Tarımdan mutfağa, çevreden iklime, ekolojiden ekonomiye, sağlık politikalarından kentleşmeye, yolu mecburen gıda konusunda kesişen ya da -mecburen- kesişecek olan pek çok ismin ortak noktalarından biri Bülent Şık...
09 Eylül 2018 13:33
24 Haziran seçimlerinden sonra bakanlıklar arasından bu kez de “Gıda” ismi silindi. Şarbonlu etler, ithal bakliyatlar, iklim krizi derken, Barış Akademisyeni Bülent Şık’ın kitabı Mutfaktaki Kimyacı topraktan çatala, çataldan vicdana gıda güvenliğini Gıda Mühendisliği kimliği ile önümüze seriyor. Kuyuya bir taş atıyor ve yanıtı da düşünmemize vesile oluyor: Gıda ve beslenme sorunlarını çözecek politikaları nasıl oluşturabiliriz?
İklim değişikliği, çevre kirliliği, insanın doğayı değiştirme çabası, kamu kurumlarının koruma/düzenleme rollerini yerine getiremiyor olmaları, bugün Barış Akademisyeni Bülent Şık’ın Mutfaktaki Kimyacı’sıyla tanışmamıza vesile oldu. Şık’ın konuyu ele alış biçimi bugüne değin alışık olduğumuz beslenme uzmanı, diyetisyen perspektifinden uzak. O, konuya gıda mühendisliği tarafından bakıyor. Damacanadaki Bisfenol A’dan GDO’lara, pestisitlerden, toksiklere kadar sanki yediklerimizden uzakmış gibi düşündüğümüz konuları, bir kitap içinde edebiyat, güncel haberler, tartışmalar ve hikâyeler üzerinden anlatıyor. Mutfaktaki Kimyacı hem disiplinlerarası bir kitap olma özelliğini taşıyor hem de bir mutfağı kimyasal reaksiyonlarıyla birlikte düşünmeniz için bakış açısı kazandırıyor. Gülümseyin, ihraç edilen barış akademisyenlerinden biri daha üretmeye ve bildiklerini bize anlatmaya devam ediyor.
Tarımdan mutfağa, çevreden iklime, ekolojiden ekonomiye, sağlık politikalarından kentleşmeye, yolu mecburen gıda konusunda kesişen ya da -mecburen- kesişecek olan pek çok ismin ortak noktalarından biri Bülent Şık. Ağustos ayında yayımlanan kitabı, bugün gıdasını mecburen zincirlerden satın alan ve büyük şehirlerde yaşayanların aklındaki kritik sorunun yanıtına odaklanıyor. “Peki biz ne yiyeceğiz?”
Zaman zaman anlaşılmaz da olabilen akademik dilin halka tercümesi konusuna da kafa yoran Şık’ın alanı günümüz devlet politikalarının arkasını okumak için biçilmiş kaftan. Gıdadan bahsediyoruz. Gıda neredeyse her alanda yanıt üretebiliyor. Akademisyen “Birbiri ile bağlantısız görünen sorunları bağlamak ve aralarındaki ilişkileri gösterebilmek için de somut örnekler sunuyor gıda maddeleri” diyor. Kitabı üç bölüme ayırıyor. İlk bölümde çocuk beslenmesine genişçe bir alan ayrılmış. İkinci bölümde “Topraktan çatala mutfak yazıları”, üçüncü bölümde ise “Bizi birbirimize bağlayan gıda meseleleri” tartışılıyor. Kitabın içeriğinde vegan ve vejetaryen tartışmalar da yürütülüyor. Şık, genele konuşmayı tercih ettiği için net bir önerme yapmaktan kaçındığını belirtiyor ama kesin bir şekilde “Et ana öğün değil, yemeklerde ancak bir yan unsur olarak ele alınmalı, mümkün olduğunca az yenmeli” diyor. Gıdanın kesinlikle kamusal bir ortamda, bireysellikten uzak bir düzlemde tartışılması gerektiğini savunan akademisyen, medyada gıda ile ilgili beslenmenin bireysel tercihler üzerinden ele alınıyor oluşunu da önemli bir yaygın sorun olarak kategorize ediyor.
