Ateşte romanım var

Bir süredir mutfaktayım. Bir süredir hem romanımı yazıyor hem de yemek yapıyorum. Hepimiz aynı kelimelere sahibiz fakat farklı cümleler kuruyoruz. Yemek işi de böyle. Hepimiz aynı malzemelere sahibiz ama yaptığımız yemeklerin tadı, görüntüsü farklı. Tür olarak üretimden uzaklaşıyoruz, eskiden her sene başında memleketten gelip dolaptaki yerini alan salçanın yerini tuhaf, kırmızı bir şeyler aldı. Bırak birbirimiz için bir cümle kurmayı, nefes tüketmeyi, hislerimizi sarı bir topun üzerine koyduğumuz kalp ya da gözyaşıyla anlatmak yetiyor artık. Kimse kimseyi sevmiyor, kimse kimseye yemek yapmıyor. Kimse kimseyle konuşmuyor, kimse kimseye bir tas çorba kaynatmıyor. Ben bir süredir bunları düşünüyor ve yemek yapıyorum. Le Cordon Bleu’da “Profesyonel Mutfak” eğitimi alıyorum. Bir gün “sanat” dalı kabul edilir mi edilmez mi bilmiyorum ancak sanatın sözlük tanımındaki; “Bir duygunun, tasarının, güzelliğin dışavurumunda kullanılan yöntemlerin tamamı/bu yöntemlerle ortaya konulan üstün yaratıcılık” ifadelerini birebir karşıladığını söyleyebilirim. Yine de size insanın ateşi bulmasından önce de yaptığı, ihtiyaç mukabilinde ürettiği ve biriktiremediği, eserleştiremediği bir üretim alanının sanat olup olmadığını değil, benim bir yazar olarak hissiyatımı detaylandıracağım biraz.

Eskiden beridir, yemeyi değil ama yapmayı, yaptığımı paylaşmayı seviyorum. Yemek yapmak, yemek aracılığı ile farklı bir disiplinle tanışmak beni bir yazar olarak besliyor. Mutfak dünyasına bir yazar gözünden bakarak kendime yeni karakterler, yeni hikâyeler çıkarıyorum. İçeride olmak, öğrenmek, adapte olmak, beni zenginleştiriyor. Yeni bir dil öğreniyorum ve bu dil bana yepyeni bir düşünme şekli, tazecik cümleler sunuyor. Üçüncü romanımı böyle bir süreçte yazıyorum, yarısını elde, yarısını ateşte.

Yenilebilir bir ilah

Yemek, insanın “yenilebilir” ilahı. Onu hem seviyor, hem tüketiyor hem de sanat aracılığı ile soyutluyor. Bir ilaha ne yapıyorsa onu yapıyor, peşinden gidiyor, bağlanıyor, onsuzluğu düşünemiyor, günlük yaşamını onun için ve ona göre düzenliyor. Bir ilahtan farklı olarak, insan “yemeğe” erişebiliyor, dokunabiliyor hatta onu yiyebiliyor ve sonra yeniden onu bulmak için yola çıkabiliyor. İnsan başlangıcında da kendini yemeksiz-yiyeceksiz düşünemiyor ve Adem’le Havva’nın arasına üçüncü bir insanı değil bir elmayı koyuyor, bu elmanın ısırılması tarihin en güçlü sembollerinden biri oluyor. Mağara resimlerindeki “şölen” sahneleri, lahitlerin yüzeylerine işlenmiş “sunu”lara, “hayat ağacı”nın bin bir çeşit meyvesi zamanla yağlı boya tabloların içinden fırlayıp tabağımıza düşecekmiş gibi duran natürmort kompozisyonlara dönüşüyor. Sofranın ortasındaki patatesi paylaşan insanları resmetmiş olmak Van Gogh’un dehasını, bir dilim ekmeği, iki zeytini paylaşan âşıkları anlatmak Cemal Süreya’nın şairliğini ispatlıyor. Yemek, bir eylem olarak yok etmenin eş değeri görülse de yaratmanın da ön koşulu aynı zamanda, kendini yiyen yılan Ouroboros’un hikâyesi tam da bunu anlatıyor.

