Arife Tarif dolayısıyla Victor Ananias’ı anmak: Lalehan Uysal ile söyleşi

Victor Ananias’ın onuncu ölüm yıldönümünde, 2021 yılında dostları, onunla birlikte yol yürümüş ‘Buğdaygiller’, Arife Tarif adlı bir yemek kitabı yayınladı. Victor Ananias’ın tariflerinin yanı sıra onun yazılarının bir araya getirilmesiyle oluşturulmuş bir derleme bu. Biraz gecikerek de olsa ben de Arife Tarif ve Victor Ananias hakkında yazmak istedim.

Victor Ananias ile tanışmam Şişli Organik Pazarı’nda gülümseyen bir fotoğrafını görmemle oldu. Bir yol arkadaşları var, bir de benim gibi yaptıklarının, başlattıklarının değdiği insanlar. Ben de arkadaşları gibi, çok genç yaşta aramızdan ayrılmış Victor Ananias’a ‘aklıma soktukları’ için teşekkür etmek ve onu anmak istiyorum.

Ananias’ın ilginç bir yaşamöyküsü var. Bir dünya vatandaşı desek yanlış olmaz sanırım. Şilili bir baba, Türkiyeli anne, İsviçre’de doğmuş, ilk yıllarını Almanya’da geçirmiş. Annesinin kanser olması doğal yaşamı seçmelerine ve Bodrum’da yaşamaya başlamalarına neden olmuş. Doğada büyüme, kadim bilginin Bodrum’da ilk elden edinilmesi... 9 Eylül Üniversitesi’nde okurken, okuldan ayrılıp aşçılık yaparak dünyayı gezmeye gitmiş. Yurtdışında ekoloji konusunda çeşitli eğitimlere, seminerlere katılmış. Bir öğrencinin eğitimini yarım bırakıp dünyayı gezmeye çıkması, bunu da kendi bildiği aşçılığa güvenerek yapması çok cesaret gerektirir. Bu yurtdışı deneyimi ona çok şey katmış ve bir taraftan da bilgisine güven duymasını sağlamış olmalı diye düşündüm.

Bodrum’a döndükten sonra, 1991 yılında pazarda ilk ekolojik tezgâhını kurmuş. Sonra bir dükkân, kültür merkezi… 1996 yılında ilk Buğday fanzinini çıkarmış. Bulunduğu, kurduğu yerler çevreciler için toplanma noktası olmuş. Mutfaklarda, kalabalık masalarda ‘başka türlü nasıl yaşarız’, ‘doğa dostu yaşam nasıl kurarız’ diye konuşmuş, yazmış, çizmiş ve bu konularda kafa yormuş. Türkiye’de ekolojik tarım yapılması, ekolojik ürünlerin tüketiciye ulaşması, doğal yaşam konularında bir öncü ve Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nin kurucusu.

Victor’un hayatıyla ilgili yazılanlara, çizilenlere epeyce baktım yazarken. Yeşil Gazete’de yayınlanmış bu yazıdan yararlandım. Hayatıyla ilgili güzel bir özet var, sitede birkaç yazısı da var. Bu referansı vermişken Buğday Derneği’nin sitesinden bahsetmemek de olmaz.

Zamanında 5N1K’da Fark Yaratanlar programında Victor Ananias ile ilgili bir bölüm yapılmış. Nereden nereye geldik diye düşününce çok çarpıcı geldi bana. Televizyonda Victor Ananias gibi insanları izlermişiz. Fark yaratanımız çok olsun diyelim. Hiç olmazsa kendi hayatımıza dokunuşlar yapalım ve fark yaratalım…

Sanırım her şeyden önce hayal etmekten korkmamak lazım. Atasözünün aksine, yutamayacağımız lokmayı ısırmak gerekiyor olabilir – bizler neyi yutabileceğimiz konusunda kendimizi azımsıyor olabiliriz ve bazı lokmalar büyük görünse de koftur. Lokmanın ilk ısırışta dağılmayacağı ne malum? Ben Victor Ananias’ı hayallerinin peşinden gitmiş, heyecanlı ve sabırlı birisi olarak görüyorum. Sabırdan kastım, düşüncelerini yaygınlaştırmak için anlatıp durmaktan bıkmaması. 1990’larda Türkiye’de organik tarım yapılsın diye anlatmak bir sabır işiydi. Başka türlü eylemeye direnç çok olur, yapılanlar önemli ve değerli. Bizler bugün ‘Zehirsiz Sofralar’ isteyebiliyorsak, bu biraz da Victor gibiler hayal etmekten korkmadığı ve hayalinin peşinden gittiği içindir.