Yaklaşık 10 yıldır gıda ve beslenme hakkında yazan Şık, Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar Merkezi’nde teknik müdür yardımcısı olarak görev yaparken, okulda da Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde kadroluydu. Üniversitedeki son görevi, belki de kamuoyunun şansı olarak okunmalı. ArGe merkezinde de çalıştı. “Ülkemizin gıdalarda toksik kimyasal analizlerini yapmak için kurulmuş en iyi araştırma merkezlerinden biridir” diyor. Yazı yazmanın akademik olarak bir şeyler üretiyor olduğu duygusunu beslediğini düşünüyor ve aslında üniversitede gıdalar ya da toksik kimyasal maddeleri araştırdığı laboratuvarını benim yazdığım hafif “duygu yüklü” tabiriyle biraz özlüyor. Olsun, şimdilik.
Kitabı laboratuarda çalıştığı dönemlerden bize sesleniyor. Şık’ın çalışmaları gıda güvenliği-gıda güvencesi kavramları temeli üzerinden şekilleniyor. Hatta çalışmasını, yine kitaptan alıntılayarak söylersek eğer, “Topraktan çatala, çataldan vicdana gıda güvenliği” sözleriyle özetliyor. “Gıda güvenliği dediğimiz ve en temelde kamu sağlığını korumakla ilgili olan faaliyetler bütünü bir siyasal atmosfer içinde şekillenir. Siyasal atmosfer şiddete, yolsuzluğa, kamu refahını tahrip eden politikalara ne kadar gömülmüşse, gıda güvenliğini sağlayacak politikalardan da o ölçüde uzaklaşırız” diyor.
Bugüne bakınca, siyasal atmosferi şöyle okumak mümkün: 24 Haziran seçimlerinde son dokunuşu yapılan Başkanlık Sistemiyle Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Orman ve Su İşleri Bakanlığı birleştirildi, yeni isim Tarım ve Orman Bakanlığı olarak belirlendi. Yani “Gıda” artık teferruat. Belki şöyle açıklamak yerinde olur: AK Parti Başkanı ve Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın “Sorumlu Devlet Bakanlığı’nda” "Kadın" ismi silinmiş, yerine “Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı” kurulmuştu. “Kadın"ın devlet bakanlığından silinmesi yalnızca bir sembole değil, gerçek bir politikaya da işaret ediyordu. Kadınların eve kapatılması, aile içine hapsedilmesi. Tıpkı “Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın” bir önceki ismi olan “Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın” 2011’de değişmesi gibi. Bu değişiklik, finalini, 2016’da çıkan 6360 sayılı Büyükşehir yasasıyla buldu. Yasayla köylerin üzeri çizildi, köyler mahalle statüsünü aldı.
Öte yandan, Et ve Süt Kurumu’nun geçen aylarda Brezilya’dan ithal ettiği ve Ankara yakınlarındaki bir çiftlikte bulunan 50 hayvanda şarbon çıkması ya da ithal edilen tahıl ve bakliyatların denetlenmiyor oluşu, hayvansal ve bitkisel temelli beslenenleri çok kritik bir noktada birleştiriyor. Gıda politikasındaki ciddi sorun.
