Vegan mecralarda aktivizm

“Hayvanlar kendi başlarına bir amaçtır” diyor Cahit Şahin, iki yıl önce Diyarbakır’da vejetaryen mutfaktan veganlığa geçmiş Gabo’nun işletmecisi olarak.

İstanbul’un ilk vegan işletmelerinden Kumbaracı Yokuşu’ndaki Community Kitchen’ın sahibi Oya Toriş, mekânın adının hakkını vermeye çalıştığını söylüyor: “Amaç bir araya gelmek, hayvan hakları konusunda örgütlenmek. Paket servis yapmak değil.”

Herkesin kendi yaptığı vegan yemekleri paylaştığı, hayvan hakları ve veganlık üzerine sohbetler edilen gönüllü oluşum Vegan Piknik ekibi ise “Veganlığın herhangi bir seviyesi yoktur” diyerek net bir çizgi çekiyor.

Çevresel sorunlar, gıda terörü, sağlıklı beslenme sevdası, hayvan haklarını savunma; adına ve sebebine ne dersek diyelim, hepsi de veganlık çeşitleri. Dolayısıyla bu yazıda bir araya gelen profesyonel ya da amatör “vegan aşçı”ların hepsi de farklı veganlık biçimleri ortaya koyuyor.

Ancak farklı yol hikâyeleri olsa da, hareket noktaları ve amaçları aynı olan bu üç vegan mecra, farklı biçimlerde vegan aktivizm yapıyor. Yapmak zorundalar mı? Bir işletme bunu yapmak durumunda mı? Bu, topyekûn bir reddediş, bir yaşam biçimi, etik duruş olarak kaçınılmaz görünüyor. Onlara göre en azından “bugün” ya da cümleyi daha pozitif bir yerden kuracak olursak; “bir süreliğine, evet.”

Oya Toriş, 1999 yılında Floransa Üniversitesi’nde aşçılık eğitimi aldıktan yıllar sonra vegan oluyor; 2011’de: “O zamanlar çok daha yalnızdım. Gezi sürecinde, parktaki vegan stantlarla daha da duyulduğunu ve yaygınlaştığını düşünüyorum vegan mutfakların. Parklarda vegan lahmacun günleri gibi etkinlikler düzenliyorduk o dönemde. Çünkü mekânınız, yeriniz yok. Öyle öyle bir yol… Mekânı hiçbir şeysiz, parasız, plansız, ne olacağını bilmeden 2014’te açtım. İstanbul’da ilklerdendik. Sanırım bir tek Mahatma vardı. Her gün bir gelenimiz oldu. Veganlar, vegan olmak isteyenler, yurt dışından dayanışmaya gelenler, konuklarla yapılan etkinlikler derken destekle varoldu burası” diyor.

Dört yıllık işletmeyi yaşatmak belli ki kolay olmamış; daha önce küçük bir klan gibi yaşadıklarından, zaman zaman alaya alındıklarından, hayvan haklarının yasalarda yok sayıldığından, vegan hareketin içinde yaşanan sorunlardan dem vuruyor ama yapıcı çözümler üretmekten, yeni stratejiler belirlemekten geri durmuyor. Aşçılık formasyonunun vegan mutfağını keşfedip kurarken ona büyük fayda sağladığı aşikâr. Şimdiye kadar ücretli-ücretsiz pek çok atölye yapmış: “Amaç özellikle her şeyi en baştan anlatmak. Ne yapacağını, ne yiyeceğini bilmeyenlere vegan beslenmeyi aktarabilmek için vegan süt yapımından peynire, bitkisel sütü yoğurda çevirmeye, vegan yumurtaya, çeşitli soslara kadar temel bilgileri aktarmaktı pratikte yaptığım. Ancak en önemlisi; veganlık, okumaktan çok, içselleştirerek hayata geçirilir.”

İşte onlardan biri de Cahit Şahin. Aile mesleğinin kasaplık olması bir yana, Diyarbakır’da önce vejetaryen, sonra da vegan mutfak kurma süreci kendi hikâyesiyle olduğu kadar barış süreciyle de ilişkili bir yerinden. “Gabo, bir espriden çıktı aslında. Barış Süreci’nde tez çalışması için Avustralya’dan Diyarbakır’a gelen vejetaryen bir doktora öğrencisini misafir ettik. Dışarıda yiyecek bir şeyler bulamadığından ona üç öğün yemek hazırlıyorduk. Sonra madem biz de vejetaryeniz neden vejetaryen bir restoran cafe açmayalım ki diye düşündük. Nedeni çok basitti aslında, paramız yoktu. Üstelik mevzuyu kime açsak dalga konusu oluyorduk” diyor. Bu noktada eş dost desteği ve anne bileziklerinin de yardımıyla açılan Gabo, iki yılın sonunda da vegan mutfağa geçiyor. “Biz ekip olarak Gabo’yu açtığımızda vejetaryendik. İkinci yılın sonunda vegan olduk, hâliyle bilişsel bir çelişki yaşamaya başladık çünkü menümüz hâlâ vejetaryendi. İnsanlar, menümüzde ‘son derece açık ayran’ diye geçen yeşil elmalı ayranımıza bayılıyorlardı. Kremalı mantarlı makarnamız yok satıyordu. Hakkâri’ye özgü bir ot olan yağda kavurup üzerine yumurta kırdığımız Siyabo bayılarak yeniyordu. İnsanlar vejetaryenliğe açık olsa da veganlığı uç bir deneyim/yaşama biçimi olarak algılıyorlar. Biz de yaklaşık altı ay vegan menü üzerine çalışıp önyargıları kırmak istedik” diye anlatıyor bu dönüşümü Cahit Şahin. Peki, neden veganlık? “Acıyı duyumsayabilme yeteneği olan varlıklar olan hayvanlara karşı ahlaklı olmak/davranmak zorundayız. Biz üstün değiliz, sadece güçlüyüz. Onlardan daha güçlü olduğumuz için de aynı doğayı paylaştığımız canlılara karşı sorumluluklarımız var” diyor.

Son yıllarda veganlığın, vegan mecraların daha görünür olduğu kesin. Vegan Piknik ekibi de bu amaçla aktivizm yapan bir oluşum. Veganlık hakkında tartışmalar ve fikir alışverişleri için vegan aktivist Özlem Yağan tarafından yaklaşık beş yıl önce kurulan Facebook grubu Veganistanbul’un etkinlikleri olarak organize ediliyor. Yıl boyunca her cumartesi düzenlenen etkinliğin amacı vegan yemekler eşliğinde veganlığa dair soruları yanıtlamak, veganlık pratiklerini paylaşmak. Pikniğe bilgi almak amacıyla katılan ve sonrasında ekibin parçası olan gönüllülerle organik olarak büyüyen bir yapısı var. “Veganlık, Türkiye’de de tıpkı dünyada olduğu gibi hızla yayılıyor. Bunu vegan kişi, restoran, ürün sayısının artışıyla ve ayrıca vegan kelimesinin medyada son yıllarda sıkça kullanılmasıyla da kolayca gözlemleyebiliyoruz. İnsanlar, hayvanları önemsiyor ve onlara zarar verilmesine özünde karşılar. Aktivizm yaparken bu noktadan yola çıkıldığında, bu duruma insanların tepkisiz kalması imkânsızlaşıyor. Böylece kişiler önce kendilerinden başlayıp hayatlarındaki hayvan kullanımını ortadan kaldırıyor ve vegan olarak asgari ahlakî yükümlülüklerini yerine getiriyor” diyor Vegan Piknik gönüllüleri.

Peki, kimler gidiyor vegan mekânlara, mecralara? Oya Toriş’e göre, niş toplanma alanları olarak görülen vegan mekânlar, son yıllarda soru sorulan, bilgi edinilen, iletişime açık mekânlara dönüşmüş. “Vegan işletmeleri daha çok eğitimli ama gelir seviyesi çok yüksek olmayan bir kitle kullanıyor. Gelir seviyesi yüksek olanlarsa daha gurme, kendi tat duygularına daha çok hitap eden yerlere gitmeye başladı” diyor.

Her ne kadar “Veganlık sınıfsal bir karakter taşımıyor; vicdan ve ahlakla ilişiği var” dese de Diyarbakır Gabo’daki profili şöyle çiziyor Şahin: “Kadınlar yeniliğe erkeklere göre çok daha açıklar. Gabo’yu açtığımızdan beri ‘müşterilerimizin’ neredeyse yüzde 80’ini kadınlar oluşturuyor. Dükkânı açtığımızda Twitter hesabımızın ilk iletisi şuydu: ‘Bu mekân feministtir ve burada yüzde 51 kadın kotası vardır.’ Diyarbakır kafelerindeki yüksek erkek popülasyonuna bir tepki göstermek istemiştik. Bu konuda başarılı olduk galiba. Şükürler olsun ki kitlemizin, feminist duyarlılığı, türcülük karşıtlığı had safhada.”

Evet, vegan kişilerle birlikte vegan ürünler, alanlar da artıyor ama bir de veganlığın trende dönüştüğü bir piyasa yok mu? Vegan mekânlarla mönüsüne vegan hamburger ekleyen fast food zincileri ya da şık restoranlar arasındaki geçişliliğe ne diyor bu vegan mecralar?

Cahit Şahin’e göre, veganlığın modası, trendi olamaz. “Veganlık bilinç düzeyi yükseldikçe bir yaşam biçimi olarak, bir ideoloji olarak yaygınlaşmaya başlıyor. 90’lı yıllarda bir kadın ‘ben feministim’ dediğinde maalesef ona ‘kötü’ gözle bakılıyordu ama şimdi feminizm toplumda, siyaset arenasında, hatta ana akım medyada bile çok kilit bir role sahip. Veganlık/vejetaryenlik de zaman içinde ‘dalga’ konusu olmaktan çıkacak ve belirleyici bir konuma erişecek potansiyele sahip. 100 yıl sonra torunlarımız hayvanları kesip yediğimizi düşününce muhtemelen bizlere yamyam gözüyle bakacaklar” diyor.

Vegan Piknik ekibi de benzer bir yerden yanıt veriyor ama önce hâlihazırda hayatımızda vegan ürünlere ulaştığımız yerler olduğunu hatırlatarak: “İnsanlar vegan deyince özel ürünler düşünüyorlar ama zeytinyağlıların, çiğköftelerin büyük çoğunluğunun, sokak simitlerinin, bazı börekçilerin de vegan ürünler sattığını göz ardı ediyorlar. Bunların yanında isminde ve menüsünde vegan kelimesini kullanan mekân sayısında da çok büyük bir artış var. Ancak şu anda dünya vegan olmadığı için hayvan kullanımı üzerinden para kazanan mekânların ya da üreticilerin vegan opsiyonlar sunması çok normal. Talebe, arz olarak karşılık veriyorlar. Bunun aslında mahallenizde hayvansal ürünler satan manav, market, restorandan bir farkı yok. Veganlıkla boykot kültürünün eşleşmesi, veganlara her şeye karşı olan kişiler muamelesi yapılması, çok karşılaştığımız bir durum; ama veganlık sadece hayvan kullanımlarının ortadan kaldırılması demek, bunu ne şekilde yaptığımız tamamen kişisel.”

Vegan Piknik ekibinin de dediği gibi, bu mesele sadece veganlığı ya da veganları ilgilendirmese de, Oya Toriş’in haklı itirazları var, hem vegan oluşumlara hem de piyasaya: “Gerçi bir seçenekle vegan mönü olmaz ama özellikle büyük mutfaklı işletmelerin vegan mönüleri artırmaları ve bunun için vegan kişilerden destek almaları gerekir. Gıda devleri de vegan gıda üretiyor, dolayısıyla veganlar da onları tüketiyor. Kendi kendine yetemediğin sürece hep bir şeylere bağımlı olacaksın. Varşova’da son iki yılda 25 vegan mekân açılmış. Burada ise kapanan mekânlar oldu. Vegan işletmelerin bir araya gelip bunu sorgulaması lazım. Veganlığın ötesinde işletmecilik olarak da ilerlememiz gerekiyor. Bir prosedürümüzün, müşteri kriterimizin, pazarlama stratejilerimizin olması gerekiyor” diyor.

Endüstriyel ürün kullanmayan, vegan ürünleri de kendi üreten biri Toriş. Üretim mutfağını önemsiyor: “Diyelim ki bugünlerde vegan sucuk moda oldu, herkes vegan sucuk yapıyor, hemen rekabete giriliyor. Oysa daha organize bir şekilde bütünsel yaklaşmak lazım. Hâlâ doğru dürüst bir peynir üreticisi yok Türkiye’de. Ayrıca vegan mekânlar birlikte satış teknikleri geliştirilebilir. Bir de yurt dışında pop-up dükkânlar çok gelişti. İşletmelerin ayakta kalmasını sağlamak için dükkânın bir bölümünü pop-up bir işletmeye bir ay boyunca kiraya vermek mesela.”

Gelelim vegan beslenmenin pahalı olduğu mitine. Şahin’e göre, bu noktada maliyetten ziyade biraz da yoğun emek harcanması belirleyici oluyor: “Mesela marketten, bakkaldan yoğurdunu alamıyorsun. Mecburen peynirini, kremanı, yoğurdunu, sucuğunu kendin yapıyorsun ve bu sahiden zahmetli. Ama bilinenin aksine, vegan beslenmenin pahalı olduğu fikri alışkanlıklarımızı, toplumsal beslenme koşullanmışlıklarımızı perdelemek için uydurduğumuz bir şey.”

Vegan Piknik ekibi fiyatlandırma skalasının çok geniş bir yelpazeye yayıldığını söylüyor: “Veganlığın lüks sayılması elbette bir klişe, semt pazarlarından, market zincirleri üzerinden alışveriş yaparak sağlıklı, ucuz ve pratik bir şekilde vegan bir hayat sürdürmek mümkün. Ayrıca her bütçeye hitap eden vegan mekân da var.”

Oya Toriş ise kooperatif/kolektif usulü mekânların azlığından yakınıyor: “Bu tür mekânlar pek açılmıyor, açılsa da destek görmüyor çünkü işletme ruhsatları yok. Bilinçli veganlar olsalar da restorancılık geçmişleri yok. Dolayısıyla diğer büyük mekânlar nasıl olsa kimse bulamıyor diye yüksek fiyat koyuyor. Bu, piyasanın boşluğundan kaynaklanıyor.”

Birtakım öngörüleri ve çözüm önerileri de var Toriş’in; vegan markaların, mekânların artmasıyla kendi içinde başka sorunlar ortaya çıkacağını söyleyerek, “Yardımlaşma, örgütlenme alışkanlıklarımız zayıf olduğu ve şu yaşanan krizi aşmak için Amerika’da bir oluşum yarattım. Community Kitchen buradaki vegan mutfağını ve veganlığı bir araya toplamak, Kickstarter projeler yapıp destek almak için orada da açılacak. Böylece vegan bir yer açıldığı zaman destek alıp burada oluşumlar yaratabiliriz. En azından benim bulduğum çözüm bu” diyor.

Vegan bloglar, vegan bakkal, market, kooperatif, piknik derken, vegan olmayan bir dünyadan veganlığın belirleyici olacağı dünya hayalinde bu mecraların etkisinin de olacağı kesin.