Yemeğinizi nasıl paylaşırdınız?

Alexandre Dumas insan iştahını üçe ayırır: Obur, gourmand ve gurme. Gourmand boğazına düşkün kimse olarak nitelendirilir. Sadece yemeğe düşkün değildir aynı zamanda tadın da peşindedir gourmand. Oburluk, boğazına düşkünlüğün bir adım ötesidir. Yiyip doymayan, yedikçe daha fazlasını isteyenler için kullanır. Gurme ise gourmandın bir adım gerisidir. Hem tatta seçicidir hem de nitelik arayışındadır. Dumas’nın deyişiyle “ağızlarının tadını bilirler”. Peki ya siz hangisisiniz?

Daha çok Üç Silahşörler, Monte Kristo Kontu veya Demir Maske’siyle bildiğimiz Alexandre Dumas, 19’uncu yüzyılın tanınmış gurmelerinden biriydi. Üstelik mutfak tarihi üzerine yazdığı iki kitabı bulunur: Petit Dictionnaire de Cuisine (Küçük Mutfak Terimleri Sözlüğü) ve Dictionnaire de Cuisine (Mutfak Sözlüğü). Söz konusu gurmelik olduğunda bir diğer milat taşı da “Bana ne yediğini söyle , sana kim olduğunu söyleyeyim” (“Dis-moi ce que tu manges , je te dirais qui tu es”) sözünün asıl sahibi olan Fransız Brillat-Savarin’dir. Brillat-Savarin 1825’te yayımlanan Lezzetin Fizyolojisi ile gastronomi dünyasında büyük bir yankı uyandırmış, gurme kavramının daha da yaygınlaşmasını sağlamıştı. Bu dönemde yemek ve restoran eleştirmenlerinin sayısı arttı fakat bu kişiler hâlihazırda toplumda yüksek statü sahibi olan avukat, konsey üyesi gibi insanlardı. Brillat-Savarin’den sonra La Reynière’de bu kervana katıldı. 1803-12 yılları arasında L’Almanach des Gourmandes (Tadımcıların Almanağı) adı altında rehberler hazırlayan La Reynière dünyanın ilk yemek eleştirmenlerinden biri olarak kabul edilir. Dumas, La Reynière ve Brillat-Savarin aslında yeni bir akımın başlamasına, hâlihazırda gelişmekte olan gastronomi dünyasına katkıda bulunan kendi dönemlerinin tatbilirleridir.

Herkes nasıl gurme oldu?

Gurmelik kavramının ilk kez kullanılmaya başlandığı bu dönem, gastronomi üzerine düşünen, yazan insanlar üst sınıf ya da aristokrat kişilerdi. Sürekli ziyafet ve özel yemekler de veren bu insanların iyi bir aşçı ve servis, seçkin lezzetler ve sofra düzeni için hummalı bir çalışma ya girişmesi gerekiyordu. Bugün sosyal medyayı kullanan biriyseniz, etrafınızın gurmelerle çevrili olduğunu düşünebilirsiniz. Cuma akşamları rakı sofraları, pazar günleri aile kahvaltıları, pazartesi ofisten kahve bardakları paylaşmayan kaldı mı aramızda? Göze hitap eden bir sofra kurulduğunda, o sofranın fotoğrafını bizi takip eden fakat yüzlerini belki de hiç görmediğimiz ancak sanal hayatlarımıza ortak ettiğimiz kişilerle paylaşmak bir nevi “zorunluluk” oldu. Her birimiz dolaylı da olsa bu sürecin bir getirisi olarak gurme olmak durumunda kaldık.

Sosyal medya gurmeliğiyle beraber hayatımıza giren iyi şeyler de oldu. En basit şekilde, elinizin altında görsel bir kütüphane var artık. Üstelik ucu bucağı olmayan ve olmayacak bir kütüphane bu. Belki de hiç gidemeyeceğiniz kasabaları ayağınıza getirebilen, “nerede ne yenir” sorusuna her zaman bir yanıt bulabildiğimiz, tatmayı hayal bile edemeyeceğiniz tabakları size sunabilen sıcak bir ortam da var.

Öte yandan bu paylaşma alışkanlığında kontrol edilemeyen bir büyüme var ve buna dair bir filtreleme sistemi yok. Yani devamlı olarak yemek fotoğrafları paylaştığınız sürece, yemek kalitesini göz önünde bulundurmaksızın, giderek artan bir takipçi kitlesine sahip olma ihtimaliniz çok yüksek. Bu paylaşımlar arasında etiketler ve paylaşan kişinin sektördeki bilinirliği dışında bir ayrım mekanizması henüz mevcut değil. Puanlama uygulamalarını bunun dışında tutuyorum zira bu puanlamalar sadece mekânlar için yapılıyor, fakat yemek bloggerlarının, stilistlerinin ve yazarlarının hazırladıkları yemekleri tadabileceğiniz veya paylaşımlarını puanlayabileceğiniz bir uygulama şimdilik yok. Ayrıca artık şöyle bir gerçek var, yüksek kalite fotoğraf çekemiyor veya o fotoğrafı hikâyeleştiremiyorsanız maalesef ilgi çekemiyorsunuz.