Yemek, sınıf farkının belirgin olduğu ülkelerde “dengeleyici” unsur. Karnı tok insanlar, karnı diğerleriyle “eşit bir şekilde” doymuşlar, aynı değilse de benzer bir şekilde karnını doyurabilmişler kendi varoluşunu daha ölçülü sorguluyor. Bu da sistematik olarak iktidarların işine geliyor. Her dönem ve her devir midemiz üzerinden farklı bir argüman üretiliyor. Mesela 1980’lerin sonu 1990’ların başında “açlık” kitlelerde duyarlılık yaratmak için iyi bir temayken ve Afrika kıtasında serbestçe dolaşmak isteyenler için iyi bir bahaneyken, dünya çapında bir infial oluşacağını kimse düşünememişti. İşler çığırından çıktı, sokak gösterileri, kanaat önderleri ve sanatçıların yardım konserleri bir seferberlik sürecine dönüştü. Hesaba katılmayan şey insanın diğer pek çok canlı gibi “empatik” bir varlık olması ve komşusunun aç olduğunu biliyorken kapısını kilitli tutamayacağıydı. Yardım kampanyaları kontrol edilemez bir noktaya geldiğinde, sivil toplum örgütleri kritik bölgeleri tutmaya başladığında şef bıçağıyla kesilir gibi kesildi “açlıktan ölen Afrikalı çocuk” haberleri. Ya Afrika artık “açlık” çeken bir kıta değildi ya da kitlesel duyarlılık bu bahaneyi üretenlerin felaketine dönüşmeden önce önlem alınmıştı.

Gastronomi 1990’larda Che tişörtü ile gezmek kadar olmasa da şimdilerde “havalı” bir uğraş. Şu kadarını söyleyeyim, bu konuyla ilgili karşınıza çıkan-çıkarılan karakter -şef, gurme, bilirkişi vb.- ne kadar havalıysa gastronomiden ya da işin özü olan yemek yapmaktan o kadar uzaktır. “Havalı”dan kasıt, tüm söylemlerinde ve eylemlerinde kendini yüce ve erişilmez bir yere koyan, gastronomiyi, yemek kültürünü lüzumsuzca kısmileştiren bir üslup gütmek. Düşünün ki Sapiens’ten bu yana doyuyoruz. Mesele karın doyurmak değil, tıpkı bir romanda olduğu gibi, mevzu bir atmosfer yaratmakta, bir hayal kurup karşındakileri buna ortak etmekte.

Eski Yunan’ın ölümsüz reçetesi

Eski Yunan’ın sağlık tanrısı Asklepios’la ilgili Ege ovalarında kulaktan kulağa bir söylenti yayılır. Söylentiye göre Asklepios öyle iyi bir hekim hâline gelmiştir ki artık dileyenlere ölümsüzlüğün reçetesini yazabilecektir. Egoist, narsist baş tanrı Zeus bunu duyar duymaz yanına koca bir şimşek demeti alarak Bergama’da Asklepios’un karşısına çıkar ve sorar: Ölümsüzlüğün reçetesini bildiğin doğru mu? Asklepios’un yumruğu sımsıkı kapalıdır, söylentileri doğrular ve reçeteyi söyler. Zeus şaşırır, Asklepios gerçekten de ölümsüzlüğün reçetesini bulmuştur ancak bu reçetenin öyle herkesçe bilinmesini istemediğinden elindeki şimşek demetini sağlık tanrısının kalbine doğru fırlatır. Asklepios orada can verirken sımsıkı yumruğu çözülür ve avucunun içinden bir kağıt parçası bir yemyeşil, tazecik bir bitkinin üzerine düşer. Bitki o anda adeta sihirlenir, büyülenir. O gün bugündür bu bitkinin ve kökünün ölümsüzlüğün ilacı olduğuna inanılır. Asklepios’un ölümsüzlük reçetesini üzerine düşürdüğü bitki: Sarımsaktır.

Mitoloji derslerimizden birinde değinilmişti bu hikâyeye. Annemin çocukluğumuz boyunca abimle bana zorla yedirmeye çalıştığı şey, meğer ölümsüzlüğün reçetesiymiş diye geçirmiştim içimden. Her anne gibi çocuğunu ölümsüzleştirme çabasını anlayışla karşılamış ve ne olur ne olmaz diyerek sarımsak tüketimimle arama bir mesafe koymuştum. Bu dünyada son isteyeceğim şey ölümsüzlük neticede. Ankara’da doğmuş Adanalı bir ailenin en küçüğü ve tek kızı olarak bir süre mutfaktan bir miktar uzak tutuldum.

