Karay, mutfak ve yemek meselesi…

“Bir milletin edebiyatı, musikisi, mimarlığı yanında mutbağı da vardır. Yemeği güzel sanatlar derecesine yükselten aşçılarımızla öğünebiliriz.”

Bir tasvirini okurken iki satırının arasından seni başka dünyaya çeker, onun kelimelerindeki mekân ve zamana gitmişsindir, artık şimdide değilsindir. Konaklar, lokantalar, restoranlar, mahalleler arasında dolaşırsın. Yemek severdir, ağzının tadını bilir ve yemek pişirmeye de meraklı olduğu aşikârdır.

Yüzünü bir tebessüm kaplar; zaman zaman lahanayla da, balıkla da, garsonla da ilişkilendirirsin kendini ve ağzın sulanır, acıkır, imrenirsin o kabuğu içinde kül hararetinde pişen yumurtaya, artık onun sayesinde kimliğini bildiğimiz Ayşe kadın fasulyeye, Filip’te pişirilen marullu kuzu kapamaya, taramaya… Yemek alışkanlıklarından çarşı pazara, lokantalara ve aşçılığa, ete, süte, her türlü malzemeye, onun kaleminden yemeği yeniden keşfetmeye doyamazsın.

Diğer zamanlarda ise düşünürsün, hiciv onun yemek yazılarında da kendini ön plana atar. Memleket Yazıları’nın 1940-58’lere uzanan Mutfak Zevkinin Son Günleri kitabında Refik Halid Karay, İstanbul’daki yemek sahnesine götürür bizi, bazen burun büker, biz şimdi ne yapalım üstat dedirtir, o zamanlarda da mı bu işler böyleydi diye sorgulatır. Çok şey değişmiştir ama özünde çoğu şey aynı mıdır?

Ne yazdıysa kulak vermek gerekir Karay’ın kelimelerine, bize öğreteceklerine. Malzeme kalitesinden enflasyona, yemeğin toplumsal algılanmasındaki değişikliklere bu zamanın bir başlangıcıdır o satırlar. Satırlarında şimdiyi görürsün, aradaki yıl farkına rağmen vay canına dersin… Kültürümüzün en büyük göstergelerindendir yemek, herkesin kendini en çok içinde bulduğu, içselleştirdiği, ihtiyaç duyduğu, konuşabildiği, paylaşabildiği, yaşatabildiği, parçası olduğu. Coğrafya nasıl kaderse, yemek de bu kaderin bir parçasıdır.

Mutfak Zevkinin Son Günleri, Jean Anthelme Brillat-Savarin’in 1825 yılında basılan ve yemek üzerine yazılmış dünyadaki belki de en iyi kitap kabul edilen Physiologie du Goût, yani Lezzetin Fizyolojisi’nin başka bir izdüşümü olarak kabul edilmelidir. M.F.K. Fisher, Refik Halid Karay ve Savarin ile ortak kelimelerde kaybedersin kendini. En basitinden en teferruatlı mutfak anlatımına, özünde her şeyin malzeme kalitesi ve pişirenin tutkusuna dayandığı, servis edilen kişinin de bunun farkına vardığı ortak bir düşünce içindesindir. Zira yemek böyle bir olgudur.

Karay, yemeğin önce göze hitap etmesi gerektiğine, doğru pişirilmiş bir yemeğin renginin de âlâ olacağına dikkat çeker. Bir dilim kızarmış ekmekte bile bulabilirsin o mükemmelliği, güneşten yüz almış buğday rengine dönen bir dilim çıtır ve mis kokulu kızarmış ekmekte…

Tabaktaki renk uyumundan tat uyumuna, şekil ve lezzetin bir yemeği pişirirken ve sunarken öneminden ve İstanbul sofrasının olmazsa olmaz gösterişinden bahseder Karay.