Tasty ve Tastemade oldukça popüler (sırasıyla 16 milyon ve 5,7 milyon Instagram takipçileri var.) yemek pişirme videoları ve içerikleri paylaşan hesaplar. Sadece ellerin, bazen onların bile görünmediği videoları her gün milyonlar izleyerek paylaşıyor. Görsel hedefler sebebiyle, işleyici –yani yemeği pişiren ve işleyen- sürecin dışında kalıyormuş hissi yaratılıyor. Belki de bunun farkına bile varmıyoruz, zira bu hesaplar üretim amacıyla değil görsel tatmin üzerine yaratılmış oluyor. Yani bir nevi bu videoları izlemek veya paylaşmak, bizlere bu yemeği yapmış olma veya yemiş olma hissiyatı verebilir. Sosyal medyanın yarattığı akımlardan bir diğeri mukbang. Güney Kore’de bir tür eğlence akımı olarak başlayan mukbang, kamera karşısında oldukça büyük porsiyonlarda yemek yiyen ve canlı yayın yaparak katılımcılarla sohbet edebilen, hatta izleyicilerin yaptığı bağışlarla para kazabilen kişilerin yarattığı bir akım. Bu videoların, karşınızdaki kişinin yediği yemekle birlikte sizin de doygunluk ve açlık hissinize hatta hormonlarınıza etki ettiği düşünülüyor. Reel yalnızlığı, sanal ortamda diğer katılımcılarla paylaşarak, yemeklerini onlarla paylaşarak, sanal bir sofra kurduğunuzu düşünebilirsiniz. Bu sanal sofra size ulaşamadıklarınızı verirken, aynı zamanda ulaşabileceklerinizi de sizden alabiliyor. Masanıza birkaç çatal bıçak koyup, reel bir sosyalleşme ve paylaşmanın içinde bulunmak yerine, duyusal olarak sadece gözlerimizin veya kulaklarımızın dâhil olabileceği bir etkileşimin içinde buluyoruz kendimizi.

Mutfaktaki tabağın arkasında ne var?

Her hesap, her paylaşım bizi tüketimin içine daha da çekiyor. Gidilecek yerler, uğranacak lokantalar listeleri uzadıkça uzuyor. Peki, bunun sonu yok mu? Bunun -en azından kendimiz için- bir sonunun olabilmesi için başlangıçta kendimize bazı sorular sormamız gerekiyor veya daha kesin bir şekilde söylemek gerekirse: Yediğimiz yemeği, oturduğumuz sofrayı sorgulamak gerekiyor. Varsayalım bugün bir porsiyon köfte yediniz. Köfte, dana etinden yapılmıştı ve toplamda 250 gramdı. 250 gram dana eti için hangi kaynakları harcadık? 250 gram dana eti için ortalama 1250 ile 5000 litre arasında su harcanır. Bir danadan sadece 250 gram elde edemeyeceğimizi düşünürsek, dana başına 1 milyon ile 4 milyon litre arası su harcanabilir. Kullanılan suyun %98’i hayvanları beslemek üzere yetiştirilen tahıl ve besin ürünleri için harcanırken, sadece %1.1’i hayvanlar için içme suyu olarak kullanılır. Üstelik bunlar oldukça iyimser sayılar. Yani tüketim derken, belirttiklerim sadece görsel olarak önünüze sunulan değil, sunulabilmek için kullanılan kaynaklar, işgücü ve ürünün işlenmesi de bu sürece dâhil. Bu sadece tek bir gıdaya odaklanarak cevaplanmış bir soru. Bir ay boyunca yediğiniz her şey için bu sorgulamayı yaparsanız, çok uzun bir araştırma süreci sizi bekliyor demektir.

Bizler için kurulan sofralar büyük ve uzun bir sürecin sonucunda ortaya çıkıyor. Gıda üretim süreci mutfaktan çok daha önce, çiftçinin niyeti ve tohumu ekmesi, sürüyü gütmesiyle başlar. Doğada gıdayı bu şekilde işleyebilen tek varlık olan insan doğanın geri dönüştüremesi mümkün olmayan atıkları üreten tek canlıdır da aynı zamanda. Daha fazla üret, daha fazla kazan mantığı, kaçınılmaz olarak daha fazla tüket, daha fazla atık yaratı da beraberinde getirdi. Geçtiğimiz 30 sene içerisinde, dünyanın doğal kaynaklarının 1/3’ünü tükettik. Eğer bu şekilde devam edersek, 2050’de denizlerde balıktan daha çok plastik atık olacak. Story of Stuff ‘ın yaratıcılarından Annie Leonard’ın bu durumu özetleyen bir sözü var: “We have become a nation of consumers. Our primary identity has become that of consumer, not mothers, teachers, farmers, but consumers.” (Biz bir tüketim ulusu olduk. Birincil kimliğimiz tüketici oldu; annelik, öğretmenlik, çiftçilik değil fakat tüketicilik.)

