Sofraların gözleri: Batıdan Osmanlı’ya sofra adabının dönüşümü

Cem olunup kurulan her sofrada bir göz vardır. Sofraların kimisinde bu göz baba/anne, kimisinde devletleri yöneten krallar, kimisindeyse sınıf transferi arzusuyla kavrulan bir yeniyetme zengin olabilir. Saraylılar ve çevresindekilerin eğitimi için kimi zaman Batıda doğrudan sofra adabını konu alan kitaplar yazılmışken, kimi zaman da genel adap kitaplarında bu konularda öğütler veren kısımlar bulunur. Aynı çağda İslam dünyasındaysa iyi bir sultanın nasıl olabileceğini birçok yönden anlatan siyasetnameler Batıda soylular için yazılmış kitaplara benzer amaçlarla yazılmıştır. Örnek olarak, bir Osmanlı bürokratik eliti olan Gelibolulu Mustafa Âlî de yine kendi eseri olan Nüshatü’sselatin’i kaynak alarak yazdığı ve adından anlaşılacağı üzere “nefis sofralara” benzettiği Mevaidü’n-nefais fi Kavaidi’l-mecalis adlı eserinde sofra ve meclis adabı üzerinde uzunca durur. Âlî’nin özellikle de sofrada yemeğe başlama ve yemeğin paylaşımı zamanıyla ilgili söyledikleri Erasmus ile çok benzeşir. Genel olarak ikisinde de saygı ve haddini bilme öğütlenir.

Ahlak ve adabın nasıl mükemmel olması gerektiği hem Avrupa’da hem de İslam dünyasında ehl-i kalem arasında tartışılmakla kalmaz, ayrıca alt sınıflar üzerindeki gücü ifade etmek için araçsallaştırılır. Bu güç ifadesi, birçok nezaket kitabında, ister sofrada isterse sosyal ilişkilerde yalnızca nasıl davranılması gerektiğini değil, aynı zamanda aşağılık olarak görülmekten nasıl kaçınılacağını açıklamak için kullanılmasının nedenidir.[1] Gelibolulu Âlî, Kahire’den ayrılıp Kızıldeniz çevresine doğru gittikçe buradaki insanların ona gayri ahlaki gelen durumlarından bahseder ve aslında onlar üzerinden nasıl olunmaması gerektiğini örneklendirir.[2]

15. yüzyıl Almanyası’nda Heinrich Wittenwiler, Der Ring adlı manzumunda Âlî’nikine benzer bir didaktik bir üslup kullanır ve Toggenburg soylularının ve köylülerinin açgözlülüklerini karikatürleştir.[3] Bu karikatürizasyonu yapmasındaki asıl sebep iştah kontrolünün Ortaçağ dünyasında öğütlenen en önemli şeylerden birisi olmasıdır elbette. Geçmiş toplumlardaki sofradaki materyal kültüründen, yeri geldiğinde baskılanması gereken öfkeye kadar birçok şey “öteki” gibi olmamak için çizilmiş, oldukça yapay ve geçişken sınıfsal sınırlarlardır. Öteki, bir bakarız ki soylular için köylü olmuşken, örneğin Tanzimat romanlarındaysa özünü yitirerek alafrangalaşmış karakterler olur.[4]

Batıdaki sofra adabındaki dönüşümü sosyolojik, hatta birey psikolojisi boyutunda şimdiye kadar kuşkusuz incelemiş en önemli isim Norbert Elias’dır. Türkçeye İletişim Yayınları’ndan Uygarlık Süreci olarak çevrilmiş eserinin ilk cildinin büyük bölümü tekil olarak bu konuya odaklanır ve bize çeşitli birincil kaynaklardan kısımlar da sunar. Elias’ın sorunsallaştırdığı şeylerden birisi de soyluların prestijli üst kültürünün nasıl dönüşüme uğrayarak genel kitleler için de bağlayıcı olan bir adap haline geldiğidir. Burada matbaanın ve kitapların genel okur için erişilebilirliğinin önemini vurgular.[5] Bir örnek üzerinden buna bakarsak, Erasmus’un De civilitate morum puerilium adlı çocukların terbiyesine yönelik yazılmış kitabı 19. yüzyıla kadar tam 131 baskı yapmıştır.[6] Bu Batı dünyasının kaynak metinleri için de geçerlidir.

