Rüzgâra meydan okuyan yapraklarıyla bir demet kılıç gibi heybetli bir bitki… 

Çöllerde ve kurak iklimlerde çok az suyla hayatta kalabilen, yavaş büyüyen, Sabırgiller olarak da bilinen Agavaceae familyasından gelen agave (sabır otu, sabır ağacı veya sabırlık) en az 9 bin yıldır insanlık tarihinin bir parçası.

Agave, Meksika'nın ortalarından Kosta Rika'nın kuzeyine uzanan Mezoamerika bölgesinde kutsal olarak kabul ediliyor ve bölgedeki yerlilerin kültüründe bir bitkiden çok daha fazlasını ifade ediyor.

İspanyol sömürgeciler, bölgeye ilk geldikleri andan itibaren bu kutsal ve şifalı bitkinin önemini kavramışlar. 1519'da V. Carlos'un sefiri agaveyi şöyle tanımlamış[1]:

"Doğanın herkesçe bu kadar önemsenecek, bu kadar saygı duyulacak, bu kadar etkilenilecek başka hiçbir bitki yaratmadığı kesin."

Bitkinin adı da uyandırdığı bu hayranlıktan geliyor. Agave, Yunancada "şanlı" ve "takdire şayan" demek. Bu adı bitkiye 1753'te İsveçli doğa bilimci Carl Linnaeus vermiş.

Agave cinsine bağlı en yaygın türlerden biri olan agave americana, ülkemizde de Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişebiliyor. Bodrum'da yol kenarlarında sıkça rastlanan bitkiyi Halikarnas Balıkçısı, Mavi Sürgün kitabında şöyle tanımlıyor:

"Sabırlık vardır, güneşin ateş yağdırdığı iklimlerde biter. Anasının memesini tutup emen yavru gibi, toprakları kavrayan köklerinden, uçları süngülü dik yapraklarını salar. Cehennemde yanan ifrit gibi, on yıl alevlerde yavaş yavaş büyür ve güneşte parlayan bitkisel bir anıt olur. On yıllarca aldığı ışıkla sıcaklığın -bir kıymığını bile alıkoymadan- yeni bir kılıkta yine yaratılışa verir. Böylelikle, en yalın tanımıyla iyi insana benzer. Hayattan aldığını fazlasıyla gene yaşama verir."

Agavenin anavatanı: Mezoamerika

18. yüzyılda Yunan tanrıçası Agave'nin adını almadan önce bu bitki, anavatanı olan Mezoamerika'da "maguey" olarak biliniyordu.

Azteklerin konuştuğu Nahuatl dilinde bu bitkiye "metl" ya da "mexcametl" deniyordu (mezcal kelimesi de buradan türemiştir). Azteklere göre, bu bitki 400 çocuğunu beslemek için 400 memesi olan bereket tanrıçası Mayáhuel'in dünyada vücut bulmuş haliydi.

İspanyol sömürgeciler 16. yüzyılın başlarında Meksika'ya gelmeden önce Haiti'de bu bitkiyi keşfetmiş, Karayip yerlilerinin dilinde "maguei" olan kelimeyi İspanyolcaya uyarlayarak bölge genelinde yaygınlaştırmışlardı. Yani "maguey" kelimesinin kökeni aslında Meksika'ya değil Karayiplere dayanıyor.

Maguey olarak bilinen agave, Mezoamerika'daki kadim uygarlıkların gündelik yaşamlarının önemli bir parçasıydı. Agavenin yapraklarından elde edilen sert lifler halat, ayakkabı ve kıyafet yapımında kullanılıyor, ayrıca konutlar için sağlam bir siper sağlıyordu. Kurutulan yapraklar yapı malzemesi, yakacak ve kâğıt hammaddesi olarak işleniyordu. Yaprakların ucundaki dikenler ise zımba ve çivi işlevi görüyor, dikenlerden iğneler yapılıyordu. Agavenin kökü uygun şekilde pişirildiğinde lezzetli ve besleyici bir yiyeceğe dönüşüyor, özsuyu fermante edildiğinde bir çeşit bira olan pulque haline getiriliyordu.

Kısacası agave, Aztekler için yiyecek, içecek, giyecek ve barınacak malzeme sağlıyordu. Ona "doğanın mucizesi" demeleri boşuna değildi.

Pulque ise sadece gündelik yaşamın değil dini ritüellerin de önemli bir parçasıydı. Su ve kanın simgesi olarak dini ritüellerde kullanılıyor, tanrıyla iletişim kurmadan önce bedeni arındırmaya yarıyordu. Azteklerin savaş tutsaklarını kurban ettikleri törenlerde de yine pulque kullanılıyordu.

İspanyollardan önce damıtma tekniği bilinmediği için o zamanlar agave bitkisinden sadece taze mayalanan ve mayalanma işleminin ardından hemen içilmesi gereken pulque elde ediliyordu. Doğal şeker içeren agavelerin yaprakları hasat zamanı koparılıyor ve ananasa benzediği için piña adı verilen gövdeleri toprak hizasında kesiliyordu. Gövdedeki özsuyunun olgunlaşması 6-7 yıl sürüyor, hasattan sonra fermantasyon süreci başlıyordu.

İspanyolların gelişiyle birlikte agavenin mucizelerine mezcal ve tekila da katıldı.