Arife Tarif  bildiğimiz yemek kitaplarından değil. (Kuşe kâğıda baskılı, renkli yemek fotoğraflarının olduğu yemek kitaplarından söz ediyorum.) Çok güzel çizgilerle hazırlanmış, içinde güzelim yemek tarifleri elbette var ama daha çok ‘başka türlü yaşayabiliriz’ fikrini bizlere hatırlatan bir kitap bu. Victor’un lokantaları da, yemek tarifleri de vejetaryen. Çoğu vegan desem yanlış olmaz sanırım. Bir iki yoğurt, peynir kullandığı tarif gördüm, diğerleri vegan tariflerdi. Ekolojik ürün kullanımı hep hatırlatılıyor.

İnsanlar, –hepimiz– zaman içinde zarar gördüğümüz durumları kavramakta güçlük çekiyoruz. Bir şeyi yapmakla zarar görmek arasında her zaman çok kısa bir süre olsa ne iyi olurdu! Ne demek istediğimi şöyle açıklamaya çalışayım; pestisitli, zehirli şeyler yediğimizde o akşam ya da ertesi sabah rahatsız olsak, hafifinden bir etki hayal etmeye çalışayım, her yerimizde kırmızı noktalar çıksa mesela, şöyle azıcık kaşınsa falan, durum bu kadar etkiyle bile başka türlü olurdu. ‘Ben almayayım, kaşıntı yapıyor pestisitli elma’ diyebilirdik. Ama maalesef işler öyle yürümüyor, pestisitli gıdayı afiyetle yiyorsun, 5 yıl sonra kanser oluyorsun. Sonradan çıkan etki bağlantının inkârına yol açabiliyor. Kolayca kandırılabiliyoruz, ya da bu konuyu öğrenmek için özel olarak bir emek sarf etmek gerekiyor. Kandırılmaya biraz teşnelik de var tabii: Biri daha az emekle, ucuza elde ediliyor. Kararları bizim adımıza başkaları alıyor. Diğeri için düşünmen, öğrenmen, çabalaman ve daha fazla para harcaman lazım. Kendimi düzelteyim, ucuzluk ve pahalılık konusu bir yanılsama aslında, sağlıklı gıda tüketmediğinde çok daha fazla parayı sağlığın bozulduğu için harcıyorsun. Emin olun, tedavi her zaman zehirsiz üründen daha pahalı ve hırpalayıcı. Bizim psikolojimiz ve koşullar, bu işin ticaretini yapanların işine yarıyor diye düşünüyorum. Zarar görünür ve hızlı değil, biz de tembeliz. 10 yılı aşkın süredir organik pazara giderim, minik çocuğu olanlar ve hastalık atlatanlar daha meraklıdır organik ürünlere. Her genelleme gibi bu genelleme de hataya açık elbette. Sağlığı kaybetmek riskiyle karşılaşınca ve minik bir bebeği sağlıkla büyütmeye çalışırken daha farklı düşünmeye başlayabiliyoruz. Zehirsiz sofra talep ederek başlamak hiç azımsanacak bir şey değil. Daha iyi şeylere layığız ve yaşamı doğayı parçalayarak, tüketerek değil, onunla uyum içinde sürdürebiliriz.

Arife Tarif kitabından kısa bir pasajla bitirmek istiyorum. Victor Ananias’ın sözleriyle:

“Bütün yemek tariflerinden vazgeçmek geliyor içimden son günlerde; sadece meyve bahçeleri kurmak, meyve ağaçları dikmek bir sürü. Ben gittikten sonra da en güzel aşın kendi kendine piştiği tek tarif olanfidanların toprakta kök salması, dünya üzerinde cennet tasvirinin en güzel yollarından biri…”

Kitabı bitirdikten sonra kafamda düşünceler uçuşurken Lalehan Uysal ile konuşmak fikri aklıma geldi. Sağ olsun beni kırmadı Lalehan. Yapılanları, katılımcılarından dinlemek çok kıymetli.

