı parmak uçlarınızdan midenize doğru bir “acele et” mesajı yollar, ısırıkla birlikte arkadaşınızla lak lak etmeye dalardınız. Poğaçanın tadı çoğu zaman vasattı, ama kokusu hep efsaneydi.
Sonra okula varırdınız, birinci dersin sonunda, teneffüs zili çalmadan birkaç dakika önce, sınıfta bir huzursuzluk başlardı. Kimse matematik problemini değil, kantinden yayılacak kokuyu düşünürdü. Simit ve gazoz! Hiçbir şey simidin susamlı kokusunun da üzerine geçemiyor değil mi?
Simit hâlâ hayatımızın göbeğinde. Sabah işe giderken otobüste birinin çantasından sızan simit kokusu hem sizi acıktırır sizi bambaşka anılara taşır. Üzerine sürülen peynirin veya balın hayali bile midenizi hafifçe guruldattırır.
Yazlıkta mangal
Hangimiz bizi yaz günlerine taşıyan kokulara hayır der ki! Denizden dönmüşsünüz, tuzlu saçlarınız didik didik olmuş, güneş hafif çekilmeye başlamış. Bahçeden kömürün hafif tatlımsı kokusu geliyor. O kokuya biberin kabuğu çatladığında çıkan hafif yanık aroması karışıyor. Bir yandan köfte, bir yandan kanat cızırdıyor. Etrafta “Hadi çatal getir!”, “Ekmeği kes!” gibi bağırışlar… Her şey o kokunun fonunda yaşanır. O yüzden ne zaman ızgarada pişen bir et kokusu duysanız, aklınız o yazlık günlerine ya da piknikçi bir aileyseniz piknik günlerine gider.
Düğün pilavı
Köy düğününe katılan bilir: Daha bahçeye girer girmez burnuna tereyağlı pirincin kokusu gelir. Kazanlar öyle büyüktür ki, içine düşmek istersiniz. Kepçeyle karıştırıldığında pirinçler arasında dolaşan buhar, adeta davetiyedir. Yanında nohutlu et… Kaşıkla yenir, çünkü çatal bu kadar bereketli bir yemeğe saygısızlık olur. Kokuya davul-zurna karışır. Bir de herhalde bir tek Türkiye’ye has bir sokak nohut-pilavcısı vardır. Vitrinden pilav yemek gibi tuhaf bir fikre alışamadığım için bana hiçbir zaman hijyenik gelemeyen bu ritüelin seveni çok. Ben müdavimi olamadım ama eminim yanından geçerken kokusu duyuluyor ve sizi türlü türlü anılara taşıyordur.
Özbek geleneğine uygun yapılmış düğün pilavı
Sahilde kaynamış mısır
Bir kaynamışı var, bir de közlenmişi. Ben kaynamış versiyonunu severim, kimisi köz versiyonuna bayılır ama her halükârda kokusuyla sizi içine çeken bir lezzettir mısır. Akşamüstü deniz kenarında yürüyorsunuz. Hafif rüzgâr var, bir yandan yosun kokusu burnunuza geliyor. Tam o sırada mısır tezgâhının başında fokurdayan haşlama kazanının buharı veya közde mısırın tatlı yanık kokusu… Her ısırıkta dişlerinizden çıkan hafif gıcırtı sesiyle beraber, yaz tatilinin resmi olarak başladığını hissedersiniz.
Kestane kebap, yemesi sevap
Kestane elbette uluslararası bir yemiş. Avrupa’da da çok meşhur. Süslü tariflerden tutun basit kestane çorbasına kadar kışlık yemek tariflerinde çokça yeri vardır. Hatta yemek kitabımda da yazmıştım, 1600’lerde her Korsikalının bahçesine minimum 10 kestane ağacı dikmesi zorunluluğu yüzünden Korsika’da dağ taş kestane olmuş ve buradan da Castagnacciu keki doğmuştur. Korsika günümüzde Fransa olabilir ama kekin doğduğu yıllarda İtalyan olduğundan, kekin esas ismi Castagnaccio, kökeni de Toscana.
Sokaklarda gördüğümüz sacda kestane mevzusunun sadece Türkiye’ye has bir alışkanlık olduğunu sanmayın yani. İtalya’da da sokaklarda kestane kebap görürüsünüz. 70’lerde 80’lerde sobalı evlerde büyümüş çocuklar bilir, kış geldi mi, kestane sobanın üzerinde çıtırdardı. Soğuk iliklerinize kadar işlemişken bir köşe başında kestaneci tezgâhı görmek, teli biraz yamulmuş, kömürün közünde patlayan kestanelerin kokusunu duymak, kabuğu hafifçe yarılmış kestanenin içinden çıkan buharın kokusu, sizi bir anda çocukluğunuzun soba başına götürüverir. Kestane kokusu, aslında evin sıcaklığının kokusudur.
En çok anne mutfağı kokusu
Anahtarınızı çevirip eve girdiğinizde sizi daha kapıda karşılayan koku bazen bir tarhana çorbası, bazen kısır, bazen fırında patates. Hele ki annenizin ‘günü’ varsa o gün, börekler, ev poğaçası ya da kek kokusu. En hatırınızda kalan ise, sabahları kızarmış ekmek kokusudur.
Anneniz “Bir şey yapmadım” der ama bilirsiniz ki anne yemeğinin kokusu sadece yemekten değil, çocukluğunuzun güven hissinden gelir. O yüzden ne zaman kızarmış ekmek kokusu duysanız, annenizin güvenli kollarını hissedersiniz. Şaka değil. Hayatınızın göbeğinde, New York’ta bir gökdelende ve çocukluğunuzdan çok uzaklarda bile olsanız o koku sizi yumuşacık yapar.
Kokuların garip bir gücü var: Tadı unuturuz, görüntüyü unuturuz ama kokuyu asla. Bir defa burnumuza yerleşti mi, ömür boyu bizimle gelir. Bazen bir sokak arasından geçerken, bazen bir vitrin rafında, bazen de hiç beklemediğimiz bir anda geçmişin kapısını aralarlar.
Şimdi bir düşünün: Sizi hangi koku, hangi zamana ışınlıyor?