“Aşçılıkta asıl hüner renk, şekil ve lezzet, bu üç hassayı birleştirmektedir. Türk yemeklerinde ayrı mühim bir fasıl tutan dolmalara bakalım. İster lahana, ister biber veya patlıcan olsun hepsinde tat kadar renk ve şekil güzelliğine de dikkat edilir. Yaprak dolmalarının ufacık ufacık, biçimli ve birbirine eş sarılması, renklerinin çiğ kalmış zannını vermesi lazımdır. Patlıcanlar ise yeni vernik sürülmüş gibi parlamalı ve bu parıltı altında siyaha çalan morluğunun ağır başlı rengi yer yer harelenmelidir.

“Uskumru dolmasının galetaya batırılarak kızartılması ve bu suretle sıcak bir renge sokulması da gene renge verilen kıymettendir. Eminim ki istakoz haşlanınca kendiliğinden kızıllaşmasaydı, zevk sahibi aşçılar ona böyle bir rengi boya ile verirlerdi!

“Nitekim İstanbul zevki Şam fıstığının hafifçe pembeye boyanmasını icabettirmiştir.”

“Ben iyi kızartılmış bir koyun budunda güzel ve sıcak bir sonbahar grubu, akik gibi pişmiş, üstü sertçe, içi şeffaf ve yumuşak elma kompostosunda bir yaz güneşinin serin doğuşunu seyredermişçesine zevk duyarım. Hatta kıvamında kızarmış bir ekmek dilimi bile renk bakımından ufacık bir tablodur.”

Evde yenilen yemekleri, dışarıdan getirtilen yemekleri ve dışarıda yenilen yemekleri ayrı ayrı ve aynı hassasiyetle inceler. 1940’larda bile o günleri mutfak zevklerinin son günleri olarak adlandırır.

Kadınların çalışmaya başlaması veya başka bir nedenle evlerde yemek pişmemesi onun için evin kalbine, sevgiliye, yaşama sevincine, hatta evliliğin devamına bile vurulan bir gemdir. Mutfakta yanmayan ocak, ailede soğukluğa, samimiyetsizliğe neden olur. Taşıma su ile nasıl değirmen dönmez ise, sefertası ile de bir sofra kurulamayacağını anlatır Karay.

Günümüzdeki, dışarıdan eve getirtilen yemeklerle sadece o anlık açlığımızı giderme ihtiyacımızı karşılayabileceğimizin de hatırlatmasıdır bu satırlar. Bir çorba dahi olsun pişirilmez mi evde, bir taşım nohut kaynatılmaz mı, o sıcacık dumanı üstünde yemeği yiyeceğimiz bir sofraya oturulamaz mı aile ile? Dışarıdan getirtilen yemeklerin nefaseti evdeki ile boy ölçüşemeyecektir.

Sefertası ile evlere getirilen pilavın hiç tadı yoktur. O kalburüstü mahallelerde apartman girişinde dizili duran sefertasları onu apartmanda yemek pişmeyen, ruhsuz mutfaklar olduğunu düşündürmeye iter hâliyle ve haklıdır, bir evde yemek pişmez ise, o evin ruhu olmaz. En iyi şekilde yapılsa bile yerinde yenmeyen yemek, o taşınan yemek, özünü sefertasına teslim edecektir.                      

“Mutbak ailede çocuk kadar değerli bir bağdır; bazan çocuğun boşluğunu bile dolduran bir kaynaşma vesilesi olabilir. Çocuk beşiği üzerinde eğildiğimiz gibi yemek sofrasına da başımız eğer, anaya duyduğumuz saygı gibi kadın elinin maharetine de hayran kalarak evimize bağlanabiliriz.”

“Soğuduktan sonra içine su katılarak ısıtılan bir kabak dolmasının, hele pilavın - pek de nefis pişirilmiş olsa yine de- lezzetinden ne derece kaybedeceğini az çok damak zevkine sahip herkes bilir.

“… Sefertasından çıkmış yemekler bir sofrayı doldurur, süsler ve etrafına dizilmişlerin zevkini tatmine yeter mi?”

“Değil refahlısının, geçim itibarıyle en darda kalmışının bile mutfak bacası tütmeli, ocağında yemek tenceresi kaynamalıdır. ‘Aile’ mevhumuna ilişik kelimelerden biri de ‘mutfak’tır.”