Mezcal: Tekilanın büyükbabası

"Para todo mal, mezcal, y para todo bien... también…"

"Kötü olan her şey için mezcal, iyi olanlar için de…"

Meksika'da ister orta halli ister daha varlıklı olsun, bir ev ziyaretine giderseniz size ikram edileceklerin başında kuşkusuz ülkenin ulusal içkisi mezcal (ya da onun bir çeşidi olan tekila) gelir. Caballito adı verilen ve ufak birer kaktüse benzeyen ince shot bardaklarında küçük yudumlarla yavaş yavaş içilen mezcal, Meksilalılara göre her şeye iyi gelir.[2]

Mezcal, tıpkı Meksika gibi bir melez (mestizo) olarak doğmuştur; Amerikalı agave ile Avrupalı damıtıcının ürünüdür.

"Agave şarabı" olarak da anılan mezcalin üretimi için izlenen geleneksel yöntem şu şekildedir: Olgunluğa ulaşan agaveler hasat edildikten sonra piña denilen gövdeler bir çukura konur, üzerleri çuval ve toprakla kaplanıp burada üç gün boyunca pişirilir. Böylece içlerindeki nişasta şekere dönüşür. Pişirme işlemi için volkanik taş kaplı kuyu fırınlar veya ocak da kullanılabilir. Bu süreç mezcale yoğun ve isli bir tat verir.

Pişirilen gövdeler bir katırın döndürdüğü taş değirmende öğütülür. Ardından lapanın mayalanması için büyük fıçılara konur. Fıçılarda köpüren ve alkolleşen lapa bakır kaplarda kaynatılır ve damıtılır.

Bu süreçte alkolün derecesini tespit etmek için genellikle agavenin gövdelerinin içinde bulunan kurtçuklar çıkarılıp mezcalin içine konur. Kurtçukların mezcale özel bir lezzet kattığı söylense de aslında bu doğru değildir. Yine de ilgi çektiği için olsa gerek, şişelenen mezcalin içine de bazen kurtçuk konmaya devam ediliyor.

Günümüzde mezcal hâlâ büyük ölçüde geleneksel bir şekilde üretiliyor. Mezcalin sadece belirli bir kısmının üretim süreci ihracata yönelik olarak tekila endüstrisi tarzında endüstriyelleştirildi. 

Mezcalin yüzde 85'i Meksika'nın güneyindeki Oaxaca eyaletinde üretiliyor. Bu eyalette bulunan ve "mezcalin başkenti" olarak bilinen Santiago Matatlán'da neredeyse herkes arka bahçesinde geleneksel yöntemlerle mezcal yapmaya devam ediyor. Öyle ki bütün sokakların buram buram agave lapası koktuğu söyleniyor.

Tekila: Mezcalin en popüler ve endüstriyel hâli

Meksika ile özdeşleşmiş bir içki olan tekila, aslında çok spesifik bir mezcal türü. Tekila sadece belirli bir bölgede bulunan (yüzde 99'u Jalisco bölgesindeki) mavi agaveden üretiliyor.

Bugün UNESCO'nun kültürel miras listesinde koruma altında olan tekila kültürü, aslında uzun bir süre Meksikalı egemen sınıflar tarafından hor görüldü. Pulque'ye yönelik kültürel önyargıyı miras alan tekila yalnızca "sıradan" insanlara yönelik "ucuz" bir ürün olarak görüldü.

Dahası tekila, 1940'larda altın çağını yaşayan (cine de oro) Meksika sinemasında marjinalleştirilmiş Meksikalı figürlere (kötü adamlara) ait olumsuz klişelerle ilişkilendirildi. Ne var ki mezcale göre daha rahat bir içimi olan ve herkesin damak zevkine hitap eden tekilanın yaygınlaşmasıyla bu tutumlar değişmeye başladı.

Sadece mavi agaveden üretilmesinin yanı sıra, tekilanın mezcalden bir diğer önemli farkı endüstriyel olarak üretilmesi. Tekilanın küresel pazar değerinin 2025 yılı sonunda 6,5 milyar dolar olacağı tahmin ediliyor.

Meksika'nın batısında bulunan Jalisco bölgesi, bugün hâlâ büyük ölçüde mavi agave tarlalarıyla kaplı. Tekila üretiminde doğrudan ya da dolaylı olarak yaklaşık 300 bin işçi çalışıyor.

Ne var ki bu hızlı endüstriyelleşme süreci, sürdürülebilirlik olmaktan çok uzak. Yükselen arz ve piyasa baskısı türlerin çeşitliliğini ve ekosistemi tehdit ediyor.

"Tekila yarasası" olarak da bilinen Meksika'nın uzun dilli yarasası, agaveyi tozlaştıran en önemli türlerden biri. Ancak mavi agavenin çiçek açmasına izin vermeyen tekila üreticileri, yarasalar için önemli bir besin kaynağını da ortadan kaldırıyor.

Endüstriyelleşen agave tarımı, sadece yarasalar için değil agaveler için de büyük bir tehdit oluşturuyor. Zira bitkinin çoğalmasını sağlayan yarasalar olmazsa agave de olmaz. 10 milyon yıldır birlikte evrimleşen bu iki türün kaderi birbirine bağlı.

Tekila üretimi, endüstriyel tarımın asla sürdürülebilir olamayacağını ve ekolojik tahribatın bütün bir sistemin yok oluşunu da beraberinde getireceğini gösteren örneklerden yalnızca biri.

[1] Oliver Sacks, Oaxaca Günlüğü, çev. Deniz Koç, YKY, 2013, s. 93.

[2] Bu shot bardaklarının ilk versiyonları başlangıçta azizleri ya da ölmüş insanları onurlandıran mumları tutmak için adak olarak kullanıyordu ve bardakların diplerinde haç işareti vardı. "Haçı görene kadar" içmek (hasta ver la cruz) deyimi buradan gelir. Bu deyim, sadece "fondip yapmak" değil, aynı zamanda "ölümüne içmek" anlamında kullanılır.