Geçen hafta sonu Denizli Büyükşehir ve Çal Belediye’lerinin davetlisi olarak Denizli’deydik. Üzüm hasadına, bağ bozumuna gittik. Çağataycada yüksek yer anlamına geliyormuş Çal. Çal, binlerce yıllık bir bağcılık ve şarapçılık kültürüne sahip. Bağbozumu sırasında bir Kültür Sanat Festivali başlattılar, bu ilki. 18’inci yüzyıldan beri Çal denen bu bölgenin eski ismi Mossyna. Bölge, 850-1100 metre rakımda, 1500 metrekarelik bir alana yayılan, ortasından adını nehir tanrısı Meandros’tan alan Menderes Nehri’nin geçtiği bir plato. Gece ve gündüz farkı oldukça yüksek, 18-20 derece aralığında. Killi, tınlı ve kireçli topraklara ve farklı mikroklimalara sahip. Şarapçılıkta bildiğiniz gibi bu özelliklere teruar özellikleri deniyor. Bu güzel coğrafya o yüzden bölgeyi kaliteli şaraplık üzüm yetiştirmeye de elverişli kılıyor. Çal Türkiye’deki şaraplık üzümün yaklaşık yüzde 20’sini üretiyor.
Çal bağ bozumu
Biz Denizli’de bir otelde kaldık. Yaklaşık bir saatlik bir yolculuktan sonra Çal sapağına vardık. 20 kilometrelik yol boyunca sağlı sollu meyve ağaçları ve bağların uzandığı bir yoldan geçtik. İşte bu yola Çal Bağ Yolu deniyor. Asma fidanları sanki bu yolun doğal bitki örtüsü. Çal’ın yüzde 10’u bağ alanlarıyla kaplı, bu da 16 bin hektar kadar yapıyor. Dünyanın en önemli şarapçılık bölgelerinden Napa Valley de zaten 17 bin 900 hektar. Çal bölgesinde ülkenin şarap üzümlerinin yüzde 19’u üretiliyor. Yani Türkiye’de tüketilen şarabın yüzde 38’i bu bölgeden geliyor. Bölgenin dört büyük şaraphanesi Kuzubağ, Erdel, Lermonos ve Küp bu coğrafyada bir önoturizm yani bir şarap ve bağ turizmi kurmaya gayret ediyor.
Neler biliyoruz bir göz atalım: Türkiye 420 bin hektarlık bağlarıyla dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahip. Yani dünyadaki bağlarının neredeyse yüzde 6’sı Türkiye’de. Ancak bu bağlarda yetişen üzümler ya meyve olarak tüketiliyor ya da kurutularak ihraç ediliyor veya iç pazarlarda satılıyor. Bu topraklar yaklaşık 8 bin yıllık şarap üretim geleneğine sahip, ama katma değeri yüksek şaraplık üzüm yetiştiren bağlar toplamın sadece yüzde 2-3’ü. Neden bu orantısızlık?
Çal
Osmanlı İmparatorluğu’nda sadece Müslüman olmayan tebaya şarap üretme ve hatta tüketme izni verilmiş. Sonra da mübadeleler, nüfusun yer değiştirmesi bu kültürün ve dolayısıyla şaraplık üzüm yetiştirmenin de azalmasına neden olmuş. Bir de 90’lı yıllara kadar devlet tekeli var. Ancak o tarihten sonra şarapçılık özel sektör, profesyonelliğe veda eden eski beyaz yakalı gönüllüler, yatırımcılar sayesinde yükselişe geçmiş. Şu anda kayıtlı 170’in üzerinde üretici var. Kaliteli şarap üretimi kültürü giderek artıyor. Ancak şarap üreticileri çoğunlukla iç pazara satıyor çünkü maliyetin yüksek olması dolayısıyla uluslararası pazarda pay kapmalarının, rekabet etmelerinin çok zor olduğunu belirtiyorlar.
Dünya şarap ihracat pazarı 30 milyar avro büyüklüğünde. Türkiye ise bu pazardan ancak 10 milyon avroluk bir pay kapabiliyor. Çiğ ya da kuru üzüm karşısında katma değeri epey yüksek olan şaraplık üzümünün ve şarapçılığın durumu gördüğümüz kadarıyla pek iç açıcı değil.
