Jilber Barutçiyan: "Türkiye mantar zengini bir ülke"

Öncelikle sizin mantar yolculuğunuz nerede, nasıl başladı, nasıl devam etti, kısaca onu öğrenebilir miyim?

Şöyle oldu, zaten çocukluktan beri doğaya ilgisi olan bir insandım, aileden de geliyor bu sanırım. Genç yaşlarda İsviçre’ye yerleştim, orada tabii balık tutmak filan falan çok zor şeyler. İlk yağmurlar yağar yağmaz, çoluk çocuk, yaşlı genç sanki bir spormuş gibi mantar toplamaya gidiyor. Hemen tabii merak ediyorsunuz. “Bir iki mantarı öğreneyim de belki yeriz” dedim. Herkes böyle başlar zaten ama zaman ilerledikçe tabii bu mantarların zehirlisi var, öldüreni var, çeşit çeşitler. Biraz daha derinleştireyim konuyu derken, önce merak olan şey sonra bir hobiye dönüştü; ormanda gezmenin bir yolu. Daha sonra bu hobi daha belirginleşti, bilimsel meraka dönüştü. Ondan sonra hakikaten bir tutku oldu. Ben avcı değilim ama avcıların ya da balıkçıların neler hissettiğini tahmin edebiliyorum. Mantarcılık da böyle bir tutku, bir saplantı haline geldi. İşte yağmurları bekledim “Mantar çıksa da gitsem peşine” diye. Bu yıllarca sürdü, fakat konu çok büyük ve derin. Zaman içinde uzmanlaşmanın yollarını aradım.

Mantarbiliminin, yani mikoloji biliminin dünyada hiçbir üniversitede kürsüsü yok. “Ben liseyi bitireyim, mantarbilimci olacağım, üniversiteye gideceğim” demek gibi bir şansınız yok. 1950’li yıllarda Oslo’da üniversitede bir kürsü var, sonra o da kapanıyor. Bu bilimi değişik bilim dallarından gelen insanlar sırtlıyor. Aramızda tıp doktorları olduğu gibi, hiç alakasız bilim dallarından gelen insanlar, hukukçular, marangozlar da var. Biz bu işe baş koyduk. İsviçrelilerin bu konuda özel bir durumu var. Bundan 80-90 yıl önce İsviçreliler ülkelerinde satılan ya da kolektif mutfaklarda servis edilen her mantarın bir uzman tarafından denetlenmesini şart koşmuşlar ve bu uzmanları eğitmeye başlamışlar. Sağlık Bakanlığı çatısında bir kurum oluşturmuşlar. Ben 20 yıl kadar mantarlarla ciddi ciddi ilgilendikten sonra, bu kurumun kurslarını takip ettikten sonra ön imtihan sırasında aday gösterildim ve buradan bir diploma aldım. Bu diploma da aslında sadece bilgimi sınamak için, bilgimin nerede olduğunu görmek için. Bu diplomayı aldıktan kısa bir süre sonra da emekli olarak Türkiye’ye kesin dönüş yaptım. Tabii mantarların bu kadar büyük önem kazanacağını tahmin etmiyordum aslına bakarsanız. Hani bir balık meraklısı nasıl balığa gider, ben de mantara gitmeye devam edecektim ama Türkiye’ye gelince alanın ne kadar boş olduğunu gördüm. Bu konuda Türkiye’de hiç kitap yazılmamış, pek araştırma yok. Ben de bu işe biraz gönül verdim, Türkiye’nin ilk mantar kitabını yazdım.

Bugün bahsedeceğimiz kitap ikincisi; 15 yıllık bir araştırmanın sonucunda ortaya çıktı. Hiç sevmediğim bir şey vardır: “Ben Avrupa’da öğrendim, gelin size anlatayım.” Bu yolu tercih etmedim, hani bir kitap tercüme etmektense ya da olan bir kitabı Türkçeye çevirmektense araştırmalarımı Türkiye’de yaptım, mantarları Türkiye’de belirledim, çekimlerini profesyonel olarak Türkiye’de yaptım ve halen devam ediyorum. Bu ikinci kitabın üzerine üçüncü kitap da çıkacak, onun ne olduğunu biraz sonra anlatacağım.

Peki, kaç senesinde döndünüz Türkiye’ye?

Sanırım 2005-2006 yılında dönüş yaptım, yani 15-16 yıl oluyor. İlk kitap altı yedi yıllık bir sürecin sonunda çıktı. Türkiye’nin Mantarları I diye bir isim koymuştum. Bunun sebebi de şu… Türkiye’de yaklaşık bildiğimiz 30.000, bildiğimiz demeyeyim, 30.000 tür çıplak gözle görülebilen mantar var, bunlara makro mantarlar deniyor. Çıplak gözle görülmeyen mantarlar benim alanım değil. İlk kitabımda bunlardan sadece 200 kadarına yer verdim. Şu anki kitapta da yaklaşık 350 türe yer verdim, yani yolumuz çok uzun. Türkiye’nin bütün mantarlarını derleyecek bir kitap için birçok bilim insanının on yıllarca çalışması gerekir!

Türkiye’de bu işe giriştiğinizde, 15-16 seneden bahsediyoruz, olumlu olumsuz nasıl tepkilerle karşılaştınız; hem arkadaş çevrenizden hem kendi alanınızda neler söylediler size?

Tepkilerin aşağı yukarı tamamı olumlu, mantar merakını insanlara aşıladım, çok değişik ufukta insanlar mantarlarla ilgilenmeye başladı. Mantar ticareti yapmak isteyen insanlar var, mantarları mutfaklarında kullanmak isteyen şeflerimiz, büyük aşçılarımız var… Biliyorsunuz, gastronomi şu anda gelişen bir sektör. Bunun dışında tıp doktoru arkadaşlarımızın çoğu zehirlenmelerle ilgili bilgi almak istiyorlar, yani katılımcı yelpazesi çok geniş. Kimi zaman da sadece doğa dostu insanlar gezileri esnasında gördükleri mantarları tanımak istiyorlar.

Peki, az önce dediniz ya, “Bu bir tutkuya dönüştü” diye, hani “balık tutkusu gibi”, bu temel bir soru aslında: Nedir bu mantar, nasıl bir bağımlılıktır, nasıl tanımlarsınız bunu?

Biraz önce söylediğim gibi, insanlar çeşitli nedenlerle mantarlarla ilgileniyorlar; bu işten para kazanmak isteyenler var, bu işi hobi olarak yapanlar var, mantar yetiştirmek isteyenler, mantar fotoğrafı çekmek isteyenler var… Yani doğayla uzaktan yakından alakası olan herkes mantarları merak ediyor. Çok bilinmeyen bir konu olduğu için insanlar sıkça toplantılarımıza katılıyor, arazi çalışmalarına geliyor. Kitap da oldukça büyük bir merak konusu.

“Öldürücü mantarları bilmiyorsanız lütfen ormana gitmeyin!”

Peki, nasıl bir hazırlık süreci oldu bu kitabın, ne kadar uğraştınız bu ikinci kitap için? Çünkü çok kapsamlı, renkli ve mantar çeşidi açısından kalabalık bir kitap.

Mantar türleriyle kıyaslandığında kalabalık sayılmaz! Yani yaklaşık 350 türe yer verebildim ama söylüyorum, Türkiye’de yaklaşık 30.000 tür mantar var. “Ben de böyle başladım” diye size itiraf etmiştim, fakat “Birkaç tane yenen mantar öğreneyim de yeriz” hevesiyle bu işe giriliyor ama şu anda benim geldiğim yerde insanlara ivedilikle ve öncelikle öğretmem gereken mantarlar, en kötüleri! Öldürücü mantarları bilmiyorsanız lütfen ormana gitmeyin! Her yenen ve lezzetli mantarın ya da ekonomik değer taşıyan mantarın zehirli, hatta öldürücü benzerleri olabiliyor, burada tuzaklar var, aslında başlı başına bir iş. Benim de ilk başta görevim insanları uyarmak. “Aman, bilmiyorsanız dokunmayın!” “Dokunmayın” derken, yani yemeyin. Ayrıca bu işi ciddi yapmak lazım. Aceleyle, kulaktan dolma bilgilerle mantar toplarsanız maalesef bu iş ölüme kadar gidebiliyor.

Zehirli mantar nedir, nasıl bir mantar zehri vardır, semptomları nedir, ne yapar insana?

Şimdi öncelikle şöyle başlayalım: Mantar zehirlenmesi nedir? Mantar yedikten sonra oluşabilecek en ufak bir sindirim sorununu bile ben zehirlenme olarak kabul etmek zorundayım. İlla ölmek gerekmiyor. Böyle olunca mantarları zehirli-zehirsiz diye ikiye ayırmıyoruz. Bir öldüren mantar grubu var, tabii ki bunların hepsi zehirli ve hiçbir öldürücü mantarın panzehiri yoktur. Öldürücü mantar sizi zehirlediyse, tıp insanları size destek tedavileri uygularlar.

Destek tedavisi uygulanıyor ama kurtarılamıyor mu asla?

Yediğiniz doza bağlı olarak, bünyenize bağlı olarak kimi zaman kurtarırlar, çoğu zaman da ölüm kaçınılmazdır. Zehirli mantar nedir? Mantarı yedikten sonra ufacık bir sindirim sorunundan başlayabilir, bazen iki üç hafta hastanede de yatılabilir. Ölümcül olmayan pek çok mantar türü var. Sonra yenen mantarlar grubuna geliyoruz ki, çok küçük bir grup aslında, Türkiye’de bulunan 30.000 çeşit mantar içinde 200 civarında yenen tür var aşağı yukarı. Bu türleri de bilimsel olmamakla beraber üç ayrı bölüme bölüyoruz: a) Yenen ve yüksek ekonomik değeri olan mantarlar. İhraç edebileceğiniz, ticaretini yapabileceğiniz mantarlar. b) Yenen fakat ekonomik değeri olmayan mantarlar. Neden ekonomik değeri yok? Uçakla kargolayıp Avrupa’ya yollayamıyorsunuz, çünkü raf ömürleri çok kısa. Eğer siz mantarcıysanız, bulduysanız buyrun yiyin, afiyet olsun. Bu da çok büyük bir grup. Bir üçüncü grup de yenmeyen mantarlar. “Bu mantar zehirli mi?” Değil kardeşim. “Yiyeyim mi?” Yeseniz de olur, yemeseniz de olur. Bir ekonomik değeri de, lezzeti de yok ve 30 bin tür mantarın büyük bölümü herhalde 29 bin kadarı çeşitli nedenlerle yenmiyor: Tahta kadar sert olanlar var, çok nadir bulunanlar var, zehirli olup olmadığını bilmediğimiz türler var; çok pis kokan mantarlar var. Bu yüzden tabağınıza koymayı aklınızdan bile geçiremezsiniz gibi nedenlerle pek çok mantar zaten yenmiyor.

"Ne bitkidir ne de hayvan"

Mantarın organizması nedir?

Şöyle… Tarih boyunca insanoğlu mantarları bitki olarak değerlendirmiş. Tabii yerden çıkıyorlar, fakat gelişen bilimin ışığında baktığımız zaman mantarların bazı özellikleriyle evet, bitkilere benzediğini, fakat bazı özellikleriyle kesinlikle bitki olmadığını görmüşler: Mantarlarda kök yok, meyve yok, tohum yok, fotosentez yapmıyorlar; yani bitkilerle pek bir alakaları yok. Kimyasal hücre özelliklerine baktığımız zaman da hayvanlarla benziyorlar. Hücre zarları kitin, yani hayvanların dokusunu oluşturan madde. Bu yüzden insanoğlu hayvanlar ve bitkiler âlemine bir de mantarlar âlemi diye bir âlem eklemiş, kendi başlarına bir âlemleri var. Dünyadaki tüm canlılar şu anda beş ayrı âlemde incelenmekteler. Bilim geliştikçe kabaca bakteriler ve virüsler olarak iki âlem daha eklenmiş, yani bilinen bütün canlı türleri beş âlemdir ama mantarlar burada ana bir âlem olarak geçerler; ne bitkidirler ne hayvan.

Türkiye’de yetiştirilen en pahalı mantar çeşidi nedir, nerede yetişir, ekonomisi nasıldır bunun?