Bir deniz kenarında otururken bana senin evinde Victor ile organik pazarları nasıl ilk defa hayal ettiğinizi anlatmıştın. Hâlâ gülümseyerek ve heyecanla hatırlıyorum bu konuşmayı.

Eskiden yaptığımız bu sohbet bana Buğday’ı ve Victor ile yaptıklarınızı senden dinleme fikrini verdi. Öncü olmayı, hayal kurup peşinden gitmeyi çok önemsiyorum. Bizlerin de hayatına değdiğiniz ve etkilediğiniz için teşekkür ediyorum.

Buğday’ın kuruluş hikâyesini bize anlatabilir misin? Neden ‘Buğdaygil’ oldunuz?

Neden Buğdaygil olduğumdan önce nasıl Buğdaygil olduğumdan söz etmek isterim.

Victor’un sofrasına oturmadan, yaptığı yemek boğazınızdan geçmeden Buğdaygil olunmaz. Bugün hayatta olmasa da, biz attığı tohumları yeşerteceğine söz verenler onun sofrasını kurar, onun tarifleriyle yemekler yapar, Buğdaygil olmaya hazır arkadaşlarımızla o sofralara otururuz. Sonra sonra o arkadaşımız da sofra kuran olur, Buğdaygil olur. Her proje, her fikir her acı-tatlı o sofrada pişer.

Şanslıyım. Ben Victor’a has ilk falafeli onun sofrasında, elinden yedim. Tarifini almadan kimsenin masadan kalkmadığı, kimsenin asla aynısını yapamadığı o meşhur falafel Victor’un ve lokantasının alametifarikasıydı. Bahçesinde tahta masa ve sandalyeleri, elle yapılmış menüsü olan bu lokantanın adı Buğday’dı. Eski bir Rum evinden dönüştürülerek açılmış, tam adıyla Buğday Vejetaryen Restoran. Çuvallardaki unun, nohudun, kasalardaki mandalinanın, hamur teknesindeki sapsarı limonların özene bezene yerleştirildiği dükkânın adı da Başak’tı. Başak Doğal Ürünler Dükkânı. Çömlekler, toprak güveçler, farklı boylarda tahta kaşıklar, bez bir torbadan görünen peksimetler, üstüne sofra örtüsü serilmiş bir toprak küp içinde içme suyu... Henüz kimselerin kullanmadığı deniz tuzu... Kapakları tavandan sarkan bir tahtaya çivilenmiş baharat dolu kavanozların baş üstünde, elin uzanacağı mesafede durduğu bu mutfakta yamak olarak çalıştığını düşündüğüm esmer, kara kuru bir çocuk; Victor. Çocuk... Evet, çocuktu Victor. Gezegeni bizden sonraki çocuklara bırakmak için yapmamız gerekenleri anlatmak için her milletten arkadaşını etrafında toplamış bir çocuk. 1997’nin son günüydü. O gün tanıştık.

Ben çok sayıda basılan, çok ilanlı ve çok kurallı bir dergiyi daha bitirmiş, kış günü İstanbul’dan Bodrum’a kaçmıştım. Victor bizi tanıştıran arkadaşımdan dergici olduğumu öğrendiği an ben çoktan Buğdaygil olmuştum ama henüz bundan haberim yoktu. Öğle vakti Victor’un masamıza getirip durduğu her yaptığından tattık. En sonunda mutfağından elinde sayfa sayısı az bir yayınla çıkageldi. Ve bu yayının daha iyi olması için yardımımı istedi. Uzun bir öğle yemeği oldu. Aynı günün akşamı, yeni bir yıla henüz tanışmadığım birkaç Buğdaygil ile birlikte bu mekânda girdim. Bugün Buğday Hareketi olarak tanımladığımız ama o günlerde henüz adı konmamış ilk adımların mekânı olan lokantada Victor’un tohumlarından birine, o çok önem verdiği dergiye, benim ise yapmayı en bildiğim dergiye su vermeye niyet ederek... Değişim, dönüşüm zamanıydı. Birkaç Buğdaygil tam da o günlerde birlikte dönüştük. Ne yaptığımı, neden yaptığımı sorgulamadan, sadece yapılanın olağan bir parçası oldum. Buğdaygil oldum.