Anayoldan Çal Bağ Yolu’na girdiğimizde ilk durağımız Kuzubağ bağları ve bağ evinin hemen yanındaki şaraphanesi oldu. Ailece bizi karşıladılar. Sahibi Salih Kuzu şanslı, iki kızı var, büyük kızı inşaat işlerinin başında, küçük kızı Aslı da şarapçılık işinde. Bağ, yani üzüm kütükleri 2007 yılında dikilmeye başlamış ve 500 dönüm bir bağ alanına ulaşmışlar.
Salih Kuzu ve Aslı Kuzu ile
Şaraphane yeni sayılır, 2021 yıllında kurulmuş. Organik bir bağ. Toplanan üzümler hemen ayıklanıp kendi şaraphanesinde fermente edilip, fıçılanıyor. Yani şato şarapçılığı yapılıyor. Bağda üzüm toplamaya (üzüm yolmak diyorlar) başlamadan önce uzun uzun masalarda kahvaltımızı ettik. Salih Kuzu ve Aslı Kuzu ile sohbetimde yörenin Çal Karası üzümü dahil 15-16 çeşit üzüm türlerine bu teruar’ın çok uygun olduğunu, henüz altı aydır İngiltere’ye ve ABD’ye ihracatları olduğunu, 200 bin şişe şarap ürettiklerini anlattılar. Kuzu ailesi şaraphanelerini gezdirdi, çeşitli şaraplardan tadım yaptık.
Çal Bağ Yolu’nda bir diğer bağ ve şaraphane Erdel, Salih Bey’in kardeşi Halil Kuzu’ya ait. Bu bağ Çal’ın Hançalar köyünde 2005’te kurulmuş. Erdel, adını Büyük Menderes havzasında bir bölgeden alıyor. 20 yıllık bağcı Halil Kuzu bu yörenin üzümleriyle üretim yaptıklarını, bağdan sabah 05.00’te üzüm yolduklarını, üzümlerin 10.00’da şaraphaneye vardığını, 11.00’de tanka girmiş olduğunu söylüyor.
Halil Kuzu
Üzüme hassas davranmak gerektiğini, uzun yolculuk yaptırılmasının, bekletilmesinin fazla sallanıp yorulmasının iyi gelmediğini anlatıyor. “Yolda fermantasyona izin vermiyoruz o yüzden de kalitemiz yüksek oluyor, tam şato şarapçılığı uygulanıyor” diyor.
“Bu topraklar tınlı ve kireçli topraklar. Yazın yağmur çok az, gündüz 35-40 derece sıcaklık, geceleri 15-20 derece arası. Bu üzümün olgunlaşması için çok gerekli. Kışın da -8, -10 derece, soğuk bir iklim var, kara iklimi. Üzümün istediği iklim. Dünyanın her üzümü burada yetişebilir. Boğazkere üzümü bile… Aslında o Elazığ yöresinin üzümü. Ama o üzüm yeteri kadar olgunlaşmadığı için ancak 3-4 yılda bir yararlanabiliyoruz. Bağlarımız hiç sulamaya ihtiyaç duymaz. Şaraplık üzüm taneleri özellikle Cabarnet Sauvignon ve Merlot üzümleri küçük oluyor. Bu topraklarda yetişen Öküzgözü ve Shiraz kupajıyla (birkaç üzümün karıştırılmasına kupaj diyorlar) her yerde altın madalya alıyoruz. (Şaraphane duvarlarında asılı ödüllerini gördüm.) Decanter Dünya Şarap Ödülleri’ne 2022 yılında hem Kuzubağ hem Erdel iki şarap gönderdik, iki altın madalya verdiler, biri bana biri ağabeyim Salih’e gitti. Aslında bize gelmedi madalyalar, bu topraklara geldi. Biz bu köylüyüz. Burası, Hançalar, bizim doğduğumuz yer. Biz burada kazanıp kendi köyümüze yatırım yaparız. Bizim bağlarımız tamamen organik. İlaçlama yapmıyoruz. Bazı üzümler erken bazı üzümler geç olgunlaşıyor. Örneğin bu yörenin Çalkarası üzümünü bazı bölgelerde çok erken kestik. 14 alkol verdi, asidi iyiydi, Ph değeri yüksekti. Çal Bağ Yolu üreticileri bu üzüme çok yatırım yapıyoruz, çok önem veriyoruz.” Ben de Halil Kuzu’yu dinlerken öğreniyorum.
