Yaşar Üniversitesi Gıda İşleme Bölüm Başkanı Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel, evde yapılan konservelerde felce kadar gidebilen kötü sonuçlara neden olan 'botulizm' denilen bir zehirlenmenin ortaya çıkabileceğine dikkati çekip, uyardı. Uzel, "Konserveleri yaparken mutlaka uygun sıcaklık ve süre kombinasyonuna dikkat edilmeli" dedi.
Yaz sebzelerinden biri olan ve çeşitli yemeklerde kullanılan domates, her yıl, evlerde konserve olarak hazırlanıp, kavanozlara doldurularak saklanıyor. Ancak ağustos ayında, evlerde kaynatılarak yapılıp, cam kavanozlara koyulan domateslerin hazırlanma aşamasında dikkatli olunması gerekiyor. Uzmanlar, kaynama aşamasında uygun sıcaklık ve süre kombinasyonuna dikkat edilmezse, evde yapılan domates konservelerinin 'botulizm' adı verilen bir zehirlenme türüne neden olabildiği uyarısında bulunuyor.
Konserve domatesin hazırlanmasının aslında basit olduğunu söyleyen Yaşar Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Müdür Yardımcısı ve Gıda İşleme Bölüm Başkanı Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel, "Yaz dönemlerinin vazgeçilmezi. Kavanozda saklama, meyve ve sebzeleri saklamak için en güvendiğimiz yöntemlerden biri. Fakat evde yaptığımız konservelerde, 'Clostridium botulinum' isimli bakterinin sebep olduğu 'botulizm' zehirlenmesi tehlikesi ortaya çıkabilir. Bu bakterinin A'dan başlayıp G'ye kadar devam eden yaklaşık 7 çeşidi var. Bunlardan A grubu, B grubu ve E grubu maalesef felce kadar giden kötü sonuçlara neden olabiliyor. Önemli olan, 'botulinum' toksininin kendi yöntemlerimizle devre dışı bırakılması. O yüzden, konserveleri yaparken mutlaka uygun sıcaklık ve süre kombinasyonuna dikkat edilmeli. Risk grubu olan yiyeceklerimiz, meyve ve sebze grubundaki Ph derecesi 4.5 ve üzeri olan düşük asitli gruplardır. Konserve gıdalar bu grubun içinde yer alır. Mevsim itibariyle domates bu gruba girer. Balık konserveleri de tehlike arz edebilir" dedi.
"Hijyene dikkat edilmedi"
Kaynatma derecesi ve süresi konusunda da bilgiler veren Doç. Dr. Uzel, "Yapılan konservelerde kaynatma sıcaklığı 72 derece kullanılıyorsa en az 15 dakika, 80 derece kullanılıyorsa, en az 6 dakika gibi bir süre ocakta tutulmalı. Bu şekilde konserve yapım işlemi daha güvenli olur. Bakterinin oluştuğu koşullardan bir diğeri de hijyenik olmayan koşullardır. Cam olmayan kaplar, kapakların temiz olmaması, bazı durumlarda geçmiş yıllarda kullanılan ve sağlam olduğu düşünülen kapakların tekrar kullanılması bakteriyi ortaya çıkarabilir. Temiz olmadığını düşünüyorsanız, kapakları çok iyi kaynatmalısınız. Ya da her defasında yeni alınmış kapakları kaynatarak, kullanmalısınız" diye konuştu.
"Kapakta şişkinlik oluşmuşsa bakteri vardır"
Evde hazırlanan konservelerin kapaklarının kontrol edilmesi gerektiğini aktaran Doç. Dr. Uzel, "Yapılan konservelerin güvenli olup olmadığı, konservelerin kapağı kontrol edilerek anlaşılabilir. Konservenin kapağında şişkinlik oluştuysa, bakteri oluşmuş demektir. Kendi yaptığınız konserve kapaklarında bombe oluştuysa, o konserveyi bir kenara alıp tüketmemelisiniz. Çünkü bu bakteri, vaka sayısı az olmakla birlikte, ciddi sonuçları olan bir bakteridir. Dikkatli olmak gerekiyor" dedi.