Benden çok önce Buğdaygil olan ve Buğday Hareketi’nin her adımında çaba kelimesiyle birlikte düşündüğüm gazeteci arkadaşım Oya Ayman ile dergiyi yapmaya başladığımızda hayatlarımızda da çok şey değişti. Ekolojik yaşam bilgisinin yaygınlaşması, bilginin kayda alınması ve paylaşılması amacıyla yayına hazırladığımız dergi her geçen gün amacını aştı. Çok az kişinin adanmışlıkla, Victor’un öncülüğünde başlattığı Buğday Hareketi’ni görünür kıldı ve destek aldı. Her zaman tersi olur ama bizim derneğimiz henüz kurulmamışken dergimiz vardı. Dergi çabamızı duyurmamızda, insanlara ulaşmamızda kolaylaştırıcıydı. Ancak peşine düşüp mücadele ettiklerimiz, yapabildiğimiz ve yapmak istediğimiz projelere gereken desteği alabilmemiz için önümüze gelen şartlardan biri artık bir STK olmamız gerektiğiydi. Birlikte yol aldığımız Buğdaygillerin, destekçilerimizin, katkı verenlerimizin katılımıyla bir buluşma düzenledik ve sorduk: “Dernek mi, vakıf mı?” Dernek kurulmasına daha sıcak bakıldı. Bu özel anlamlı buluşmadan kısa bir zaman sonra, 12 Ağustos 2002 tarihinde Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği kuruldu. Kurulduğu günden bu yana, derneğimiz dünyanın ve Türkiye’nin birçok farklı noktasından gönüllülerinin ve üyelerinin desteğini alıyor. Sağlıklı ve güvenilir gıdaya erişim, doğa dostu üretim ve tüketim alışkanlıklarının yaygınlaştırılması, kırsal ve kent arasındaki bağların güçlendirilmesi için ulusal ve uluslararası ölçekte yürüttüğü projeler, kurduğu ağlar ve işbirlikleri, katıldığı ve organize ettiği etkinlikler aracılığıyla tek tek bireylerde ve bir bütün olarak toplumda ekolojik yaşam bilinci ve duyarlılığı oluşturmak için çaba gösteriyor. 20. yılımızı çabalarımızı sürdürerek kutluyoruz.

Victor’un mutfağından, bizimle paylaşabileceğin bir anı var mı? Organik pazarı mutfakta mı kurdunuz?

Sadece Bodrum’da Buğday Lokantası’nın mutfağında değil, Victor’un yaşadığı her yerde yarattığı özgün mutfaklarda anılarım var. Bazıları İstanbul’a geldiği ilk yıllarda Galatasaray’da açılan Nuh’un Ambarı’nın mutfağında, birkaçı Kuledibi’nde, Lüleci Hendek’teki dernek ofisinin mutfağında, ofisin üst katındaki evinin mutfağında... Bir ikisi de Kazdağları’nda, Çamtepe Yaşam Okulu’nun mutfağında ve Buğday dergisini benim evde yaparken iki kişinin zor girdiği küçük mutfağımda saklı. Kokuyla hatırladıklarım var; mandalina soyarken, kavun-karpuz keserken, adaçayı-kekik toplarken... Damağımın hatırlattıkları da var; ekmeğimi önce zeytinyağına, sonra Victor’un susam tohumu ve deniz tuzunu ayrı ayrı kavurup birlikte havanda döverek yaptığı ‘gomasio’ya banarken, zeytinyağında bekleyen kuru incirleri yerken düşüveriyorlar aklıma... Deniz tuzu çok hatırlatıcı. Anılarımdan birini paylaşırsam diğerine haksızlık olur.

Çok defa bize ürün gönderen çiftçimiz, eşimiz dostumuzun ürettiklerini bizimle paylaşmasından dolayı mutfaklarımızı pazara çevirdik ama pazarı mutfakta kurmadık. Pazarı kuruluşundan iki yıl önce ilk kez Kazdağları’nda, Adatepebaşı köyündeki bir kır kahvesinin masasında kurduk. Victor’un hayli yaşlı amcalarımıza organik tarımı, zehirsiz üretimi anlattığı gün, amcalarımızdan birinin “Peki ama Victor oğlum, biz bu ürünleri nerede satacağız?” sorusuna, Victor’un bir çırpıda “Amcacım, biz pazar kuracağız” dediği gün yani.