Halil İnalcık da bu duruma Osmanlı dünyası için eğilir ve 18. yüzyıldan itibaren sarayın prestijli yaşantısının (davranış, beğeni anlayışı ve giyim) taklitle genele yayılmaya başlandığını söyler.[7] Üstten alta doğru gerçekleşen kültürel hareketliliğe sadık kalırsak bunda pek de şaşılacak bir durum yoktur. Ancak İnalcık’ın konusu olan Osmanlı toplumu için Avrupa’daki süreçle benzeşen yöntemlerle bunu yaşadığını söylemek mümkün değildir. Evet, 18. yüzyılda Osmanlı İstanbulu’na Müslümanlar için matbaa gelmişti, fakat bu yayıncılık faaliyeti Batıda olduğu gibi prestijli saray yaşantısına özendirecek kadar vülgarize olmamıştı. Bunun yerini halihazırda dinin sofrayı da kapsayan kurallarının işler olduğuna yormak yanlış olmaz.

Belki 18. yüzyıl için değil, ancak 16. yüzyıl Şamı’nda yaşamış Badr al-Dīn al-Ghazzī, Ādāb al-muʾākala adlı salt olarak sofra adabı için yazdığı eserinde açgözlülükten sakınılması, yemeği yerken üç parmağın kullanılması gerektiğini ve sofraya eğilerek yemek yenmemesi gibi tam seksen bir maddeyi sıralar. Ve bunların hemen hepsi Peygamber’in örnek davranışları olan sünnetlere dayandırılır. Misafirliğe gidildiğinde ikramı gerçi çevirmenin uygun olmadığı Muhammed Peygamber’in oruçlu olan bir sahabeye kendisine ikram edileni alması için orucunu bozmasını söylemesi gibi bir hadisiyle iyice güçlendirilir.[8]

_{Badr al-Dīn al-Ghazzī’nin Ādāb al-Muʾākala kitabından bir sayfa.}

Al-Ghazzī’nin sofra adabı softalar, şairler ve onların gelecekteki yerini almak isteyen eğitimli bir kesim için yazılmıştı. Al-Ghazzī’nin kuvvetle muhtemel ki böyle bir amacı yoktu, ancak referansı Peygamber’in sünneti olduğu için aslında 16. yüzyıl İslam dünyasının halifesinden köylüsüne kadar tüm mensuplarını bağlayacak kurallar yazmıştı. Bu denememi kaleme alma sürecimde iletişime geçtiğim Harvard Üniversitesi’nde doktora çalışmalarını yürüten Hacı Osman Gündüz, üzerine bir iki makale dışında[9] neredeyse hiç düşülmemiş ve ancak Arapça orijinaline bakılması gerekilen al-Ghazzī’nin Ādāb al-muʾākala’sını çevireceğini söyledi. Belki bunun sonucunda eser ve erken-modern İslam dünyasındaki adap üzerine yapılacak çalışmaların detaylandırılması böylece artar.

Avrupa’da 16. yüzyıldan başlayarak 19. yüzyılda değişmeye başlayan işler kendini sofra adabı ve yemek servislerinin biçiminde de kendini gösterir. Artık yenecek et sofrada parçalanmaz, ortak tabak ve kâseden yemek “edepsizlik” olur ve kendini bu süreçte yek olarak var eden birey sofrada artık kendine ait bir alana, tabağa sahiptir. Artık hiçbir soylu yemek yerken cebinde taşıdığı bıçağı çıkartıp kullanmaz, bunun yerine sofrada hazırda bekleyen çatal-bıçak çeşitlerini kullanır. Bu dönüşen adap da çok uzun sürmeden büyüyen burjuva toplumunca özenilerek benimsenir ve kullanılır.

Osmanlı’nın modernleşme sürecine dair klasik bir anlatı olarak Yirmisekiz Mehmet Çelebi’nin o dönem Avrupası’nın medeniyet üretimi konusundaki en önemli merkezi Fransa’daki gözlemlerini biliriz. O süreçten başlayarak Avrupalı sofra adabının olmasa da en azından Avrupai araç gereçlerin yavaş yavaş Osmanlı dünyasına taşındığını söylemek mümkün. 19. yüzyıl ve 20. yüzyılda Avrupai sofra adabının Osmanlı seçkinleri tarafından nasıl alınıp kullanıldığını tespit etmek kolay, ancak belki taşra yaşantısı değil de en azından kentli nüfusun bunu nasıl karşıladığına dair bir şeyler söylemek oldukça zor. II. Meşrutiyet’ten Cumhuriyet’e giden süreçte hazırlanmış, adabımuaşereti konu alan, biri çeviri, diğeri telif iki eser bugün gözlerimizin önündedir.

