Tuz, Yağ, Asit ve Isı: “Herkes her şeyi pişirebilir ve lezzetli yapabilir…”

 

Edebiyatımızın ünlü kalemi Refik Halid Karay, Ago Paşa’nın Hatıratı isimli kitabında yer alan “Yemeklere Dair” başlıklı yazısında şöyle der:

“İnsanlar bin kalıba soka soka ve bin türlü muameleden geçire geçire ortaya yemek namı altında bazen öyle bir harika çıkarırlar ki, karşısında bana, adeta hilkatin [yaratıcının] parmağını ısırdığına hükmettirirler. Mesela bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: Elyafındaki o incelik, o terütazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir?”

Hep merak edilir, bu leziz yemekler nasıl pişirilir? Mutfağın, malzemelerin ve bu malzemeleri parmak ısıttıracak kadar lezzetli yapan aşçıların, ustaların sırrı ne?

Osmanlı döneminde, 1844 yılında çıkan ilk yemek kitabı olan Melceü’t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) kitabının üzerinden 180 yıla yakın bir zaman geçmiş. O yıldan bugüne meraklısına çok sayıda yazı ve kitap yayınlanmış. Ancak son on yılda ülkemizde mutfak ve yemek kültürüne ait büyük gelişmeler ve değişimler oldu… Gazete yazıları ve kitaplarıyla seneler önce üstlendikleri bu zorlu misyonu sürdüren Tuğrul Şavkay, Artun Ünsal, Mehmet Yaşin, Vedat Milor ve ardından gelenlerin mutfak ve yemek kültürünün tanıtılmasındaki katkıları büyük. Mutfak ve yemek kültürü üzerine yayın yapan özel televizyon kanalları, ulusal ve yerel televizyonların belgesel, yarışma formatlı yayınları, yemek ve gastronomi ağırlıklı dergiler, çok sayıda yerel ve dünya mutfağını konu edinen kitaplarla üniversitelerde açılan, bu alanda mezun veren bölümler hemen hepsi şu yıllarda ortaya çıktı. Artık mutfak ve yemek kültürüyle ilgilenen herkesin sanal âlemden başlayarak çok sayıda kaynağı var.

Bunlardan biri olan Samin Nosrat’ın Tuz, Yağ, Asit ve Isı-İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri  isimli kitabı bir best-seller. Çok satan kitaplara karşı bir mesafeniz ve alerjiniz varsa bile, mesafe koyacağınız kitaplardan değil bu.

Önce kitabın yazarı ve çizeri… Yazar, öğretmen, televizyon yayımcısı, sunucusu ve şef olan Samin Nosrat 1979, Amerika doğumlu. İranlı bir ailenin kızı olan Nosrat, Amerika’nın ünlü “Chez Panisse” restoranında çalışmaya başladığı 2000 yılından itibaren profesyonel aşçılık yapmakta. Tuz, Yağ, Asit, Isı,yazıları New York Times, Bon Appetit ve San Francisco Chonicle’da yayınlanan Samin Nosrat’ın ilk kitabı. 2018 yılında kitaptan yola çıkarak Nosrat’ın dünyayı gezdiği aynı adlı belgesel Netflix’te yayınlandı.

Kitaba eşlik eden resimler Wendy Mac Naughton’un imzasını taşıyor. New York Times çizeri ve grafik gazetecisi olan Naughton, The California Sunday Magazine için köşe yazıları yazmakta. Naughton’un yayınlanmış çok sayıda kitapları var.

New York Times’ın “Çok Satanlar” listesinde yer alan, Amazon Yemek Kategorisi birincisi Tuz, Yağ, Asit, Isı ülkemizde The Kitap Yayınları’nca, “Korkmaz Mutfak” sponsorluğunda 2018’de yayınlandı ve üst üste yapılan baskılarla 40.000 adet sattı.