Victor “Biz pazar kuracağız” derken ben sadece “biz” kelimesine takıldım kaldım. Biz, yani biz, bir avuç insan! Ekolojik yaşama destek vermek için bir araya gelmiş, farklı alanlarda eğitimler almış ama hiçbiri çiftçi ya da pazarcı olmayan biz. Yayıncılık deneyimi olanlarımızın Buğday dergisini yaptığı, birkaçımızın da organik tarım yapan çiftlikleri bir araya toplayan TaTuTa projesi için çalıştığı, henüz birkaç yıl önce Buğday Derneği’ni kurmuş bizler... Şimdi pazar kuracaktık. O gece gözüme uyku girmedi. Pazarı ikinci kez İstanbul’a dönüşümüzde, benim evde, dergiyi yaptığımız çalışma masamda kurduk. Bir gece daha uyumadım. Ama Victor ciddiydi. Her şeyi düşünmüştü. Üçüncü kez pazarımızı Galata’da, Lüleci Hendek Caddesi’ndeki dernek ofisinin üst katında, onun evinin büyük salonunda, yerde, onun Makbule teyzesinin uzun uzun dokuduğu kilimlerin üzerinde kurduk. Her kilim pazarın tezgâhlardan oluşan bir sırasıydı. Victor’un ve artık pazar kuracağımızı kabullenen bütün Buğdaygillerin aklındaki her ayrıntıyı kâğıda döküp pazarı proje haline getirdiğimizde, pazarı son kez Şişli Belediyesi’nin toplantı masasında kurduk. Sabahın erken saatlerinde o toplantı odasına girmeyi beklerken sırayla çok uyuduk. Bugün pazar 16 yaşını tamamladı ama benim için iki yıl daha ekleyin.

^{Feriköy organik pazarından...}

2006 yılında pazarın kurulması için gereken yasal zeminin oluşmasının ardından hepimize çok iş düştü. Ben pazarın logosundan ürün etiketlerine, tezgâh örtüsünden fark yaratacak açılış gününe kadar görsel kimlik boyutunu üstlendim. Gece gündüz pazarla yattım, pazarla kalktım. Bugün her yerde gördüğümüz fileden eser yoktu. Filenin çoktan unutulduğu günlerdi. Fileye iliştirilmiş bir kâğıda “gelin, filenizi sağlıkla doldurun” yazarak fileden davetiye yaptık; öyle bir açılış oldu ki bugün biz bile nasıl yapmışız diye şaşırıyoruz. File o gün bugün pazarın simgesidir. Çok yorulduğumuz, heyecanlı günlerdi. Damağa dokunmadan tatlar anlaşılmaz dedik. Pazar ürünleriyle yapılan yiyecek içecek tezgâhları ekledik. Pazarın aynı zamanda bir sosyalleşme alanı olmasını hedefledik. Sanıyorum başardık.

Türkiye’nin ilk ekolojik pazarı kabul edilen Şişli %100 Ekolojik Pazar’ını Haziran 2006’da, 45 tezgâh ve doğayla uyumlu üretim yolunda bir araya gelen organik ürün sertifikası sahibi 25 üreticinin katılımıyla açtık. Ekolojik tarımın yaygınlaşması için model olmasını hedeflediğimiz pazarda, 15 yılın sonunda, çoğunluğunu üreticilerin oluşturduğu esnaf sayısı 83’e, tezgâh sayısı ise 330’a yükseldi. Ülkede açılan sayısını bilemediğim kadar organik ürün pazarının öncüsü ve modeli oldu. Pazar bugün Ankara, Afyon, Eskişehir, Hatay, İzmir, Mersin ve Zonguldak gibi Türkiye’nin birçok farklı noktasından 900’ün üzerinden taze sebze ve meyve üreticisinin organik ürünlerini İstanbul’da yaşayanlara ulaştıran bir alan. Üretici ve türeticinin arasındaki mesafeleri azaltmasına vesile oldu. İstanbul’da Kartal ve Bakırköy, İzmit ve mevsimlik olarak Kayseri Kocasinan’da derneğin danışmanlığında kurulan %100 Ekolojik Pazarlar yıldan yıla daha fazla insanın ekolojik gıdaya erişmesine olanak sağladı. 