_{Abdullah Cevdet ile Mükemmel ve Resimli Âdâb-ı Muâşeret Rehberi, 1927.}

İlki Abdullah Cevdet’in Resimli Âdâb-ı Muâşeret Rehberi’dir. Abdullah Cevdet, bu ve farklı konulardan birçok eseri de Fransızcadan çevirmişti. İlham alınan kitapta da olduğu gibi Cevdet’inkinde de resimler kullanılmış ve belki yalnızca adaba dair yazılarda anlatılanların nasıl uygulanacağını değil, bu görselleştirme yoluyla genel okur kitlesinin ilgisini çekmek hedeflenmişti. Bu çeviri faaliyetlerini yaparken tam olarak hangi motivasyona sahip olduğunu bugün bilebilmemiz elbette zordur, ancak Resimli Âdâb-ı Muâşeret Rehberi’ni inceleyen yazısında Nevin Meriç, Cevdet’in 33. ve 34. sayfalarını referans alarak yağda kızartılmış domuz eti yenir ifadesini âdâb-ı muâşeret kurallarının Türkiye toplumu için “sosyo-kültürel farklılıklar gözetilmeden modellendiğini” belirtir.[10]

Fakat bu görüş son derece tartışmaya müsaittir, eserin o bölümü hem Osmanlıca harfli çevirisinden hem de ilham alınan Fransızca kitaptan dikkatlice okunursa dünyadaki değişik kahvaltı menülerinin okura tanıtıldığı görülebilir. Burada okura genel bilgi verilir ve sofrada kurulan birliktelik adeta diplomatik bir misyon haline getirilir.[11] Kitabın 231. sayfasında da buna benzer bir amaçla şu ifadeler kullanılır:

“Avrupa ve Amerika ile yani mütemeddin zevk ve terbiyeleri yükselmiş milletlerle temasımız çoğalıyor. Bunların sofralarında ya davetli olarak yahut ev sahibi olarak bulunuyoruz. Adab ile ülfetsiz görünmemeye dikkat etmeliyiz. Hakkımızda fena hüküm vermesinler”[12].

Okurun bundan etkilenip çağdaşlık adına yaşadığı toplumun geleneksel ve dinî değerlerine aykırı olan domuz etini tüketmesi opsiyonel bir durum teşkil eder.

_{Saffeti Ziya ve Adab-ı Muaşeret Hasbıhalleri kitabı, 1927.}

Saffeti Ziya’nın Adab-ı Muaşeret Hasbihalleri’ni de işin içine katarsak, bu kitaplar ne kadar baskı yapmıştı? Halk Fıkrası ve erken Cumhuriyet yönetiminin toplumu dizayn etmek için yaptıkları yayın programına ne kadar dahil olmuşlardı? Bu soruları sormadan doğrudan Nevin Meriç ve Sevim Güldürmez’in bu konu üstüne yazdıkları yazılarında “âdâb-ı muâşeret kitapları da yazılır ve bu kitaplar doğrudan toplumsal yaşama tesir etmeye yöneliktir”[13] gibi ifadeler kullanmaları sorgulanmaya açıktır. Abdullah Cevdet kitabı çevirdiği 1927 tarihinde Cumhuriyet’in kurucu kadrosu ve kültür dünyasında ağırlığı olan çevrelerce gözden düşmüş bir karakterdi.[14] Ancak bu onun laik ve Batılı değerleri uygulama konusundaki tutumunun Cumhuriyet’in kurucu kadrosuyla ortak izler taşımadığı anlamına asla gelmez. Tüm bunlar göz önünde bulundurularak ve olabildiğince ideolojik araçsallaştırmalardan kaçınarak tarihsel süreçler içinde dönüşümün gözlemlenebileceği önemli bir sosyalleşme yöntemi olan sofra ve adabı üzerine yazmak elzemdir.