Neşeli, rahat ve alçakgönüllü biri Samin Nosrat; kitabı da gayet yalın ve rahat okunur bir dille kaleme almış. Elbette bunda çevirmen Özgü Çelik’in katkısı büyük. Kitapta bir yandan mutfak ve yemek kültürünün temel unsurları, yemek tarifleri var, bir yandan da Samin Nosrat’ın bu konulara ait düşünceleri, anıları...Örneğin yemek dünyasında yola çıktığı ilk anları anlattığı satırlar:

“Yemek yemeyi çok sevsem de bir şef olacağımı hiç düşünmezdim. Liseden edebiyat tutkusuyla mezun oldum ve UC Berkeley’de İngiliz Edebiyatı okumak üzere kuzeye taşındım. (…) Sonra beni memleketi San Francisco’nun lezzetleriyle tanıştıran, al yanaklı, gözleri ışıl ışıl parlayan şair Johnny’ye âşık oldum. (…) Johnny her daim Chez Panisse’de yemek yemek istemiş ama hiç fırsat bulamamıştı. Bir zamanlar adını işitmiş olduğum o ünlü restoranın bir Amerikan enstitüsü olduğunu öğrendim. Bir masa ayırmak için yedi ay para biriktirdikten sonra labirent gibi rezervasyon sisteminde yolumuzu bulduk.”

Daha sonraları aynı restoranda çalışmaya başlayan Samin Nosrat’ın aşçılık serüveninden kesitleri kitap boyu ara ara izliyoruz.

Kitap Ratatouille adlı meşhur Pixar filminin meşhur aşçısı Auguste Gusteau’nun meşhur cümlesine benzer sözlerle başlıyor:

“Herkes her şeyi pişirebilir ve lezzetli yapabilir…”

Önsözden devam edelim:

“Elinize hiç bıçak almamış da olsanız, başarılı bir şef de olsanız, yiyeceğinizin tadını belirleyen yalnızca dört temel ekten vardır. Tadı artıran tuz, tadı kuvvetlendiren ve cazip kıvamlara imkân veren yağ, canlılık ve denge katan asit, nihayet yiyeceğin kıvamını belirleyen ısı. Tuz, yağ, asit ve ısı, yemek pişirmeye çıkan dört ana istikamettir ve bu kitap yolunuzu bulmak için onları nasıl kullanacağınızı anlatıyor.”

Samin Nosrat öncelikle tuz, yağ, asit ve ısının yemekteki rolünü anlamanın ve iyi bir yemeği pişirirken dört yapıtaşını ölçü ve sırasıyla kullanmanın önemini, bunların lezzetli bir yemeğin olmazsa olmazları olduklarını anlatıyor:

“İster ödüllü şefler olsun, ister Faslı babaanneler veya moleküler gastronominin ustaları, bütün iyi aşçıların tutarlı bir şekilde lezzetli yemek pişirmelerinin sırrı bu dört unsurdur. Bunlara hâkim olursanız siz de lezzetli yemek pişirebilirsiniz.”

Kitabı okuduktan sonra damağınıza güvenerek, anlatılan yemek tariflerine birebir bağlı kalmadan, gerek malzemeleri gerekse de pişirme yöntemlerini değiştirerek yeni tatlar keşfetmeniz mümkün. Bu da Samin Nosrat’ın, Tuz, Yağ, Asit, Isı isimli kitabını diğer yemek kitaplarından ayıran en önemli özellik... Yani doğaçlama serbest. Samin Nosrat diyor ki:

“Yemek pişirmenin caz müziğinden pek farkı yok. En iyi caz müzisyenleri ya standartları süsleyerek ya da onları kaldırarak rahatlıkla doğaçlama yapabilirler.”

İki bölümden oluşan Tuz, Yağ, Asit, Isı’da birinci bölümde “iyi yemek yapmanın dört unsuru” olan tuz, yağ, asit, ısı inceleniyor. İkinci bölümde ise “Tarifler ve Öneriler” yer alıyor. Bu bölümde “Mutfak Temelleri”, “Tarifler”, “Aşçılık Dersleri”, “Menü Önerileri” gibi konular var.

Bu dört etmenin tek tek ele alındığı bu bölümün ilk konusu tuz. “Tuz nedir?” ile başlayan yazı tuz çeşitlerinin, tuzun kimyasının, tuz kullanımının, tuz ahenginin ve tuz dengesinin anlatıldığı sayfalarla devam ediyor. Nosrat yemek pişirmeye başlamadan şu soruları sormamızı salık veriyor:

“Tuzla ilgili üç temel karar şunlardır: Ne zaman? Ne kadar? Ne şekilde?”

