ABD'nin Philadelphia kentindeki Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nden Pamela Dalton, bazı yemeklerin tadının pişirildikten sonraki günler neden daha iyi geldiği sorusunu yanıtladı. Dalton, yiyeceklerin tadının farklı gelmesinde iki etken rol oynadığını söyledi.
Bazıları, oturdukları sofrada yemek arttığı zaman bunları sonra tüketmeyi hiç sevmez. Bunların bir kısmı artan yemekleri yemeyi düşük sosyoekonomik düzeyle özdeşleştirdiği için, bir diğer kısmıysa taze yemeğin daha lezzetli olduğunu düşündüğü için böyle hisseder.
Ancak Washington Post, uzmanlarla konuşarak bazı yemeklerin tadının pişirildikten sonraki günler neden daha iyi geldiğine cevap aradı.
İki etken rol
ABD'nin Philadelphia kentindeki Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nden Pamela Dalton, bunun iki yönden incelenmesi gerektiğini söylüyor: "Yiyeceklerin tadının farklı gelmesinde iki etken rol oynuyor. Biri yemeğin kendisinde, diğeriyse yemeğin tadına bakan kişide."
Independent Türkçe'nin aktardığı habere göre; Dalton, yemeğin ısı kaynağıyla ilişkisi kesilince pişmeye devam ettiğini ve bunun tadı etkilediğini söyledi.
Washington'daki Rasika adlı restoranın şefi Vikram Sunderam ise Hint yemeklerini işaret ederek baharatların yemeğe zamanla daha iyi nüfuz ettiğini vurguladı: "Yapıldığı gün yemeği yediğinizde, çok iyi pişirmiş olsanız bile damakta sert bir etki yaratıyor. Ama ertesi gün yediğinizde yemeğe iyice karışıyor ve olgunlaşıyor, o kadar sert bir tat almıyorsunuz."
Sunderam, yemeklerin bol soslu ya da sulu olmasının da marine etme etkisi yarattığını sözlerine ekledi.
Yemek kitabı yazarı Samin Nosrat da pek çok baharatta bulunan tat moleküllerinin zamanla yemeklerdeki yağ ile iç içe geçerek insan duyusuna daha rahat ulaşabildiğini eserlerinde belirtiyor.
Nişastalı yiyecekler daha şekerli his veriyor
Ayrıca nişastalı yiyecekler zamanla daha fazla şekerli bir his veriyor. Bu da yemeklerdeki baharat ve asit tatlarını azaltıyor. Etlerdeki proteinin zamanla çözülmesiyse onları daha yumuşak hale getiriyor.
Bütün bu etkenlerle birlikte yemekteki farklı tatlar teker teker algılanmaktan uzaklaşıp adeta bir koroya dönüyor.
Son olarak bir de Pamela Dalton'un da dediği gibi yemeği tadan kişinin tarafına bakmak lazım:
"Yemeği pişiren kişi sizseniz muhtemelen duyu sistemleriniz o yemeğe göre ayarlanacak. Bu yüzden çoğunlukla yemeği pişiren kişi hiç de aç olmaz. Ancak ertesi gün o yemekten arta kalanlar, özellikle de herkes o yemeği beğendiyse, inanılmaz derecede çekici gelir."