Evimizde her zaman kalabalık yemekler düzenlenirdi. O günler olağanüstü bir telaş, hazırlık ve tüm bunların yarattığı aşırı neşe hâli. Yemek beraberinde yoğun neşe anlamına gelmeye başlamıştı kısa sürede bende. Yemek konusunda evimizde tuhaf bir şeyler olduğunu hemen anlamıştım çünkü hiçbir arkadaşımın evinde döner tezgahı ya da iki metrelik mangal yoktu. Ben ocak başında annemle babamın hummalı çalışmasını izlerken, elimde kitaplarım, defterlerim bir yandan okuyor bir yandan günlüğümü yazıyordum. Yemek konusu yüzünden bazen büyük kavgalar da çıkıyordu tabii. Hem de öyle turşu suyu için kavga eden Münir Özkul-Adile Naşit tadında değil, insanı mutfaktan soğutan kavgalar...

Babam gazetecilik okuyup ailesini geçindirmek için derhal yeme-içme işine girmişti. Konuya duyduğu “derin” merak beni hep çok etkiledi, kendimi bildim bileli –ta ki babamın vefatına kadar- hep kendi restoranımızı işletmemiz, evimizin de restoran düzeyinde hizmet veren bir mutfağa sahip olması, bunların yanı sıra ham hâldeki malzemelerin bir araya getirilip, bazı işlemlerden geçirilip sonra da başka insanlarla paylaşılmasının mucizevi bir tarafı vardı bence. Tıpkı yazmak gibi yani. Lisede abimle –ebeveynsiz- bir ev paylaşmamız yemek yapma sürecimin somut olarak da başlamasını sağladı ve sonra... İş hayatı. O kadar çok ve yoğun çalıştım ki, durup nefes alacak, kendime bu zamanı verecek imkânım olmadı. Ama en yakınlarım bilir, aklımın hep bir köşesindeydi...

Bu arada tarihin şimdilik bilinen ilk yemek kitabı da Mezopotamya’dan çıkma. Detaylı reçetelerin bulunduğu İÖ 1750’lerden kalma taş tablet, Mezopotamya’da yazılan ilk kanunla akraba. Hatta bazı önermelere göre de aynı elden çıkma. İşi “tablet yazmak” olan bir ustanın ellerinden çıkan kitapta, 25 tarif var. Bunların 21’i etli, geri kalanı sebzeli yahni.

Nasıl oluyor bu aşçılık eğitimi?

Bir kere yaptığım şey, basbaya öğrencilik. Özyeğin Üniversitesi’nden öğrenci kimliğim bile var, müzelerde, tiyatrolarda indirimli bilet alabiliyorum, o kadar öğrenciyim yani. Haftanın üç günü, üniforma giyip saat 11:00’den 18:00’e kadar katı bir disiplin içerisinde eğitim alıyorum. Türkiye’den, dünyadan bir araya gelmiş, çoğu hayattaki ikinci kariyerine bir eğitimle başlamak isteyen 14 kişiyiz ve yaş aralığımız 22-50 arasında değişiyor. Önce üç saat teorik ders alıyoruz. O günkü dersin konularını, malzemelerini, yapılışlarını öğreniyoruz, eğitmen şef bir yandan bizi gastronomi dünyasıyla ilgili deneyimlerini ve dersin konusu dâhilindeki kültürel birikimini aktarırken diğer yandan da birazdan bizim de mutfağa girip hazırlayacağımız yemekleri yapıyor. Teori dersleri İngilizce ama kullanılan terminoloji Fransızca. Dolayısıyla birden kendini üç dilin konuşulduğu bir yerde buluyorsun.

Şefin yaptıklarını tattıktan –hatta silip süpürdükten- sonra kısa bir mola veriyoruz ve ardından eksiksiz üniforma ile mutfağa giriyoruz. Nedir eksiksiz üniforma, mutfakta çalışmaya uygun terlik, çorap, pantolon, ceket, önlük, torşon, fular ve kep. Mutfak garip bir yer, bana ana rahmini düşündürüyor. Nemli, sıcak, uğultulu, telaşlı ama yuva gibi aynı zamanda. Yorgunluk olmasa mutfakta yaşanır yani. En azından belli bir zaman sonra bıraktığı his bu oluyor. Bir kere koşulsuz bir disiplin gerekiyor, çok dikkatli ve titiz çalışmak şart.