Şık’ın dikkat çektiği gıda güvenliği politikasına bir örnek niyetine, Ziraat Mühendisleri Odası’nın ağustos ayındaki açıklamasına bakalım. Oda, Erdoğan’ın verdiği bir karara dikkat çekiyor; Resmî Gazete’nin 15 Ağustos 2018 tarihli sayısında yayımlanan kararla Toprak Mahsulleri Ofisi’ne sıfır gümrük ile 750 bin ton buğday, 700 bin ton arpa, 700 bin ton mısır ve 100 bin ton pirinç ithalat yetkisi verilmesi. Şık’a göre, ithal ettiğimiz yerli tarım ürünleriyle, gıda güvencesini yitiren bir ülke olmaya doğru hızla yol alıyoruz. “İktidarın çiftçiliği tahrip eden uygulamaları ve ithalat yoluyla gıda güvencesini sağlamaya yönelik politikaları beslenme konusunda zamanla çok daha ciddi sorunlara yol açacak.” Ona göre buradaki önemli sorun ithal edilen ürünlerin besleyici nitelikleri ve içerdikleri toksik kimyasal kalıntıları açısından kontrollerinin yapılmıyor oluşu. Akademisyeni uzunca bir süredir takip ediyorum. Benim sorduğum, onun anlattığı ve Açık Radyo’da bir dönem boyunca yürüttüğümüz Açık Sofra’da da sürekli vurguladığı bir diğer önemli bir sorun denetimsizlik ve şeffaflıktan uzak olan politikalardı.
Türkiye’nin tarımda ihracat yanında, bir diğer önemli konusu tarım ilaçları ya da Şık’ın deyimiyle toksik kimyasallar. “Bu kalıntılar yediklerimize nasıl bulaşıyor” diye soruyorum. “Çevre kirlenmesi sonucunda. Somut bir örnek vereyim. Marmara Denizi gerek Ergene çayından gerekse İstanbul ve Kocaeli illerindeki endüstriyel faaliyetlerden öylesine kirlenmiş durumda ki denizden avlanan her balıkta bu kirliliğin izini bulmak mümkün. Arsenik kalıntısı, tutulan her balıkta çıkacaktır. Tarımsal üretim esnasında kullanılan pestisitler ve çeşitli toksik kimyasallar da bıraktıkları kalıntılar ile sağlık zararına yol açıyorlar, bu da kesin.” Ergene Havzası'nda 1998’de 548 olan sanayi kuruluşunun sayısı bugün 2000’i geçmiş durumda. Hazırlanan Ergene Eylem Planı Havzası ise çözüm önerisi olarak sanayiden kaynaklı kirliliği derin deniz deşarjı yoluyla Marmara Denizi’ne süpürmeyi hedefliyor.
Peki, bu noktada “Endüstrinin sorumluluğu yok mu” sorusuna sıra geliyor. Üretimleriyle kâr elde ettikleri için, devlet bizleri şirketlerin eline teslim etmeden önce koruması altına almalı. Sağlıklı bir çevrede yaşama hakkı, tarım arazilerinin korunması Anayasa’nın maddeleri arasında ve bunları sağlamakla da yükümlü olan organ esasen devlet zira. Her ne kadar Anayasa metni vatandaşlara da çevreyi koruma ödevini yüklemiş olsa da, vatandaşların mesela sanayi kuruluşlarının Ergene bölgesinde birdenbire çoğalmasında doğrudan payı olmadığı açıkça ortada.
Akademisyenin belirttiğine göre, suları kirletme potansiyeline sahip 249 kimyasal madde bulunuyor ve bu maddelerin tamamını izleyemiyoruz. Bir başka deyişle, bu kimyasal maddeler sulara bulaşıyor mu; bulaşıyorsa ne düzeyde bir kirlenmeye yol açıyor, bu bilgilere sahip değiliz. Bu da izinler bir şekilde verildikten sonra, endüstrinin denetiminin yapılmadığı anlamına geliyor.
