Nezir GÜNEŞ/MARDİN, (DHA) - DOĞU ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde \'kavurma geleneği\', yüzyıllardır devam ederken kavurma, yöre halkının kışlık erzakı arasında yer alıyor. Kış aylarında tüketilmek üzere ilkbahardan itibaren özel olarak beslenen hayvanların etinden yapılan kavurmalar, kazanlarda pişirilmeye başlandı.
Son yıllarda et fiyatlarının yüksek olması nedeniyle birçok aile, kavurma hazırlığından vazgeçerken, maddi durumu yeterli olanların ise kavurmaya rağbeti devam ediyor. Semiz hale gelmesi ve etinin lezzetli olması için kavurma elde edilecek hayvanlar, 8 ay beslenip, aralık ayında kesiliyor. Kavurma için hazırlıklar ise saat 05.00\'te başlıyor. Hazırlanan yağsız etler, meşe odununun ateşinde pişiriliyor. Zorlu pişirme işleminin ardından hazır hale getirilen etler, tenekelere veya kaplara bırakılarak, kış aylarında tüketilmek üzere saklanıyor. Bu gelenek, yüzyıllardan beri Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde devam ediyor.
\'KAVURMANIN ÖMRÜ 2 AYDIR\'
Eskiden bütün köylerde kavurma yapıldığını hatırlatan Mardinli aşçı Hikmet Ölçer, yıllardır ekibiyle birlikte kavurma hazırladıklarını söyledi. Kavurmanın yapılışını anlatan Ölçer, \"İlk önce büyükbaşları alıp, 7-8 ay besliyoruz. Kavurma zamanı geldiğinde hayvanları kesip, etleri doğruyoruz. Bir kilo etten 650 gram kavurma elde ediliyor. Kilosunu 70 TL\'den satıyoruz. Kavurma yapmak, hem zahmetli hem masraflıdır. İşçiliği de çok zordur. Et, ateşe bırakıldığında 6-7 saat boyunca karıştırılıyor. Tam kıvamına gelene kadar çok emek veriliyor. Yaptığımız kavurmanın ömrü 2 aydır. Havalar ısınmadan bitmesi lazım; çünkü kavurma sıcak havada eriyor. Kavurma, iç yağ ile yapıldığı için birbirini tutuyor. Buzdolabına da koymaya gerek yok. Salonda ya da balkonda bırakılıyor. Çok erken şekilde, 5 dakikada hazır olabilen bir yemek çeşididir. Misafir geldiği zaman et alıp, saatlerce pişirmeye gerek yok. Hemen ısıtılıp, misafire ikram ediliyor\" diye konuştu.
\'KAVURMA ETİNE KATILACAK YAĞA DİKKAT EDİLMESİ GEREK\'
Kavurma hazırlamanın zor olduğunu ve herkesin bunu yapamadığını dile getiren aşçılardan Hacı İsmail Ferhanoğlu ise \"Kavurma için hayvan alındığında yağı olmaması lazım. Eti yağlı olan hayvan, kavurma için olmuyor. Kavurma yapılırken çok dikkat edilmesi gereken bir husus da kavurma etine katılacak yağdır. Kavurma etine katılacak yağın böbreklerin üzerindeki yağ olması gerekiyor. Böbrek üzerindeki yağ, geç donuyor. Böbrek yağı, kavurmanın küflenmesini önlüyor; ama diğer yağlar çabuk donuyor. Kavurma, kırmızı et ile böbrek yağından yapıldığında çok daha lezzetli oluyor. Kavurma yapmak, meşakkatli bir iştir. Herkesin yapabileceği bir iş değildir\" dedi.
\'ZAHMETLİ BİR İŞ\'
Kavurmanın yerinde yapılışını görmeye geldiğini belirten Deniz Yılmaz, \"Sabah 05.00\'ten beri buradayım. Ustalarla beraber kavurmanın yapıldığı yerdeyiz. Kolay bir meslek olmadığını gördük. Gerçekten zahmetli bir iştir. Kavurma yapan arkadaşların emeğinin hakkını verdiklerine şahit olduk. Kavurma, en çok kadınların işine yarıyor; çünkü kolay hazırlanan bir yemektir, fazla uğraşmıyorlar. Bir misafir geldiğinde ısıtıp, direkt servis ediyorlar\" diye konuştu.
\'MEZOPOTAMYA\'NIN VAZGEÇİLMEZ YEMEK KÜLTÜRÜ\'
Kavurmanın birçok yemek çeşidinde kullanıldığını söyleyen Göksel Adıbelli ise \"Kavurma, Mezopotamya bölgemizin en geleneksel ve vazgeçilmez bir yemek kültürüdür. Kavurma, her yemeğe girilen bir çeşittir. Birçok yemek çeşidinde kullanılıyor. Hem kendimiz yiyoruz hem de misafirlerimize ikram ediyoruz\" dedi.