“…Evde hazırlanmış bir büyük tabak fasulya haşlaması, bence sokaktan sefertası ile gönderilen, yağları donmuş iki but tavuk kızartmasından daha lezzetli, göz doyurucu ve aile sofrası anlamına daha uygundur; keseye de elverişlidir.”

Öyle ki, soframıza gelen sosis ve salamda bile evden uzaklaşan kadınları sorumlu tutar, eskiden ağzımıza sürmediğimiz bu ürünlerin hem dışarıda hem de evde soframızda oluşunun bir sebebi de mecburen değişen hayatlarımızdır.

Değişime olan direncini bir bardak domates suyunda da anlatacaktır. Uzun bardaklarda içilen domates suyu olduğu belli kırmızı suyun ve sütten yapılmış içeceklerin ve ağızda büyüyen lokmaların belli ki o zamanın “Amerikanizm” modasına uyulması için zorla çiğnendiğini yazmıştır.

Misafirliğe gidildiğinde yenen yemekten veya emeğe verilmeyen değerden, yemek için harcanan zamanın kıymetsizliğinden yakınır, canı sıkılır.

“En fazla canımı sıkan tip de şudur: Özene bezene, mükemmel surette yapılmış bir yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut bir kelime ile olsun kıymetini takdir lüzumunu duymadan aşçı dükkanında imişçesine hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan…”

Bayağılaşan ağız tadımızın bir belgesine gerek varsa eğer, Karay’ın satırlarında saklıdır. Artık turşularımızda bile esamesi okunmayan o belirgin tatların, şimdilerde yerini sade, sarımsaksız, defne yapraksız, dereotsuz turşulara bırakması, sadece az tuzlu ve az ekşi hâlleri ile acınası durumları, hep talepler doğrultusunda, eski tat hafızamızı unuttuğumuzun belirtisidir.

“Kışın meze sofrasını turşular da süsler, kereviz dallarına sarılmış, karınlarında kırmızı biber parçaları, patlıcan turşusuna diyecek yoktur, ama sarımsağı yemek odasına ilk girişte çok fena tesir eder; bu turşu adeta fena kokulu bir çiçek gibidir. Kibar turşu küçük hıyar ile yeşil domates ve içi lahana rendesiyle doldurulmuş dolmalık kırmızı biberdir. Vaktiler vişne ve üzüm turşuları rağbette idi.”

Bugünkü hızlı hayatımızı, yemeği geçiştirmeyi, sokağımızı sarıp sarmalamış ayak üstü atıştırma köşelerini, kentin ruhunu yansıtmayan dükkânları, nereden çıktığı belli olmayan seyyar satıcıları, lokantaları, sayfalarca oluşan menülerde bulunamayan damak tadını düşünür de sıkılırsın.

Lokanta, pastane, mezeci vitrinlerinden dert yanar Karay, ama imrendiğinden, ama yutkunmaktan yürüyemediğinden. Şimdilerde akşam iş çıkışında o simitlere bile hayranlık dolu bakışlarımızı, o merdivenaltı midyeleri lüpletenleri, otobüs duraklarındaki pilavcıların önündeki sırayı düşündükçe, onun anlattığı vitrinler bir rüya gibi gözükür.

“… İşte bir camekân, billur projektörler kuvvetile içine keskin, tertemiz, bembeyaz bir ışık dökmüş; raflarda geniş tabaklar ve tabaklarda renk renk, biçim biçim, en cazibeli şekillerde dizilip oturtulmuş veya yayılıp serilmiş en itinalı, en pahalı, en zahmetli yemekler…”

Dilbazlığı yemek isimlerinde neler bulur, çok dertlidir; bir türlü beğenemez yemeklere takılan isimleri.

“‘Talaş kebabı’ndaki lezzetli etin rendelenmiş tahtaya benzetilmesi revayı hak mıdır? Kadın uzuvlarına kaba kaba, hoyratça maledilen et ve tatlı isimlerini saymak nezaketsizliğinde bulunmıyayım.”