Çemberin dışına çıkmanın bir yolu var mı?

Bu tüketim sürecinin bir parçası olmaktan çıkıp, doğal döngüye geri dönebilmemiz için yapmamız gereken sorumluluk ve aksiyon almak. Peki, içinde bulunduğumuz durumun farkına vardığınız anda mutfağınızdaki tüketimi azaltmak ya da daha az zararlı hâle getirmek için ne yapabiliriz? Bunun için harekete geçmenin birkaç kolay adımı var.

• Yerel ürünler tüketin: Yerel ekonomiye katkısı dışında, karbon emisyonunuzu en aza indirgeyebilirsiniz. Daha taze ürünlere ulaşabilir, yerel üreticilerle iletişime geçebilir ve ihtiyacınız kadarını temin etme şansı yakalarsınız.

• Tek kullanımlık ürünleri hayatınızdan çıkarmaya bakın: Tek kullanımlık tüm malzemeler atık yaratmak üzere üretilir. Yatırım yapamayacağınız ürünlerden kaçının. Özellikle deniz canlıları ve çeşitliliği için tek kullanımlık çatal, bıçak ve pipetler çok büyük tehlike arz ediyor. Sadece Kuzey Pasifik Denizi’ndeki balıklar, bizlerin yarattığı mikroplastikler sebebiyle 24 bin ton plastik sindiriyorlar.

• İhtiyacınız olduğu kadar satın alın: İhtiyaçlarınızım elzem olup olmadığı konusunda muhakeme edin. Bu sadece bütçenize değil, doğa için de oldukça faydalı olacaktır.

• Etiketleri okuyun: Satın aldığınız her türlü ürünün etiketini okuyabilecek hâle gelin. Şampuan, hazır çorba, deterjan veya meyve suyu. Ne olursa olsun etikette yazanların ne anlama geldiğini ve etkilerini öğrenin. Doğanın sindiremediği materyali büyük ihtimalle vücudunuz da sindiremeyecektir.

Bu konuyu gıda, mutfak veya yemek olarak ele aldığımızda en önemli konulardan biri gıda atık problemi. Özellikle sosyal medya platformlarında paylaşılan videolar, çekilen fotoğraflar için hazırlanan gıdanın çok büyük bir kısmı çöpe gidiyor. Örneğin, dondurma çekimi için yemek stilistiği yapan bir arkadaşım görselleri patates püresiyle hazırladıklarını söylemişti. Televizyonda izlediğimiz reklamlardaki yemek görsellerinin neredeyse hepsi pişmemiş, boyanmış veya kılık değiştirmiş malzemelerden oluşuyor. Tabii bu kullanılan malzemeler, işlenemeyecek hâle geldikleri veya kim yiyecek hepsini gerekçeleriyle pek çok kez çöpü boyluyor. Avrupa ve Amerika kıtalarında yaşayan bir insan yılda yaklaşık 115 kilo gıdayı yenilebilir hâlde çöpe atıyor. Gerçek lezzete ve üretime odaklananlar ile görsele odaklanan paylaşımların arasındaki farkı görmemiz zorlaşıyor. Neticede rengârenk ve neşe saçan sosyal medya hesaplarının arkasında önemli bir gıda atığı sorunu yatıyor.

Mehmet Ali Kılıçbay Gastro Metro dergisindeki bir yazısında “Doğadan geçinmekten, geçimliğini üretmeye geçerken ipin ucunu kaçırınca kültür ve uygarlık doğar” der. Şu an içinde bulunduğumuz durumu çok güzel açıklayan bir sözdür. İpin ucu kaçırıldıktan sonra ortaya çıkan bu sosyal medya ve mutfak birlikteliği, kültür ve uygarlığın bir parçası olarak kabul edilebilir. Fakat bu birlikteliğin beraberinde getirdiği sorumlulukları da kabul etmek durumundayız. Bu görsel şölen patlamasının içinde kendimizi kaybettiğimiz oluyor. Ondan, bundan, şundan diyerek oburlukta –hem fiziksel hem de mental olarak- sınır tanımayabiliyoruz. Fotoğrafın arka yüzünü görmüyoruz ve hatta içgüdüsel olarak görmeyi reddediyoruz. Belki de bu noktada, mutfağa dönüp elimize bir tava alıp pişirmeye başlamalı. Pişirdiğiniz şeyin sosyal medyada paylaşılmaya uygun olup olmadığını düşünmeden hem de. Gııda döngüsünü düşünerek ve aynı zamanda sorgulamaya devam ederek. Brillat-Savarin’in sözünü bu güne uyarlamak ve uygulamak bizler için sosyal medyada da daha yapıcı bir etkileşim yaratabilir: Bana ne pişirebildiğini söyle, sana kim olabileceğini söyleyeyim.