_{"Nasıl yemek yemeliyiz?”, Cemil Cahit Cem, Ev-İş dergisi, Kasım 1937.}

Gülsün Karamustafa da 2013’te SALT Beyoğlu’nda “Vadedilmiş Bir Sergi” adıyla düzenlediği sergisinde Adab-ı Muaşeret çalışmasıyla Batıdan Doğuya ithal edilmiş sofra adabını konu alır. O da Abdullah Cevdet’in çalışmasından ilham alanlardandır ve kitabı tesadüfen bir sahafta keşfetmiştir.[15]

Yazımı sonlandırırken, değindiğim konu üzerine daha detaylı okumalar için 2018 yılında İletişim Yayınları’ndan çıkmış Emin Nedret İşli tarafından derlenmiş Âdâb-ı Taâm Osmanlıca Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra ve Yemek ve Artun Ünsal’ın 2020’de Alfa Yayınları’ndan çıkmış İktidarın Sofraları adlı çalışmalara bakılabilir.

Not: Yazıyı hazırlarken bana kaynaklar konusunda yardımcı olan Hacı Osman Gündüz ve Profesör Helen Pfeifer’e teşekkür ederim.

•

 

NOTLAR: 

---

[1] Christopher Wesolowski, “Table Manners: A Civilizing Process?”, The General - The Brock University Undergraduate Journal of History, 7. s, Nisan 2020.

[2] Rana Von Mende-Altaylı, “Gelibolulu Mustafa Âlî’nin Mevaidü’n Nefais Fi Kavaidi’l-Mecalis Adlı Eserinde Adabımuaşeret”, s. 9, Gelibolulu Mustafa Âlî Çalıştayı Bildirileri, 2014.

[3] Anne-Marie Dubler& Ursula Gaillard, Dictionnaire Historique de la Suisse – Manières de table, 2008.

[4] Ötekinin dönüşümü hakkında daha detaylı bilgi için bkz: Uğur Tanyeli, Korku Metropolü İstanbul, Metis Yayınları, 2022, 191-231. S.

[5] Norbert Elias, Uygarlık Süreci, çev. Ender Ateşman, Cilt 1, İletişim Yayınları, 2004, 134. s.

[6] John Joseph Mangan, Life, Character and Influence of Desiderius Erasmus of Rotterdam, Cilt 2, MacMillan & Co LTD, 1927, 366. s.

[7] Halil İnalcık, Doğu Batı Makaleler I, 2005, s. 300.

[8] Tarek Abu Hussein, Social Dining, Banqueting, and the Cultivation of a Coherent Social Identity The Case of Damascene ʿUlamaʾ in the Late Mamluk and Early Ottoman Period, Insatiable Appetite: Food as Cultural Signifier in the Middle East and Beyond (Edt.: Kirill Dmitriev Julia Hauser Bilal Orfali), Brill, 2019.

[9] Eseri ve al-Ghazzī’nin ahlak anlayışı inceleyen makalesi için bkz: Helen Pfeifer, “The Gulper and the Slurper: A Lexicon of Mistakes to Avoid While Eating with Ottoman Gentlemen”, The Journal of Early Modern History, no. 24:1, 2020.

[10] Nevin Meriç, “Saffeti Ziya-Abdullah Cevdet Örnekliğinde: Cumhuriyet’in İlk Yıllarında Âdâb-ı Muâşeret”, 2015.

[11] Gülsüm Hekimoğlu, “Bir Sofra Adabı Kitabından Yemek Sosyolojisinin İz Düşümünü İncelemek”, Sosyal ve Beşerî Bilimlerde Akademik Çalışmalar Dergisi, Livre de Lyon, 2020.

[12] Abdullah Cevdet, Mükemmel ve Resimli Adab-ı Muaşeret Rehberi, Yeni Matbaa, 1927.

[13] Sevim Güldürmez, “Bir Döneme Açılan Pencere: Safveti Ziya’nın Adab-ı Muaşeret Hasbihalleri”, İmge dergisi, 2017.

[14] Ekrem Işın, “Abdullah Cevdet’in Cumhuriyet Âdâb-ı Muâşereti”, Tarih ve Toplum, 48. sayı, 1987.

[15] Sergiyi tanıtan yazısı için bkz: Cem Bölüktaş, Adab-ı Muaşeret, Yemek ve Kültür 35. Sayı, 2014.

 

 

GİRİŞ RESMİ:

III. Ahmed Surnâmesi’nden şölen  (ayrıntı), Levni, 1720, Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi.