Tarih içinde değişen damak tadı

Yemek fiziksel bir ihtiyaç, ruhsal bir doyum, duyusal bir haz kanalı olduğu kadar, insanlar için bir iletişim biçimi, bir dil, bir kimliktir. Roland Barthes’ın sözleriyle yiyecek sadece beslenme bilimi bakış açısından değerlendirilecek ürünler toplamı değil, aynı zamanda bir iletişim sistemidir. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” Brillat-Savarin’in bu meşhur ve biraz da klişe olan sözünde olduğu gibi soframız, yemek için seçtiklerimiz, yemeği pişirme ve sunuş şeklimiz, yemeği nasıl yediğimiz bizim hem bireysel hem de toplumsal olarak ait olduğumuz kültürü yansıtır. Farkında olmadan yemek üzerinden bir aidiyet bir kimlik geliştiririz. Çoğu zaman bu aidiyet duygusu zamansız ve sanki hep aynı şekilde var olmuş bir mutfak kültürünün parçasıymışız gibi hissettirir bize.

Gündelik hayatta yemeğimiz ve soframız üzerinden konuştuklarımız ait olduğumuz kimliği anlatır. Masum bir zeytinyağlı yaprak dolması ya da kimilerine göre yaprak sarması derin ve hararetli bir tartışma konusu olabilir kimi zaman. Yaprak dolması fıstığı, tarçını, kuş üzümüyle İstanbullu bir aile için en iyi damak referansını ifade ederken; bir İzmirli için uyumsuz bir tat birlikteliğini yansıtır. Hele bir de aynı sofrada bir Antepli varsa onun için sarmanın tatlı tadı alıştığı kırmızı renkli acılığa çok yabancıdır. Aynı sofrada aynı yemeğin en doğru ve en mükemmel yapılış şekli böylece bir tartışma konusu olur. Aynı yemeğin farklı hâlleri aynı coğrafyada farklı bölgelerde ayrı hazırlanır. Dolayısıyla tek bir yemek için tek bir referans olduğunu iddia etmek ne kadar doğrudur?

Yemeklerin coğrafyalara göre farklılaşması her bölgenin kendine özgü iklimi, kendine özgü bitki ve hayvan çeşitliliği kadar o bölgenin kültürünü oluşturan tarihsel birikimiyle de doğrudan ilişkilidir. Yemek kültürlerinin tarihsel birikimlerinin oluşmasında etkili olmuş birçok unsur vardır. Tarih boyunca her toplumda yemek kültürlerinin oluşmasında temel olarak siyasî, ekonomik, sosyal, dinî şartlar etkili olmuştur. Lezzetin kendi tarihi vardır bu yüzden. Yemekler, pişirme teknikleri, tat bileşenleri ve hatta sofra ritüelleri geçmişten günümüze değişerek gelmiştir. Dolayısıyla bugün bizim kimliğimizi ifade eden bazı tatlar, yemekler hem çok eski bir geçmişten gelir, hem de bazen çok yeni kurguların ya da dönüşümlerin ürünüdür. Çayı düşünelim… Hemen hemen herkes için bugün Türkiye’de çay en çok tüketilen, en çok ikram edilen ve üzerinde lezzeti açısından en çok tartışılan içecektir. Kültürel açıdan bugün Türkiye’de ortak kimliği en yaygın şekilde ifade eden tüketim maddeleri arasında yer alan çay, aslında yaşadığımız coğrafyada oldukça yeni bir içecektir. Çay Osmanlı imparatorluğunda ticareti yapılan ve aktarlarda bulunan bir tıbbi ottur. Fakat çayın bir içecek olarak tüketimi İstanbul’da ancak 19. yüzyıl sonlarında başlar. Çay tüketiminin Türkiye’de hızla yaygınlaşması ise Cumhuriyetin ilk otuz yılında gerçekleşir. Türk mutfağı için şaşırtıcı örneklerden bir tanesi de domatesin tarihidir. Domates, domates salçası bugün Türkiye’de çok yaygın tüketilen yiyeceklerdir. Fakat Amerika kökenli bu renkli meyve Osmanlı coğrafyasına oldukça geç girer. 17. yüzyılın sonlarından itibaren yeşil domates Osmanlı arşiv belgelerinde gözükmeye başlar. 18. yüzyıla ait Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında ise domatesli –yeşil ya da kırmızı- bir tane bile tarif yoktur. Domates o dönemki adıyla “tomata”, yeşil ya da kırmızı olarak 1800’lü yıllardan itibaren Osmanlı saray mutfak defterlerindeki alım-satım kayıtlarında yer almaya başlar. Domates kırmızı hâliyle yavaş yavaş 1844 yılında basılan yemek kitabı Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) birkaç tarifte yer alır. Yüzyıl sonlarında Osmanlı Saray mutfağında az da olsa domates salçası alındığına dair kayıtlar bulunmaktadır. Domatesin tüketimi 20. yüzyılın başlarında artsa da, Cumhuriyetin ilk yıllarında yayımlanan yemek kitaplarında bile domates veya salça bugünkü gibi her tarifte yer alan bir malzeme değildir. Yeni malzemelerin mutfağa eklemlenmesiyle değişen damak tadı hem Türk mutfağından hem de farklı dünya mutfaklarından başka birçok örnekle açıklanabilir. Kırmızı ve yeşil biber benzer bir geçmişe sahiptir. Türk mutfak tarihinde ilk bilinen kırmızı biberli tarif 18. yüzyıla ait bir Osmanlı Türkçesi yemek yazmasında yer alan bir turşudur. Arnavut biberi olarak kırmızı biber 19. yüzyıla ait Osmanlı tariflerinde az da olsa yer alır. Acı kırmızı biberin geçmişi tüm Osmanlı coğrafyasında aslında bilinmezlik içindedir. Kesin olan tek bilgi kırmızı ya da yeşil biberin yani Capsicum ailesinin Güney Amerika kökenli olduğu ve 16. yüzyıldan önce eski kıtalarda bilinmemesidir. Bu yüzden çiğköftenin kadim geçmişini dile getirirken kırmızı biberin bu hikâyedeki rolünü gözden geçirmek gerekir.

            Biber Turşusu

“Kırmızı biberin hurdesini miktar-ı kifaye tedarik edip, saplarını kesip, ba’de’t-tathir kaynar suda haşlayıp ba’dehu iki tahta arasında bastırıp suyu süzülünce dura. Ba’dehu bir mikdar nane ve maydanoz saplarından ayırıp biber ile mahlut bir sırlı kavanoza doldurup, üzeri örtülünce sirke koyup, bir mahfuz yerde birkaç gün terk edip ba’dehu istimal oluna. Eğer bir iki def’a sirkesini tebdil edersen, bir zaman fasid olmaz”

N. Sefercioğlu. (haz), Türk Yemekleri (18. Yüzyıla ait Yazma bir Yemek Risalesi), Ankara: 1985, s. 71-72

Tarih boyunca her kültürde başta “yeni” olarak bilinen zaman içinde içselleştirilerek benimsenen veya unutulan yiyecekler, yemek teknikleri, içecekler, sofra araç gereçleri, yemek yeme şekilleri ve hatta yemek modaları olmuştur. Mutfakta yaşanan köklü değişimler yaşandıkları dönemlerde “yeni” olarak adlandırılmış ve daha sonra zaman içinde sıradanlaşmışlardır. Örneğin 17. yüzyılda Fransa’da ortaya çıkan “Yeni Mutfak”, Orta Çağ lezzet kalıplarından uzaklaşarak günümüz Fransız mutfağının temellerinin ortaya çıktığı bir dönemdir. 17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla olan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. 17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. 17. yüzyılda Versailles Sarayı’nda düzenlenen ziyafet ve şölenler kralın siyasî gücü ve otoritesini güçlendiren araçlar olmuştur. Sıklıkla düzenlenen ziyafetler aristokrat çevrede siyasî iletişimin önemli bir aracı olmuşlardır. Ortaya çıkan yenilikler arasında bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması, sos ve çorbaları bağlama (liaison) tekniği, tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux), tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin soslarda kullanımının azalarak yerini kekik, maydanoz, defne gibi taze otlara bırakması, tereyağı kullanımının artması, Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sosların hazırlanması, yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması sıralanabilir. 17. yüzyıldan itibaren Fransız aşçıları mutfak tekniklerini geliştirmeye başlamış ve yiyeceklerin gerçek tadını maskelemeden pişirme ve sunma yöntemleri geliştirmişlerdir. Günümüz Fransız mutfağının birçok temel tekniği bu dönemde ortaya çıkmıştır. Saray ve aristokrat çevrenin damak tadını temsil eden bu ince mutfak anlayışı 18. yüzyılda da gelişmeye devam etmiştir.

19. yüzyıl seçkin Osmanlı mutfağının yeniliklerle tanıştığı ve değişmeye başladığı bir dönemdir. 1850’li yıllarda itibaren ilk olarak sarayda yabancı konuklar için düzenlenen ziyafetler aracılığıyla uygulanan masa ve sandalyeli alafranga yeni sofra düzeni, yemeğin çatal ve bıçakla, bireysel tabaklarda yeni bir sunum anlayışını getirmiştir. Alafranga sofra düzeni yüzyılın ikinci yarısında saray ve saray çevresinde, seçkin İstanbul hanelerinde yavaş yavaş benimsenmeye başlanmış; 1900’lü yıllarda artık bir norm hâline gelmiştir. Alafranga sofra düzeni gibi çoğunluğu Fransız esintili alafranga yemekler de İstanbul mutfağına yavaş yavaş entegre olmaya işte bu dönemde başlamıştır. Dönemin siyasî, ekonomik ve sosyal şartları İstanbul mutfağının yaşadığı bu değişimi hızlandırmıştır. Avrupai çehresiyle Pera’da açılan oteller, restoranlar ve kafeler aracılığıyla İstanbul halkı yeni sofra düzeniyle, yeni sofra adabıyla ve yeni yemek ve içeceklerle tanışır. Yaşanan bu değişimler 1870 yıllarından itibaren İstanbul’da yayımlanan yemek kitaplarına da yansır. 1870 yılında Ermeni harfli Türkçe olarak yayımlanan Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1880 yılında Osmanlı Türkçesi olarak yayımlanan Yeni Yemek Kitabı ve 1882 yılında yayımlanan Ev Kadını adlı yemek kitapları hem alaturka hem de yeni alafranga yemek tariflerini içerir. 19. yüzyıl sonlarında yayınlanmış olan bu yemek kitaplarında yeni alafranga yemekler, alaturka yemek tarifleri ile birlikte yer almaktadır.

            Puding

Bir kıyye (1282 gram) halis süte iki küçük kahve fincanı pirinç unu koyup biraz katılaşana kadar karıştırmalı. Daha sonra beş yumurtayı çırpıp kırk dirhem (128 dirhem) de şeker ekleyerek karıştırmalı ve yağlanmış bir tepsiye döküp fırında pişirmeli.

Ö.Samancı. ( çev.), Yeni Yemek Kitabı (1880), İstanbul: 2017

Bu kitaplarda yer alan “garnitür”, “sos”, “tulta” (tarte ya da tourte), “ragu” (ragoût), “savarin” gibi yemekler Fransız mutfağından Osmanlı mutfağına geçen yemeklere örnekleri oluşturmaktadır. “Alaturka” ve “alafranga” kültür ikilemini yansıtan bu sentez sonucu 1850’li yılların seçkin Osmanlı mutfak anlayışı 1900’lü yıllarda farklı bir yola girmiş ve bu değişim devam ederek Cumhuriyet döneminde daha da belirgin bir hale ulaşmıştır. Kısaca imparatorluğun son döneminde seçkin Osmanlı mutfağı hem önceki yüzyıllardan beri süregelen, hem de yeni lezzet kalıpları içeren zengin bir yemek kültürünü sergilemektedir. Baklava ve turta, kebap ve rozbif, patlıcan silkmesi ve buzlu soğan garnitürü, pilav ve makarna, tavukgöğsü ve krema, tarhana ve istiridye çorbası, pate ve tarator gibi alaturka ve alafranga, iki ayrı lezzet kültürünü simgeleyen yemekler 19. yüzyıl sonlarında İstanbul mutfağında yan yana yer almaktadır. 19. yüzyıl Osmanlı yemek kültürünün kimi “yeni”leri günümüz sofrasında artık sıradanlaşmıştır.

Yemek kültürleri geçmişi içinde taşırken aslında sürekli değişir. Eski ve yeni yan yana, bazen iç içe aynı sofrada yer alır. Kimlikle özdeşleşen yemek aslında son derece karmaşık olan kültürün bir izdüşümüdür. Ve yemek kültürünün her penceresi kendi içinde anlam ve öykülere açılır...