Mutfağın sosyolojisi

“Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu, diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin[1]

 

Mutfakta pişen yemeğin kokusu ve tadı belleğimizde çok güçlü izler bırakır. Mutfaktaki aşı pişiren her kimse hayatımızda çok önemli bir yeri vardır. Çünkü damağımızda kalan lezzetin izleri belleğimize kazınır. Hele ki sevdiğimiz bir yemeğin kokusu ve tadıysa, belleğimiz onu çağırır. Edebiyatçıların toplumsal belleğin en önemli taşıyıcıları olduğunu kabul edersek, mutfak ve mutfaktaki kokular, mutfaktan çıkan tatlar, kurulan sofralar etrafında pek çok olayın örülebileceğini kestirmemiz işten bile değil. Bu yazıda ben de mutfağın sosyolojik anlamını ele almaya çalışacağım.

Varoluşumuzdan bu yana yiyerek ayakta kalıyoruz. Boğaz derdi[2] kadim bir sorun; insanlar arasındaki çatışmaların en temel nedeni. Kıtlıklar, susuzluklar çatışmaların, göçlerin tarihsel olarak en büyük itici etkenleri olarak sıralanabilir. Yediklerimiz, içtiklerimiz, pişirme tekniklerimiz coğrafyaya, kültüre göre değişiyor. İçinde yaşadığımız zamanlarda ise daha bir hızlanıyor, değişiyor ve dönüşüyor. Küreselleşmenin kültürel boyutuyla birlikte kültürler pek çok unsur açısından birbirine yaklaşırken, yeme biçimlerimiz, yediklerimiz, içtiklerimiz de bu yaklaşmadan nasibini alıyor ve mutfaklarımız benzeşiyor. Toplumlar küresel gıda/yemek zincirleri aracılığıyla, yerel farklılıklar olsa bile birbirine benzer şeyler yemeye başlamış durumda. Uzun vadede yalnızca hamburger, meşrubat, kahve içen bir küresel topluma dönüşmeyeceğimizi kimse garanti edemiyor.

Mutfak üçgeni

Kimi zaman mutfak savaşları[3] gerçekleşse de mutfak, kültürleri çoğunlukla birleştiriyor. Dünyada belli başlı mutfakların hegemonik üstünlüğünden bahsedebiliriz ancak; mutfağı mekân olarak değil de mutfak kültürü olarak ele alacaksak, insanlığın ortak kültürel mirası olarak düşünebiliriz. Dolayısıyla Çin, Fransız, Türk, İtalyan mutfaklarını farklı coğrafyaların ve kültürlerin etkileşiminin bir ortak kazanı şeklinde ele alabiliriz. Bu ortak kazanda yemeklerimiz pişiyor aslında. Kültürel özcülüğün bir yansıması olarak kimi zaman bizim mutfağımız sizinkinden daha iyi, daha gelişkin, daha karmaşık, daha zengin gibi uzatılabilecek bir sonsuz karşılaştırma ve üstünlük kurma zemini arasak da sonuç itibariyle yemek kültürü insanlığın ortak mirasıdır. Bazen Türkiye içinde yaşayan etnik, dinsel farklı kimliklere ait sayısız mutfak kültürünün birbirine karşı üstünlüğü üzerinden toplumsal ve kültürel kimliklerimizi inşa etmeye çalışıyoruz, beyhude bir uğraşa girdiğimizi çoğu zaman unutarak. Oysa her kültür, özel olarak da yemek/mutfak kültürü kendine içkindir ve kendi içinde değerlidir. Türkiyeli Rumların, Ermenilerin, Yahudilerin, Süryanilerin kültürel belleğinden süzülmüş, damıtılmış bir mutfak kültürünün, Anadolu mutfak kültürünü güçlü kıldığını kim görmezden gelebilir?

Fransız antropolog Lévi-Strauss’un mutfak üçgeni[4] kavramsallaştırmasında, farklı toplulukların mutfak kültürlerini anlamada kullandığı kültür unsuru aslında bir dil olarak değerlendirilebilir. Kullandığımız kap kacaklar, ateş, su, tütsüleme, kızartma vb. aslında yemek pişirmeye ne kadar insanî boyut, bir başka ifadeyle kültürel unsur kattığımız ile ilişkili. Yemek kültüründe kullanılan karmaşık teknikler, ekipmanlar o kültürü daha “üstün” kılmıyor elbette. Bugün dünya mutfak kültüründe yalınlaşma eğilimini, doğala/doğaya dönüş akımlarını üstünlükten ziyade, “tarladan sofraya” en doğal, en az insan müdahalesi ile birtakım lezzetleri yakalamanın peşinde olma hâliyle açıklayabiliriz. Aşçıların gerek dünyada gerekse Türkiye’de doğal ürünlere, yerel gıdalara, dolayısıyla kendi özüne dönüşü yine küçük dokunuşla büyük lezzetleri yakalamanın bir çabası olarak okunabilir. Ayrıca yerel olanın önemsenmesi alternatif gıda hareketlerinin kaçınılmaz hâle gelmesiyle ilişkili bir durum. Çünkü gezegen üzerinde gıdanın kat ettiği yol küresel ısınmaya yol açan en önemli nedenlerden biri olarak algılanıyor. Bu durum insanlığın ortak sorumluluk almasını, gıda tüketimine karşı geçmişe kıyasla yarınlar için daha dikkatli adım atmasını zorunlu hâle getiriyor. Avokadonun, muzun, kinoanın, kahvenin kat ettiği yolu düşündüğümüzde karbon ayak izimizin giderek büyüdüğünü daha somut bir şekilde görebiliriz.

Kapitalist toplumların çalışma temposu, kadınların ve erkeklerin çalışmak zorunda oluşu, zaman problemi gibi nedenler evin mutfağında yemek pişirmek yerine, profesyonel aşçıların pişirdiği yemekleri daha çok talep etmemize neden oluyor. Dışarıda yemek yalnızca karın doyurma, beslenme amaçlı değil, eğlence ihtiyacımızı gideren bir edime dönüşüyor. Beslence[5] kavramı ile açıklayabileceğimiz bu yeni durum sınıfsal olmakla birlikte, kesesine göre daha fazla sayıda insanın dışarıda yemek yediğini varsayabiliriz. Dışarıda yemeye olan talep artışı, medyanın etkisiyle aşçıların hiç olmadığı kadar popülerleşmesinin de önünü açmış durumda. Medyatik aşçılar/şefler gastronomik tasarımlar gerçekleştiriyor. Tasarım yemekler bazen bir resmi, bazen bir öyküyü, bazen bir romanı çağrıştırıyor. Öte yandan üretim-tüketim arasındaki çelişki giderek artıyor. Aşçılar için küçük dokunuşlarla büyük lezzetleri yakalamak eskisinden çok daha zor. Neden mi? Çünkü BM verilerine göre (2016)[6] dünya nüfusunun %54,5’i artık kentlerde yaşıyor. Kentleşme oranı gelişmiş ülkelerde bu oran çok daha yüksek. Dolayısıyla dünya nüfusunun yarısından fazlası üretici olmaktan ziyade tüketici hâline gelmiş durumda. Tüketicilik hâli üretim koşullarından habersiz şekilde kentlerde üretim-dağıtım-bölüşüm zincirlerinden kopuk yaşamayı beraberinde getiriyor. Gıdanın üretim koşullarından soyutlanmış bir tüketicinin “yerel,” “doğal,” “tarladan sofraya” gibi akımlardan habersiz olması doğal bir sonuç olarak karşımıza çıkıyor. Günümüzde kentleri beslemekte zorlanan bir kırsal nüfustan bahsedebiliriz. Gıda üretim süreci kentte yaşayan insanların çok büyük bir bölümü için gözden ırak gerçekleşen bir süreç. Öyle ki sokak sütçüsüne “sizin inekler çilekli süt yapıyor mu” diye sorabiliyor kentte büyüyen çocuklar. Kentli çocuklar yumurtanın, sütün, ekmeğin, çileğin, etin nasıl üretildiği bilgisinden yoksun yetişiyorlar. Bu aşamada gıda endüstrisi şekerli, aromalı, kimyasallı, ucuz[7] seçeneklerle karşımıza çıkıyor. Endüstriyel gıda üretimi yemeği giderek daha fazla mekanikleştiren bir mantıkla gerçekleşiyor. Bu gelişmeler gıda güvenliği, gıda güvencesi, gıda egemenliği gibi kavramları ortaya çıkaran “gıda çalışmaları” adı altında yeni bir araştırma alanının doğuşuna vesile oluyor. Bu araştırma alanının yeni filizlenen dallarından biri yemek sosyolojisi. Kısaca gıdanın ya da yemeğin, üretim, dağıtım, bölüşüm ve tüketim aşamalarını, kültürel boyutlarını kır ve kent ölçeğinde tüm yönleriyle araştıran bir sosyoloji disiplini olarak tanımlayabiliriz.

Göstere göstere yiyip içmek

Üretimin bilgisinden uzaklaşan kentli insanlar, son aşama olan gıdanın/yemeğin tabaktaki görüntüsünü –kendisini değil– suretini paylaşarak kendilerini var ediyorlar. Günümüz dünyasında herhangi bir şeyin kendisinden ziyade görseli çok daha önem kazandığı için, yemek de bundan nasibini alıyor. Yemeğin lezzetinden çok, tabaktaki sunumu, görselin mükemmelliği, ışığın açısı, nerede çekildiği, hepsinin de ötesinde nasıl göründüğü daha önemli hâle gelmiş durumda. Yemek gösteri toplumunun önemli bir bileşenine dönüşüyor. Görsel kültürün etkisi avucumuzdaki sanal dünyaya erişen cihazlarla daha bir baskın şekilde hissediliyor. Sosyal medya aracılığı ile “ayıptır söylemesi akşam pastırmalı kuru fasulye yedik” utangaçlığından, göstere göstere, gözümüze soka soka yeme modasına kapılıyoruz. Yoksulu, yoksunu unutarak “komşuda pişer bize de düşer” sözünün belirttiği dayanışmacı, diğerkâmcı ilişkiden “komşuda pişer, sosyal medyada paylaşılır” gösteri toplumu bencilliğine savrulmuş durumdayız. Refik Halid Karay[8] 1942’de savaş yıllarındaki yokluğun en yoğun hissedildiği dönemde camekânlarda sergilenen yemekleri eleştirirken, şimdilerde sonradan gurmeler sosyal medya hesaplarından yediklerini, içtiklerini göstermenin dayanılmaz hafifliğini yaşıyorlar. İzlenen tarım ve hayvancılık politikaları nedeniyle “kendi kendine yeten” üretici bir ülke olmaktan uzaklaşmamıza rağmen, çelişkili bir biçimde etevlerinin, steakhouse’ların sayısı artıyor. Bu gibi mekânlarda et tüketenlerin belli sınıfsal konuma sahip sınırlı sayıda insanlardan oluştuğunu, Türkiye genelinde kırmızı et tüket(e)meyenlerin oranının 2014 yılı itibariyle (vejetaryen ya da vegan oldukları için değil) %20.2[9] olduğunu hatırlamak gerekiyor.

Mekân olarak mutfağın dönüşümü

Mutfak aşın piştiği mekân olarak toplumsal değişimden üzerine düşen payı alıyor. Mekân olarak mutfak kadının “dokunulmaz,” “özerk” mekânından erkeğin performans sergilediği ortak paylaşılan mekâna dönüşüyor. Mekânsal olarak mutfak genişliyor. Bir “yaşam alanı” olarak tasarlanıyor günümüz mimarisinde. Kentli bir dünyanın en sıcak mekânı olmasını arzu ediyoruz mutfakların. Ankastre ocağın ışıltıyla sürekli yandığı, oturma düzenlerinin, televizyonların baş köşede olduğu mutfaklar yalnızca ocağın yandığı mütevazı işlevsel mutfakların yerini almış durumda. Aslında Nezihe Meriç[10] ne güzel ifade etmiş:

“Ocak yanar. Yanan ocak mutfağın sevincidir; ya da kaynayan tencere. İster büyük kentlerin mermerli tezgâhına gömülmüş elektrikli ocak da olsun, isterse, sarı çamurla sıvanmış köy mutfağının ocağında, etli yaprak sarmasıyla, erimiş tereyağındaki kırmızı biberin kokusu, ikisinde de aynı mis kokudur.”

Mutfak aslında ocaktır. Ocağın tüttüğü yerdir. Bereketli hilalin kapsamı içinde bulunan bu coğrafyada yemek bizi yalnızca ailemiz ile sınırlı bir şekilde bir arada tutmaz. Türkiye’de toplumu farklı etnik, dinsel kimliklerimiz ile bir arada tutan en önemli unsurlardan biri yemek kültürümüzdür. Giderek ayrışan bir toplumda belki de mutfak ve dolayısıyla yemek bizi yeniden ortaklıklarımız ekseninde birleştirir.