İnsanoğlunun yetiştirebildiği bütün mantarlara kültür mantarı adını veriyoruz, yani tek bir kültür mantarı yok. İnsan yetiştiriyorsa bu bir kültür mantarıdır. İstiridye mantarı, kestane mantarı, işte kültür mantarı diye bir dizi tanımlama yapmışız. Fakat biyolojilerinin karmaşıklığı nedeniyle pek çok mantar türünü insanoğlu yetiştiremiyor, onun için de bazı türler çok pahalı olabilir; sadece doğadan temin ediyoruz bu türleri. Trüfler, kuzugöbeği gibi mantarlar sadece doğadan toplanarak mutfağımıza geliyorlar. Onun için kimi zaman bazı mantarlara bakıyorsun, fiyatları binlerce euro’yu bulabiliyor. Mantarların üremek için güneş ışığına ihtiyaçları yok, bunlar bitki değiller, klorofil yapıları yok. Genellikle güneş enerjisine, ısıya ihtiyaçları var, fakat doğrudan güneş görmelerine gerek yok. Kömürlükte de yetiştirebilirsiniz, her yerde yetiştirebilirsiniz bazı türleri.

^{Amanita caesarea. Çok lezzetli, pahalı ve Avrupa'da nadir bulunan bu mantar Türkçede çok değişik isimlerle biliniyor: İmparator mantarı, yumurta, gelin, gelincik, Sezar..}

Peki, bu klasik soruyu sorayım, bunların hangisi kafa yapıyor?

Kafa kapma, yani psikotrop özelliğine sahip yaklaşık 300 tür tanıyoruz ama biraz önce sorduğunuz bir sorudan başlayayım isterseniz. “Mantar zehri” dediniz, bir tane mantar zehri yok. Mantarların değişik zehirli moleküller üretebilme özellikleri var. Kimi moleküller sizin sindirim sisteminizi harap eder, kimi moleküller karaciğerinize saldırır, kimi moleküller böbrekler üzerinde yıkıcı etki yapar. Psikotrop etkisi olan mantarlar da sinir sistemi üzerine etki yapan moleküllere sahipler. 250-300 çeşit kadar derlenmiş, bildiğimiz, tırnak içine alarak söylüyorum, “kafa yapıcı” özelliği olan mantar var. Fakat bu konudaki bilgileri genellikle tıp insanlarıyla ve kolluk kuvvetleriyle paylaşıyoruz, çünkü çok büyük riskler var. Evet, kafa yapıyorlar, fakat aslında bu bir zehirlenme bize göre ve çok çeşitli arzu edilmeyen yan etkileri olabiliyor. O yüzden bu konuyu pek fazla detaylandırmıyoruz, uzmanlarıyla tartışıyoruz.

Anladım… Peki, Türkiye’de mantarla gastronomi arasında nasıl bir ilişki var?

Giderek sıkılaşan bir ilişki var, insanlar doğal lezzetleri merak ediyorlar. İnsanlar daha çok seyahat etmeye başladılar, yurtdışında tattıkları şeyleri Türkiye’de de bulmak istiyorlar. Ayrıca Türkiye kendi kuşağındaki ülkeler arasında mantar zengini bir ülke, Avrupa’yla ya da Asya’yla kıyasladığımız zaman. Dünya piyasalarında para eden ya da yüksek ekonomik değeri ya da mutfakta yeri olan mantarların tamamı Türkiye’de mevcut. “Hocam, bizde trüf var mı?” Var. “Hocam, bizde kuzugöbeği var mı?” En pahalı mantarlardan bahsediyorum, var. “Porcini var mı?” Porciniyi İtalya’ya zaten biz ihraç ediyoruz! Bizans tarihinden beri Türkiye yenen mantarlar konusunda hakikaten çok zengin bir coğrafya.

Ama bunu yeni yeni öğreniyoruz, bu da ilginç değil mi hocam?

Çok ilginç! Onun için herhalde, ben de böyle kitaplar yazıp televizyonlara çıkıyorum. Türkiye’nin bunu öğrenmesinde biraz katkım varsa, çok mutlu olurum.

Peki, sizin mantar turları yaptığınızı biliyoruz; bunlar nasıl turlar, nerelere gidiyorsunuz?

