Eminim herkes bu konuyu ekonomiye bağlayacak. Hayır kardeşim ben buna inanmıyorum. Yeme içme dünyasında yaşadığım kötü tecrübelerin enflasyonla bir ilgisi yok. Bu tamamen, kültürel olarak zepzengin olmamıza rağmen kafaların fakir ve kısır kalışı. Güzel yemekler yapmıyoruz, yapamıyoruz. Kültürümüzde yok derler ya, var ama yok! Bunu bünyem kabul edemiyor.
Geçenlerde Turyid başkanı ve arkadaşımız Kaya Demirer’in Instagram’da bir röportajına denk geldim. Kendisi, insanların Yunan adalarına gidip orada yedikleri yemeklerin fiyatını Türkiye’deki lüks restoranlarda yenilen yemeklerin fiyatlarıyla kıyaslamanın adaletli olmadığını belirtiyordu. Doğru. Bu açıdan bakarsak kesinlikle doğru. Ancak bakacağımız açı eğer lezzet ile ilgili ise, burada fikren ayrışıyoruz. Çünkü lüks restoranlara atmosfer için gidiyorsanız bu kıyaslama doğru olmuyor evet. Yunan adalarındaki tahta sandalyeli restoran ile İstanbul’un ya da Bodrum’un dekorasyonu milyonlara mal olan restoranlarında eller havaya yaparken ödediğimiz rakam aynı olamaz. Ancak yemek kalitesi ve lezzeti açısından kıyaslıyorsak, kendi adıma şunu söyleyebilirim ki ben bir restorana avizeyi yemeye gitmiyorum. Atmosferin lüksü kadar yemeğin kalitesi benim için esas mesele. Hatta yemeğin kalitesi iyi değil ise neyleyim öyle müziği, avizeyi, koltuğu.
Bense size Türkiye’deki lüks bir restoran ile Yunan adasındaki tahta sandalyeli restoranı kıyaslamayacağım. Ben size Türkiye’deki tahta sandalyeli restoranlardan bahsedeceğim. Misal vererek devam edersem daha iyi anlatabilirim.
Geçenlerde Kaş’a geldim, dalış yapmaya. Tüplü dalışın Türkiye’deki en iyi merkezi Kaş’tır, dediler. Doğruluğunu Bougainville Dive Center kanıtladı. Çok profesyonel ve güzel dalış günleri geçirdim Kaş’ta. Ancak yemek konusunda bu kadar şanslı değildim.
Canımın balık çektiği bir gün bana sahildeki balıkçılardan birini tavsiye ettiler. Öğlen vaktiydi. Lüks bir mekân değildi. Bir kızartma kalamar, bir de çupra söyledim. Çupranın çiftlik olacağını tabii ki biliyordum ama yine de ümitsiz değildim pişme kalitesi anlamında. Ne de olsa yerel, tatlı bir balıkçı idi, tahta sandalyeleri ile yıllardır orada olan.
İlk olarak kalamar geldi. Dondurulmuş halka kalamar! ‘Ama bu donuk’ dedim. Yok, taze, dediler. Dalga mı geçiyorlar, diye düşünmeden edemiyorsunuz çünkü dev halkaları ile alenen donuk bir kalamar olması bir yana, panelediği malzeme de hazırdı, yani kalamarı onlar paneleyip kızgın yağa atmamışlar. Hazır panelenmiş paketli donuk kalamar satın almışlar. Porsiyonu 650 TL idi ve içinde dört adet halka kalamar vardı. Evet dört adet! Taze değil bu şaka mı yapıyorsunuz, dememe rağmen taze olduğunda ısrar etti garson. Ne yazık ki yedikten sonra mekânın sahibi gelip ‘Ama baştan söylemeliydiniz taze istediğinizi, onlar daha pahalı’ dedi. Yani bir taze seçeneğimiz varmış ama gökten vahiy inip de aklınıza sormak gelmiyorsa size donuk ve hazır panelenmiş kalamarı dayıyorlarmış. Ben bu konuşmadan da o servisten de ancak bunu anladım. Zaten dört parçası 650 TL olan şeyin acaba tazesi ve daha pahalısı ne kadar olurdu. 1000 TL desek, 20 Euro ediyor. İtalya’da 20 Euro’ya aşağıda fotoğrafını gördüğünüz tabağı yersiniz 2-3 kişi olarak.
İtalya karışık kızarmış deniz ürünleri
Gelelim Çupra’ya. Üzerine çupra tabağı geldi. Yanında yine donuktan kızartılmış patatesler ve kötü bir yeşillik kombinasyonu ile. Balık ızgara ve kupkuru! Bu sefer de balığın kuru olduğunu belirttim. Ne duysam beğenirsiniz: ‘Ama söylemeliydiniz içi sulu pişsin diye!’ dediler. Yani et gibi -az pişmiş, çok pişmiş, orta pişmiş- gibi söylememiz mi lazım balığı, diye dalga geçtim. Papağan gibi aynı lafı tekrarlıyordu mekân sahibi. Sulu pişsin diye söylemezsek kuru getiriyorlarmış, müşteri öyle seviyormuş. Kocaman bir şakanın içinde olduğumu düşünerek iğrenç bir öğle yemeğine sanırım 1500 TL civarı bir para ödeyip oradan kalktım.