“Birtakım tatlı ve tuzlu yemek isimlerini de, çirkin yaratılmış uzuvlara benzeterek berbat etmekten geri kalmamışsınızdır. Mesela iri, fırlak gözler ‘lokma’dır; gene iri, biçimsiz kulaklar ise ‘pirohi’… ‘Sütlü muhallebi’, kocakarının beyaz, fakat bumburuşuk tenini; ‘yoğurtlu patlıcan’, düzgünlü yüzü; ‘pelte’ pörsüklüğü belirtmekte kullandığından teşbih merakımıza kurban olmuşlardır. ‘Tirit’ daha kötüsüdür. ‘İlik’ ise adi çapkının alkış nidasıdır. ‘Kaygana’nın ilk hecesi hoş düşmez; belki ‘kaynana’ vezninde oluşu da bir sebeptir.”

“‘Dilber dudağı’ da eski devrin bir Direklerarası zamparası ağzile yapılmış teşbihlerdendir. ‘Karnıyarık’ ameliyat masasını veya Abanoz Sokağı’nda işlenmiş bir cinayeti hatırlatarak tiksindirmek bakımından hiç de yemeğe yakışmaz…”

Malzemelerin, yemeklerin tadı onun kelimelerinde başka işlevler bulur, bir yemek cennetinde yaşar onlar; Karay’ın sebzeleri, meyveleri, sofraları bir okuyanı, bir de okumayanı peşinden sürükler. Ağzın sulanır. Burnuna kokusu gelir, damağına tadı, gözünün önünde ise senin hayal gücüne kalmış bir tablo vardır artık, ya da o sofradasındır, belki de Karay ile.

“Taze Kayseri pastırması piyasada göründü. Tazesinin yağlı kısmı fildişi sarılığında, et tarafı mercan kızıllığındadır, henüz yaş bulunan çimeni el dokununca kadınların dudak ruju ve tırnak boyası gibi parmaklarda turuncu renkte iz bırakır.”

“…Hele bir kayısı, bir bardak eriği, bir şeftali nedir? En güzel çiçeklerin kokusiyle boy ölçüşebildikten sonra renk bakımından da çoğunu mat edebilirler. İkiye ayrılmış bir karpuzu, süslü tabağa yatırarak en zarif bir çiçek demeti gibi salona koyup manzarasiyle ve rayihasıyle saatlerce avunmak, zevk almak -adet olmamıştır amma- yine de bir iştir sanırım. Ya nar? Seyrine doyulur mu? İşte yemiş böyledir: Yenir, koklanır, seyredilir; kuvvet alınır, sıhhat ve şifa kaynağıdır.”

Bir omlet anlatır ki…

“Omletin iyisi tavadan alınınca tabakta yassılanıp çökmez, pörsümez; kabarıklığını, dolgunluğunu, tontonluğunu muhafaza eder. İki tarafı da yanık ve lekeli değildir; koyu sarı ve tunç rengi paftalariyle mükemmel basılmış, cilası üstünde bir coğrafya atlası gibi insana baktıkça bakmak, sıcak iklimli memleketlere yolculuk etmek hevesi verir; ılık hülyalara sürükler."

“Ne çiğ ne yanmış kokusu duyarsınız. Bıçağı sürünce kabuk yarılıverir; tabağa çok kaynamış süt sarılığında özlü bir su yayılır. İçi yeni çırpılmış bir krem kadar köpüklü, yumuşak fakat pişkindir. Ağza atınca -eğer harçlı ise- her maddenin kokusunu ayrı ayrı ve birarada, çiçek demeti içmişçesine duyarsınız…”

Yazın resmini çizer, İstanbul’da… “Yaz, bizim için biraz da çirozla donanmış balıkçı kayıkları, çiroz kokusu, bol dereotlu çiroz salatası ve meyhanerde renkli uçurtma kağıtlarına sarılıp sıcak önümüze konan çiroz iskarasıdır.”

Kaybettiğimiz tatları ve renkleri okuyarak tanırız; pişire pişire, aktara aktara, Karay’ın sofrasına misafir ola ola…