Turlar çok basit… Belli bir bölge seçiyoruz, mantarın çıktığı dönemlerde. İstanbul’da bu ağırlıkla Belgrat Ormanları, Polonezköy civarı, Şile tarafları oluyor. Mesela bugünlerde İstanbul’a yeterince yağış düşmedi, ilk turlarımızı önümüzdeki haftadan itibaren Sapanca tarafına düzenlemeye başladık, çünkü orası yağış aldı. İnsanlar katılıyorlar, ormanda merak ettikleri mantarlardan birer ikişer numune getiriyorlar. Ben de onları bir sergi haline getirip insanlara tek tek, gerekiyorsa kesit alarak, gerekiyorsa koklatarak, gerekiyorsa tattırarak öğretmeye çalışıyorum.

Çok ilgi var mı hocam bu turlara?

Gayet mutluyum ilgiden, evet. Yirmişer, otuzar, kırkar kişilik gruplar oluyor, kapalı gruplar oluyor, bazı müesseseler geliyor, bazı belediyeler eğitim isteyebiliyorlar… Değişik çevrelerden insanlar mantarlara ilgi gösteriyorlar.

Türkiye’de aşağı yukarı sizin kadar ilgili kaç insan vardır peki, bu işin uzmanlığını alan?

Sayıyı bilmiyorum, çok yanlış bilgi dolaşıyor. “Türkiye’de tek mantar uzmanı” diye beni lanse ediyorlar. Bazı arkadaşlar da bu konuda biraz –tabii ki haklı olarak–  kızıyorlar. Üniversitelerden bu işle ilgilenen arkadaşlarımız var; kimilerini tanıyorum, kimilerini tanımıyorum, fakat bu işi popüler olarak, halka sunuş olarak ilk ben başlattım ve üç tane de kitap yazdım. Şu anda ismim duyuldu, böyle devam ediyor ama tabii ki Türkiye’de çok değerli bilimciler değişik konularda mantarlarla ilgileniyorlar.

Bir üçüncü kitaptan bahsettiniz, biraz ondan bahsedelim. O ne zaman gelecek, nasıl bir çeşitliliği kapsayacak?

İlk kitap yazıldıktan sonra sadece çeşitliliği artırdım, grafiği değiştirdim, görselleri güzelleştirmeye çalıştım. Size bahsettiğim gibi, Türkiye’de 30.000 tane kadar çıplak gözle görülen mantar varken, bizim şu anda yaptığımız ikinci kitapta 350 kadar türe değinebildim. Umarım üçüncü kitapta 500, ondan sonraki kitapta da ilerleyen rakamlarla devam ederim.

Peki, ilk başta bahsettiniz ya hocam, “Bu akademik olarak kürsü almış bir iş, bir bilim dalı değil” diye, bunun nedeni nedir?

Bunu hakikaten size açıklayamıyorum. Şu anda kürsü kurmaya en yakın üniversitelerden birini Moskova, ikincisini Ermenistan’da Erivan olarak görüyorum. Türkiye’de bu konuda bir hamle olduğunu hiç duymadım.

Yalnız şunu belirteyim, Türkiye’de ve dünyada pek çok yerde kültür mantarcılığı üniversitelerde değişik branşlarda öğretiliyor; yani mantar nasıl yetiştiriliyor, yetiştirilebilen mantarlar nasıl yetişiyor gibi… Fakat genel anlamda bütün mantarları kapsayan bilim dalı olan mikolojinin bir eğitimi yok.

Anladım ama bayağı da önemli bir alan aslında. Peki, devlet destekliyor mu mantar üreticisini, var mı öyle bir bilginiz?

Bildiğim kadarıyla yok.

Son olarak hocam, sizin çalışmalarınızı insanlar nerelerden görebilirler, nerelerden öğrenebilirler bu turları, yaptığınız eğitimleri?

Kitapları almalarını öneririm öncelikle. İkincisi, sosyal medyada biraz zayıfım, kabul ediyorum fakat sadece Instagram üzerinden Jilber yazınca da çıkıyor. “Mushrooms of Turkey” diye bir hesap, maalesef İngilizce bir isim koyduk. Instagram üzerinden haberleşiyoruz. Turların dışında da tabii ki bilgiler geçiyorum, yani orijinal mantar bulduğum zaman yayınlıyorum; çok orijinal bir haber çıkarsa tabii ki takipçilerimle paylaşıyorum.

• 

---