Victor ile başlayan ve günümüze gelen izlerden, çalışmalardan bahsedebilir misin?

Buğday Derneği’nin yürüttüğü projeler ve oluşturduğu modeller birbirlerinden beslenerek ekolojik yaşamın yaygınlaşması adına bir bütüne hizmet ediyor. Örneğin, Bodrum ve Milas köylerinde üretilen ekolojik ve sağlıklı ürünlerin, Buğday Restoran’ın mutfağında hazırlanan sepetlerle İstanbul’daki sipariş sahiplerine gönderilmesi, günümüzde yaygınlaşan üreticiden tüketiciye kutu projelerinin öncüsüdür. Ekolojik, Sağlıklı, Adil ve Sürdürülebilir (ESAS’lı) kriterler oluşturarak danışmanlık verdiği doğal ürün dükkânlarına ürün sağlayan ekolojik gıda üreticilerinden pek çoğu ise, daha sonra TaTuTa Ekolojik Çiftlik Ziyaretleri programının ilk ev sahibi çiftliklerini oluşturdu. Buğday Derneği’nin giderek genişleyen ağına dahil olan çiftçiler, daha sonra tohumları atılan %100 Ekolojik Pazarlar’da ilk tezgâh açan öncü üreticiler oldular. Zaman içerisinde Türkiye’nin dört bir yanında sayıları artan ekolojik üreticiler, Tohum Takas Ağı projesinden Zehirsiz Sofralar’a, ardından Zehirsiz Kentler’e kadar çok sayıda model projede yer aldı. Üreticilerimiz, türeticilerimizle birlikte çoğaldılar.

^{“Yaşam Dönüşümdür.” İllüstrasyon: Tolga Demirel}

“Yaşam Dönüşümdür.” Victor’un dilinden düşmeyen bu cümle sonunda Buğday’ın mottosu oldu: 16 yıl önce annesinin karnında ya da elinden tutmuş ekolojik pazara gelen çocuklar var aramızda. Buğday Hareketi, gezegene duyarlı, ekolojik yaşam bilinci yüksek genç insanların katılımıyla büyüyor.

Victor’la başlayan çok şey değişip dönüşerek sürüyor. Onu erkenden sevdiği toprakla buluşturduğumuz gün verdiğimiz sözü tutuyoruz; attığı tohumları yeşertiyoruz!

Yıllar önce sadece Türkiye’nin değil, dünyanın dört bir yanından gelen sağlıklı beslenme ve doğal yaşamla ilgilenenlerin uğrak yeri ve buluşma noktası olan Bodrum’daki restoranın yerini ekolojik pazarlar aldı. Gıda ürünü satmasak bile Victor’un Başak Doğal Ürün Dükkânı’ndaki ilkeleri, iktisadi işletmemiz çatısında ürettiğimiz online dükkânımızda sürdürüyoruz. “Mevsimsel Beslen Takvimi” ile verilen tahta küçük mandallar rengârenk değil örneğin. Doğal renginde olması belki küçük bir ayrıntı ama bizim için bu değerli ayrıntılar ondan bize miras! Küçücük bir mandalda bile Victor’un izleri var.

Yine ilklerini Victor’un öncülüğünde gerçekleştirdiğimiz kutu ve sepet projeleri denetlediğimiz pazarlardaki üretici ve girişimci çok sayıda kişiye örnek oldu. Zehirsiz gıda kutularla pazara gelemeyenlere ulaştırılıyor. Önce fanzin olan, sonra bir bültene, ardından rehbere, daha sonra çok sayıda abonesi olan ve satılan bir dergiye dönüşen Buğday dergisi bugün online olarak yayınlanıyor ve abonelerine ulaşıyor.

Victor’un bugüne kalan izlerini en iyi gösteren şey derneğin ofisinde bir duvarda yer alan, illüstratörümüz Tolga Demirel imzalı spiraldir.

•