Toksik kimyasallar, büyük dert. Ama Şık’ın çalıştığı bir diğer önemli alan obezite. Karşınızdayken mutlaka birkaç soru sormak istiyorsunuz. Hiç kırmaz, yanıtlıyor; “Otuz yıl öncesine kıyasla vücudumuza sel gibi şeker alıyoruz. Özellikle çocukların tükettiği abur cubur tarzı yiyecek ve içecekler çok sorunlu” diyor. Sebebi, işlenmiş gıda olmaları. Kitaptaki en uzun yazının da bu konuda, yani obezite, işlenmiş gıdalar ve şeker üzerine olduğunu söyleyelim. Detaylı bir okuma için geçen yıl Sosyal Haklar Derneği ile birlikte yayınladığı obezite raporuna bakmak da mümkün.1
Herkesin cevabını en çok merak ettiği soru bu olsa gerek. Şık da bu durumun farkında, bu yüzden kitabında bu yanıta özel bir alan ayırmış. Herkes ona ilk elden “ne yiyebileceğini” sorsa da, o tabii ki okuyucularına balık vermekten çok, balık tutmayı öğretiyor. On madde sıraladığı bölüm, bana kalırsa, popüler cevabın peşinde olanların belki de ilk bakacakları bölüm olma özelliğinde. Şık’ın önerilerinden ipucu verirsem, örneğin ilk sırada “Evde yemek yapmak tercih edilmeli” başlığını var. “Ama bu iş kadın işi olarak görülmemeli, bunun toplumsal eşitsizliği büyüttüğü farkedilmeli” diye eklemeyi de ihmal etmiyor. İkinci maddesi “Bitkileri yemek iyidir” oluyor. Burada vejetaryenliğin etik sorunlarına da değiniyor. “Besin ögelerine değil, besin çeşitliliğine odaklanmak” önerdiği diğer formül. Ayrıca lifli gıdaları yemek gerektiğini, gıda işleme tekniklerini öğrenmemiz gerektiğini, yiyecekleri mevsiminde yememiz gerektiğini ve bağırsak sağlığımız için fermente ürünlerden vazgeçmememiz gerektiğini hatırlatıyor, “konuyu kamusallaştırın” son önerisi oluyor. Kısaca “düşünün” diyor. Ekranlarda verilen reçetelerin bir işe yaramayacağını söylüyor, kendinizin anlamanızı istiyor.
Şık’ın bunların yanında içinde bulunduğumuz iklim krizi nedeniyle mutfak kültürünün değişmesine dair de bir önerisi var. Zira o, biz istesek de istemesek de kendiliğinden değişecek gibi gözüküyor. ABD’li Pulitzerli gazeteci ve Princeton Üniversitesi’nde profesör olan gazeteci Chris Hedges’in thetruthdig.com’da yayınladığı son makalesine göre, sıcaklık iki dereceyi aştıktan sonra, gezegenler kendi bilindik mucizelerini gerçekleştirmeye, yani doğalarını değiştirmeye başlıyorlar. Bugün gördüğümüz aşırı iklim olayları da bunun sonucunda yaşanıyor. Tartışmaya küçük bir ateş taşımak için hızlı hayatla birlikte zaten kültürün değişip değişmediği konusu hakkında ne düşündüğünü Şık’a soruyorum, o da ateşe işaret ediyor. “Krizle birlikte tarımsal üretim deseni değişecek, su temini zorlaşacak ve iklim krizinin yıkıcı etkilerini daha çok hissedeceğiz. Yemek kültürleri de bu değişen şartlara uyum sağlamak için değişecek.” Kültür deyince bir yemeğin önünüze gelene kadar geçirdiği tüm aşamalara bakmak şart; “Örneğin fırın ya da mikrodalga kullanılmasına dayalı, yani özünde aşırı enerji kullanımına dayanan pişirme tekniklerinden vazgeçmek zorunda kalacağız” diyor. Fırını şimdilik bilemem ama mikrodalgaya veda demek “Elveda hızlı yaşam” demek değil mi?
Gıda güvenliği bir güven kırılmasına dönüşmüş durumda. Yediklerimizin kaynağını düşünmek zehirli olma ihtimalini de akıllara düşürüyor. Ne yiyeceğimiz, özellikle büyük şehirlerde ciddi bir hadise. Peki, nispeten küçük şehirlerde de aynı kritik eşik yaşanıyor mu merak ediyorum. Antalya’da yaşayan Şık’a, kendi gözlemlerini soruyorum; yanıtı mega şehirlerden uzaklaşmayı planlayanların hanesine bir artı olarak yazılabilir. Çıkarımları, yiyecek ve içeceklerini kendi üretenlerin, dışarıdan temin etmek zorunda kalanlardan daha az sorun yaşadığı yönünde.