Nosrat’ın dört yapıtaşından yağ hakkında yazdıkları, “Yağ Nedir?” ile başlıyor. Yağ yemeğin lezzeti, kıvamı, besin değeri açısından önemli olduğu kadar, organizmanın ısısını korumak, vitaminler başta olmak üzere besin maddelerinin vücuda alınması gibi işlevleri ve enerji deposu olması açısından da önemli. Kitapta yemek pişirme aracı ya da lezzetlendirici olarak kullanılan yağ, bitkisel ya da hayvansal yağlar olarak iki temel başlıkta incelenmiş. Zeytinyağı, tereyağı, tohum ve kuruyemiş yağları… Birer birer özelliklerine, çeşitlerine ve hangi yemeklerde nasıl kullanıldıklarına kadar ele alınmış.

Asitlere gelince… Samin Nosrat şu satırlarla başlıyor asitler hakkında anlatacaklarına:

“… asit tek başına özellikle tatmin edici bir malzeme değildir. Yemeklerden aldığımız zevki artıran şey asidin diğer tatlarla zıtlık kurma şeklidir. Tuz gibi asit de lezzetleri artırır. Lakin biraz farklı çalışır: Tuzun eşiği keskinken asit dengesi görecelidir.”

Yazı asidin lezzet üzerindeki etkilerinin anlatıldığı “Asit ve Lezzet” ile devam ediyor. Ve ardından “asit” diye nitelendirilen sirke, narenciye (limon, lime, portakal…) ve turşu hakkında yazılanlar geliyor. “Asidin Kullanımı”, yemek pişirenlerin, pişirmeye kalkanların dikkatle okuması gereken bir bölüm… Malum, asit dengesi öncelikle yemeklerin yenip yenmemesini belirleyecek bir etmen.

^{Kitapla aynı adı taşıyan Netflix belgeselinden bir kare.}

Ve geldik en önemli konuya… Yani ısıya! Yemekleri pişirirken hangi ısı kaynağını, nasıl ve kaç derecede, kaç dakika kullanacağımızın anlatıldığı bölüme:

“Isı dönüşüm meydana getiren unsurdur. Kaynağı ne olursa olsun, ısı yiyeceğimizi çiğden pişmişe, akışkan halden basite, gevşekten sıkıya, düzden kabarığa ve açık renkten altın kızıl kahveye çeviren değişimleri tetikler.”

Kitabın başından bu yana öğrendiklerinizi uygulama aşamasında “pişirme yöntemleri” yemeğin yenebilecek bir halde ve lezzetli pişmesinde doğrudan etkili. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, doğru kabı ve doğru ısı kaynağını seçip yemeğinizi oluşturan malzemeleri doğru sırayla kullanmanız şart. “Suda pişirme”, hafif kaynayan suda, kaynama noktasının hemen altında, bol suda haşlama, şok haşlama, buharda pişirme gibi alt kategorileriyle anlatılmış. “Yağ ile Pişirme” ise “esmerleşmeyi önleyecek kadar düşük ısıda, yavaşça pişen yiyecekler” için kullanılan “konfit” ile başlıyor, “terletme”, “sote” ve artık hepimizin bildiği “mühürleme” ile devam ediyor. Sonrasında fırında ya da ızgarada pişirme ve kızartma yöntemleri açıklamalarıyla sıralanmış. Birinci bölüm burada bitiyor.

İkinci bölüm şu cümleyle başlıyor: “Ee… artık yemek yapmayı öğrendiğinize göre…” Tarifler ve öneriler bölümünde çok sayıda yemek tarifi var. Sebze, et, balık yemekleri, salatalar, çorbalar, hamur işleri ve tatlılar ayrıntılı bir biçimde anlatılıyor. Hangi malzemelerden, hangi ölçülerde, ne kadar pişirileceğinin ya da hazırlanacağının anlatıldığı bu bölümde mutfak araç gereçleri hakkında bilgiler de verilmiş, ayrıca yemek malzemelerinin nasıl hazırlanacağına dair bilgi de…

Yemek tarifleri hakkında bir şey yazmayacağım, çünkü en kısa yemek tarifi bir, bir buçuk sayfa. Kitabın bir başka güzel yanı dizininin olması. Ne arıyorsanız hemen bulabilirsiniz.

Samin Nosrat’ın Tuz, Yağ, Asit ve Isı-İyi Yemek Pişirmenin İncelikleri isimli kitabı mutfak ve yemek kültürü külliyatında önemli bir yere yerleşmiş diyebiliriz.

•