Çal Bağ Yolu’nun en eski şarapçısı Küp Şarapçılık. 1959’da kurulmuş. Bu Çal Bağ Yolu konseptini dört üretici kurmuş. Küp, Erdel, Kuzubağ ve Lermonos ve dernekleşmişler… Bölge tanıtımında ortak hareket ediyorlar. Belediye ile ortak çalışıp bizi de davet ettikleri gibi ortak şenlikler yapıyorlar. Hepsi restoran açmışlar, çok keyifli tadım etkinlikleri yapıyorlar.
Tadım anları
Festivale davet edilen konuklar arasında Avrupa Birliği Türkiye Delegasyonu Başkan Yardımcısı Jurgis Vilcinska da vardı. Halil Kuzu’ya sordum; “Avrupa Birliği’nden fon alıyor musunuz?”
“Şu ana kadar hiç almadık. Biz Kırsal Destekleme Fonlarını kullanıyoruz ama Avrupa Birliği’nden hiç kullanmadık. Tanıtım için çok gerekli olduğunu düşündüğümüzden onu da davet ettik. Önümüzdeki dönemde 21 Avrupa Birliği büyükelçisini de buraya davet etmeyi planlıyoruz” diye bilgi verdi.
Denizli Büyükşehir Belediye Başkanı Bülent Nuri Çavuşoğlu ve Avrupa Birliği Türkiye Delegasyonu Başkan Yardımcısı Jurgis Vilcinska
İhracatlarını artırmak istediklerini ancak maliyetlerin yüksekliğinden ötürü rekabet edemediklerinden yakındı. Bu yörede Hançalar köylüleri ile birlikte tarımsal kalkınma kooperatifi kurduklarını, 58 ortak olduklarını, atalarımızın yüzyıllar önce tarım yaptıkları ancak yüzyıllardır da tarım yapılmayan 3 milyon 200 bin metrekare (320 hektar) bakir araziyi hazineden kiraladıklarını, şu anda taşları ayıklayıp araziyi düzlediklerini, buraya bağ dikeceklerini, tamamlandığında Türkiye’nin en büyük organik bağı olacağını, dünyada ilk beşe sokmayı planladıklarını, projeyi 10 yılda tamamlamayı, henüz ikinci yılında olduklarını ve tüm gelirinin kooperatife gideceğini anlatıyor.
“Buranın eksiği, hiç otel yok. Planlı bir şekilde, toprağı bozmadan yapabilirsek şarapseverler kilometrelerce yol katetmek zorunda kalmazlar. Kazanan Hançalar olacak” diyor. Erdel Şarapçılık’ın sahibi Halil Kuzu “Türkiye’de bağcılığa en uygun bölge burası. Bir bağın isteyeceği iklim ve teruar burada” diyor.
Oradan, Hasan Altıntaş’ın kurduğu, 1959’da üretime başlamış, seri üretime 1965’te geçmiş Türkiye’nin en köklü şaraphanelerinden Küp’e gidiyoruz. Firma artık ikinci ve üçüncü kuşak elinde. Asım Altıntaş ve Hasan Çağlar Altıntaş bize bu çok modern ve kocaman tesisi gezdiriyor. 700-800 dekarlık bağ ve yılda 4 bin 500 ton üretim...
Küp Şarapçılık
Kurucusu, ilk şarapları evinin arka bahçesinde bulduğu Antik Roma’dan kalma küplerde üretmiş. Burada üretim sürecini izliyoruz. Üzümler toplanır toplanmaz şaraphaneye geliyor, saplarından ayrılıyor, ayıklanan üzümler ‘yer çekimiyle’, el değmeden, ‘üzüme stres yaşatmadan’ haznelere bağlı özel borularla tanka düşüyor. Butik şarapçılıkta bu uygulama yapılıyormuş.
Küp Şarapçılık
Derken mahzene iniyoruz. Şarapların Fransız meşe fıçılarda yıllandırıldığı gün ışıksız, ısı ayarlı bir mahzen burası. Fıçıların üzerinde üzümlerin cinsine göre etiketleri var. 300 ve 500 litrelik fıçılarda şarap genellikle bir yıl bekletiliyormuş ve o meşe fıçılar bir süre sonra istenen aromayı vermediğinden ancak 4-5 yıl kullanılabiliyormuş. Havada yoğun bir şarap kokusu var.
Küp Şarapçılık
Gittiğimiz her durakta ya hasır sepet örücüsü, seramik sanatçısı ya da başka bir el sanatçısıyla karşılaşıyoruz. Bunlar yörenin artisanları…
Erdel Şarapçılık’ta Denizli Büyükşehir Belediye Başkanı, Sanayi Odası Başkanı ve diğer konukların da katılımıyla verilecek akşam yemeğinden önce son durak Lermonos Şarapçılık oluyor. Adını güneş tanrısından almış ama marka olarak hatırda kalması zor diye düşünüyorum. Kurucusu fizik tedavi uzmanı Prof. Dr. Hürriyet Yılmaz. Çal Bağ Yolu’nun diğer üç üreticisi Çallı, Hürriyet Hanım Denizlili ama eşi Çallı. Yani burada her bağ ve şaraphane sahibi bu yörenin insanı.
Prof. Dr. Hürriyet Yılmaz (sağda) ve Serfiraz Ergun
Lermonos’un bahçesine, restoranına, tadım yerine kadın eli değdiği belli. Şık ve stilli. Hürriyet Yılmaz’a; “Bunca zaman tıp doktorluğundan sonra aklınıza bağcı ve şarapçı olmak nereden geldi?” diye soruyorum. “Aslında ben bunu programladım. Sonunda yaşamın bir emeklilik dönemi olacağını biliyordum. Çok çalışkanım, emekliliğimde kimsenin başına sorun olmak istemedim. 20 yıl önce bağcılığa zaten başlamıştım. 20 yıl önce kurgulanan bir hayaldi benim için. Arazi aldım, bağcılığa başladım, üzümü öğrendim, İstanbul’dan her fırsatta kalktım geldim. Şaraphanemi kurana kadar yetiştirdiğim üzümleri diğer şaraphanelere satıyordum” diye cevap veriyor.
Lermonos
Bölgenin ilk şarap üretim tesislerinden birini restore ederek şaraphanesini açan Prof. Hürriyet Yılmaz 350 dönüm bağ alanına ve ilk rekoltesini ürettiği 2021’de 200 bin litre üretim kapasitesine ulaşmış. Şaraphanenin kapasitesi 850 bin litre ama şu an 250 bin litre şarap üretmeyi gerçekleştiriyor.
Lermonos
Mekânın hepsini kullanmıyorlar, butik üreticilikte kalmak istiyorlar. Yılmaz da Türk şaraplarının yurt dışı için pahalı kaldığını düşünüyor, iç pazara satıyorlar ürünlerini. Organik bağcılık sertifikalarını da bir yıl sonra alacaklar. Benim aklıma takılar bir soru var, yurt dışında sıradan bir lokantaya gittiğinizde ‘house wine’ istersiniz ve içilecek kalitede ama fiyatı çok uygun, karafta, açık bir şarap gelir önünüze. Bunun Türkiye’de neden mümkün olmadığını soruyorum Hürriyet Hanım’a; “Türkiye’de açık şarap satmak bandrolü olmadığından yasal olarak mümkün değil. Bütün üretim ciddi bir özel tüketim vergisine tabi. Biz ne house wine satabiliriz ne de ‘beaujolais noueveau’ gibi yılın ilk ürününü satabiliriz. Kanunlarımız buna müsait değil. Bir şişe şarabın üzerinde KDV+ÖTV 75-80 TL biniyor” diyor.
Lermonos
Şarapçılık üzerinde yüksek vergiler var, teşvik edilmiyor, üreticinin arkasında tarımsal destek çok az, her şey ithal, maliyetler çok yüksek. Ben de böylece öğreniyorum. “Bu bağ rotasında herkesin şansı arkalarında oğullarının kızlarının olması, benim de yardımcım oğlum” diyor Hürriyet Yımaz.
Lermonos
Bu dört şarap firması dışında bölgede sekiz şarap firması daha var. Onlar daha seri üretim yapıyorlar. Lermonos’un şık tadım salonunda peynir şarap eşleşmesi yapıyoruz ve gezimize devam ediyoruz. Akşam yemeğinden sonra tekrar Kuzubağ’da Sibel Köse ve Uğur Güneş Quartet’in konseriyle geceyi sonlandırıyoruz.
Çal Bağ Yolu hemen karşıki dağın arkasındaki Pamukkale, Hierapolis ve Laodikya’ya gelen 2,5 milyon turisti buraya, Çal’a da çekmek istiyor.