Bir yemeğin hazırlanışı, bir romanın yapısını kurmaya benziyor. Ana fikir var, et, balık, tavuk ya da sebze. Yani asıl olarak anlatmak istediğimiz şey. Sonra onu daha akılda kalıcı, daha anlatılır, daha açıklayıcı hâle getiren yan karakterler, yan unsurlar var, garnitür, baharat vs. Kesme ve doğrama teknikleri biraz ince işçilik, hepimiz aynı bıçakları kullanıyoruz, aynı ölçülere uyuyoruz ama her tabak birbirinden ayırt edici özelliklere sahip olarak tamamlanıyor. İşte bu bir yazarın ayırt edici özelliği yani üslup. Öyle ki, eğitmen şef hepimiz birebir onun yaptığı tabağın aynısını sunmakla yükümlü olsak da – iyi bir okurun bir metnin yazarını hemen tanıyabilmesi gibi- zaman içerisinde hangi tabağın kime ait olduğunu anlayabiliyor.

Romana duygusunu veren betimlemeleri, iki âşık ya da iki düşman arasındaki atışmaları küçücük bir bezelyenin içine ya da kıvamını iyi tutturup altını hep en doğru anda kapatmak zorunda olduğun sosun akıcılığına sığdırmak zorundasın. Dört farklı maddeden değerlendirmeye tabi tutuluyor her tabak: Hijyen, Organizasyon, Sunum ve Teknik. Puanlar 10 üzerinden veriliyor, boynunda fularının olmaması Hijyen’de 2,5 puan kaybetme sebebin mesela ya da sosunun tuzunun az olması teknikten puanının kırılacağı anlamına geliyor. Ara puanlar yok, 2,5, 5, 7,5 ya da 10 alabilirsin. Bu yüzden hatalar can yakıyor. Dönem sonunda gerçekleştirilen sınavda, dönem boyunca öğrendiğin her şeyden sorumlu tutulduğun sınavlar silsilesine tabi tutuluyorsun. Önce teori sınavı ardından da hayat boyu hatırlanacak bir heyecan yaşatan pratik sınavı. Bildiğin her şeyi göstermek ve şefin senden istediği yemeği hazırlamak için iki saatin var. İlk dönem yani üç aylık “Temel Seviye” sona erdi, 12 Şubat’ta “Orta Seviye” başlıyor. Sonra da “Üstün Seviye” ile devam edecek ve mezuniyet. Mezuniyet törenime beklerim.

Aşçılık üzerine kısa da olsa bir eğitim alayım mı diyorsanız alın. İnsanı kesinlikle katmanlandırıyor ve odaklanabilme becerisini artırıyor.

Kim neyi sevdi?

Emily Dickinson iki şiir arasında fırınında ekmek pişirirdi, Walt Whitman yazmaya ara verdiği zamanlar istiridye yemeye bayılırdı. Lord Byron sirke delisiydi, Marcel Proust kahveyi, Ernest Hemingway karidesli risottoyu, Agatha Christie kremayı yanından ayırmazdı. Victor Hugo sabah kahvesinin içine iki yumurta kırardı, Stephen King cheesecake çok sevdiğini bir röportajında anlatmıştı. Ne gariptir ki bizim yazarlarımızın ne yiyip içtiklerine dair pek az bilgiye sahibiz.

Öncelikle gelenekle ilişkilendirebiliriz bunu, yediğini içtiğini söylemek bile “ayıp”tır bizde. Şairlerimizin, yazarlarımızın yerken, içerken ya da yemekten bahsederken fotoğrafları, sevdikleri yemeklerden bahsedişleri pek azdır. İkinci Yeni’nin meyhane geleneği vardır, İlhan Berk otlara düşkündür, hatta Şifalı Otlar Kitabı’nda otların dünyasını anlatır. Kendi beğenilerinden bahsetmeseler de Türkçe eserlerde yeme-içme kendine yer bulur. Refik Halid Karay Ago Paşa’nın Hatıraları’nda, âşık edebiyatında, günümüz edebiyatında Ahmet Ümit, Mario Levi, Özlem Kumrular, Gül İrepoğlu eserlerinde yemeğe değinen yazarlar arasında. Tabii Artun Ünsal’ın muhteşem araştırmalarını da atlamamak lazım. Belki üzerinde daha fazla durulması gerekense halk edebiyatında yer alan yemek destanları. Ama o başka bir yazının konusu.

Yaratıcı yazarlık için

Yaratıcılığı artıran bazı besinler: İşlenmemiş sebzeler (çiğ), soğuk deniz balıkları, roka-kuzu kulağı gibi yeşil yapraklı sebzeler, kırmızı meyveler, zeytinyağı, bakliyat, kahve.