Gıda sürecinde tarladan sofraya giden emek göz ardı edilirken, “İyi yemek, emek ister” argümanını Şık’a sunuyorum ve -veganların kızma ihtimaline rağmen- kitaptaki yoğurt yazısından yola çıkarak bir değerlendirme yapmasını istiyorum, katılıyor. “Yiyecek hazırlama emek ister, üstelik o emeğe hiç tanımadığımız insanların emekleri de dâhil. Bizi başka insanların emekleri ile gıdalar kadar sık temasa sokan başka bir şey yoktur belki de. Evde, mutfakta yemek yapmak (erkekler de dâhil bu yapma sürecine elbette) yiyeceklerle kurduğumuz ilişkiyi değiştirdiği gibi dış dünya ile kurduğumuz ilişkiyi de değiştirir” diyor. “Mesela evde yoğurt yapmakla ilgili olarak okurlar evde standart tat ve lezzette bir yoğurt yapamadıklarından söz ediyorlar. Ama bunu bir sorun olarak gördüklerini de eklemeliyim. Oysa bu bir sorun değil. Yoğurt yapma dediğimiz faaliyetin mikroorganizmalarla kuruduğumuz bir ilişki olduğunu ve mikroorganizmaların hayatiyetini etkileyen çok sayıda fiziksel parametre olduğunu anlatıyorum. Kitapta da ayrıntılı olarak değindiğim gibi her defasında standart bir tat ve yapıda yoğurt elde etme fikri problemli. Yiyecekler yaşayan canlı maddelerdir” diyor. Mutfak kimyası, aslında karakterinizle yüzleşme fırsatı da veriyor.
Gıda politikalarındaki esneklikle birlikte toplum bir garip ikiliğin içinde kalıyor. Ya organik yiyeceksin ya da zehir. Kendisi için almayıp ya da alamayıp sadece çocuğuna organik gıda yediren aileler de tanıyorum. Bu ayrışmayı nasıl değerlendirdiğini soruyorum. “Organik tarım devlet desteği olmadan yaygınlaştırılabilir bir şey değil. Ama bunu başarmış ve örnek alınabilecek ülkeler var. Örneğin, Küba ülke genelinde devlet desteği ile uygulamaya soktuğu organik tarım hareketi ile dünyanın pestisit ya da başkaca bir kimyasal kalıntı içermeyen meyve ve sebze yetiştiren en önemli ülkelerinden biri oldu” diyor. Organik konusunun pek çok alana taşınması için önümüzdeki yıllarda mücadele etmek farz gibi. Şık’a göre ise kimyasal madde kalıntısı içermeyen ürünler ya da organik ürünlerle beslenmek insanların gelirleriyle sağlayabilecekleri bir şey değil, bir hak olarak görülmeli.
Son soru; Mutfaktaki Kimyacı olmak nasıl gidiyor diye soruyorum gülerek, “Ona okuyucular karar versin, umarım toksik kimyasal maddeler üzerinden gıda güvencesi ve gıda güvenliği ile ilgili konuların siyasal atmosfere ne kadar bağlı olduğunu bir parça anlatabilmişimdir” diyerek yanıtlıyor. “Yazmayı düşündüğüm başka yazılar da var. O yazılarda yer alacak kimya dilini basitleştirdiğim anda yazacağım.”
Şık bizleri kimya ile tanıştırmaya devam edecek belli ki. Akademiyi özlemeye devam edeceğine de şüphe yok fakat bugün, biz fanilerin evde sirkeyle sebze-meyvesindeki toksik kimyasallardan kurtulmaya çalıştığı çağda, her yer akademi, her yer kimya laboratuvarı değil mi sanki?
Tek sorun evlerde analiz yapamamak ve yediklerimizi denetleyememek. Bu yüzden şimdi esas gerçek -hazır Gıda Bakanlığı da kapanmışken- belki çizgilerini “sağlık” gibi bir asgari müşterekten çizebileceğimiz, gerçek bir gıda politikasına ihtiyacımızın olduğu.