Ertesi gün ise Kaş’ın hemen karşısındaki Meis adasına geçtim. Şipşirin, otantik mi otantik bir Yunan adası. Küçücük ama eşi benzeri olmayan bir güzellikte. Rengarenk evleri, otantik dükkanları ve tahta masaları bile bizimkilerden bakımlı olan restoranları. Meis deyip geçmeyin yalnız. Mikonos gibi fiyatlar koymuşlar. Sezonları kısa ve tek müşterileri Rodos ve Türkiye’den gelen turistler olduğundan, bir porsiyon 15-30 Euro arası fiyatlardaydı. Bir kişi 40-50 Euro’ya çıkıyorsunuz. Ama ADAM GİBİ lezzetli ve doyurucu bir yemek yiyorsunuz. Fotoğrafları aşağıya bırakıyorum.
Meis
Meis restoranları
Yine kalamar söyledim ama bu kez ana yemek olarak, limon soslu ızgara kalamar. Bütün bir kalamarı böyle müthiş bir şekilde servis ettiler. Muhteşem pişmiş, sosu da tadı da yerinde. Bu da donuk esasen. Ama Avrupa’da şeflik yapmış biri olarak söyleyebilirim ki Avrupa’nın dondurulmuş ürünleri, kaliteli taze üründen dondurulduğu için tadı bizimkilere on basar. Bizim donuk ürünümüz de kötü.
Meis'te ızgara kalamar
Kalamarın yanına da patlıcan-domates ve feta peyniri ile yapılan bu sıcak mezeyi söyledim. Bir kişi olarak gelen porsiyonlara bakın lütfen. Yanına bir de uzo içip sonunda karamelli bir tatlı da yedim. Fiyat, alkolsüz versiyonu ile Türkiye’dekiyle hemen hemen aynı iken, muhteşem bir lezzet, otantikliği ile şık bir atmosfer, yanında uzo ve tatlısı da vardı.
Patlıcanlı meze
Şimdi soruyorum, bunun sebebi ekonomik mi? Yoksa biz Türk’ler olarak yaptığımız işi sallamıyor muyuz?
Yediğimize ve midemize önce kendimiz değer vermiyoruz, ne yediğimizi bilmiyoruz, yemekten resmen anlamıyoruz da o yüzden mi restoranlarda da kötülerini sunuyoruz. Sunulana maruz kalıyoruz. Hani ‘kültürümüzde yok’ derler ya. Bu olumsuz durum ancak öyle açıklanabilirdi. Ama kültürümüzde kalamar da patlıcan da çupra da var. Muhteşem mezelerimiz, etlerimiz ve balıklarımız var. Ne eksik peki? Kültürün kendisi! Yani kendisi yediğinden zevk almayan bir toplum bunu nasıl uygulasın. Her kültürü öldürdüğümüz gibi başta kendi kültürümüzü de huyumuz, suyumuz, tembelliğimiz, yalap şap iş yapışımız, nesilden nesile aktarmayışımız, soframıza saygı duymayışımız, öğrenmeyi reddedip yanlışı tekrar edişimiz, iplemeyişimiz ile öldürmüşüz. Annelerimizin mirası lezzetleri uygulamayı unutmuşuz. Bence sebebi bu. Ekonomi değil.
Peki lüks restoranlarımızda ne oluyor? Oralarda da artık küçülte küçülte içine koyacak küçüklükte tabak bulamadıkları boyutta mezeleri önümüze dayayıp her birine 500-1000 TL arası fiyatlar yazdıkları bir otantik(!)liğimiz var. Yani lezzet idare eder ama uçmuyorsunuz. Porsiyon cücük kadar. Genelde Thermomix denen miksere atılıp yapılmış yani pek de efor sarf edilmemiş, ham maddesi ucuz olan püreleri önümüze meze diye getiriyorlar. İçinde balık, et, deniz ürünü olan ara sıcak ya da mezelerde ise yine cücük porsiyonlara bin, bin beşyüz TL yazıyorlar. Halbuki bu fiyatlara eskiden koca koca porsiyonlar yerdik, Avrupa’da hala yiyoruz. Yani, avizeyi mi yiyoruz yemeği mi, belli değil.
Şimdi midesine üç öğün yemek giren her insanoğlu gibi, yemek üreten, gerek tahta sandalyeli gerek milyonluk avizeli restoran işletmecisine bir daha soruyorum ki, siz bir yere yemeğe gittiğinizde önünüze gelen mini porsiyon bilmemne püresi ya da kupkuru balık ya da donuk deniz ürünü olduğunda canınız sıkılmıyor mu, cüzdanınız yanmıyor mu, bu haksızlığa baş eğmekten hoşlanıyor musunuz? Bu durumda sektörün eğitimcisinden uygulayıcısına her şeyin değişmesi gerektiğini düşünmüyor musunuz?
Herkese lezzetli hafta sonları demek isterdim ama Türkiye’de ne yazık ki bu pek mümkün görünmüyor. En iyisi evde anne yemeği yemeye devam! Onu da yeni nesil öğrenmezse, o lezzetler de kalmayacak.
