Ünlü şef Maksut Aşkar'ın güllü revanisi, geleneğin modern bir yorumu

Lüks restoranın loş ışıkları, krem rengi seramik tabağı adeta boş gösteriyordu. Oysa tabak boş değil, sadece içindekiler beyazdı. Beyaz bir sorbe, beyaz bir kıtır parça, beyaz yufka katmanları, yanlarında iki beyaz krema topağı… Minik bir kek ile küçük bir pembe lokum da olmasa, insanın “tatlı nerede?” diye sorması işten bile değildi.

Michelin yıldızlı restoranlarımızdan Neolokal’in usta şefi Maksut Aşkar’ın tatlısı, menüde yazdığı adıyla “Güllü revani, Güllü Sütlü Dondurma, Gül Lokumu, Hindistancevizli Beze”ydi. Tabakta başrol, şerbetine gülsuyu yedirilmiş revanideydi. Güllü ve kaymaklı dondurma revaninin yoğunluğunu kırıp damağı ferahlatıyor, küçük bir güllaç parçası da bu enfes tatlımızı hatırlatıyordu. İnsanın içini baymayan, şekeri dozunda, damakta mis gibi bir gül rayihâsı bırakan tam bir “neoklasik” tatlıydı bu. Restoranın adıyla da örtüşüyordu.

Bu tatlının lezzeti damağımdan silinmemişken Ramazan ayına girdik ve yıllık güllaç teftişlerime başladım. İlk durağım, 5 yıldızlı bir otelimizin yeni açtığı kafe-pastanesi oldu. Burada güllaç yassı bir tabakta değil zarif bir ayaklı kuptaydı, sunumuyla yarışa bir sıfır önde başlıyordu. Ama hemen ardından verilen puan geri alınıyordu. Zira süt çektirilmemiş, güllaç yufkaları sulu süte yatırılmıştı. O ince ve zarif beyaz yapraklar foşur foşur süt içinde yüzüyordu.

Türk mutfağının en zarif tatlılarından güllaç giderek yozlaşıyor

İkinci ziyaret ünlü bir muhallebiciye yapıldı. Burada kıvam tutturulmuş, ancak bu kez de ceviz esirgenmişti. Yufkaların arasına bolca konulması gereken kırılmış cevizler taneyle sayılıyordu. Ünlü mekânlar güllaçta sınıfta kalmıştı. Peki ya ünsüzler? Onlardan birinde yediğim güllaçta ise bu kez ceviz bile yoktu, yaprakların arasına ufalanmış fındık serpilmişti. Pastanenin müdürü durumu “Ceviz acı oluyor…” sözleriyle açıklıyordu. “Atalarımız asırlarca yerken acı değildi de şimdi mi acı oldu? Size acı gelen cevizin fiyatı galiba” deyince de pişkin pişkin sırıtıyordu.

Bu arada üçünde de gülsuyu yoktu, ağız birliği etmişçesine “Müşteri güllaçta gül suyu istemiyor” denildi. Oysa asırlardır Ramazan aylarında vitrinlerde “Ramazan’ın gülü güllaç” diye duyurulan tatlının adı “güllü aş”tan geliyordu, üzerine serpilen gülsuyu olmazsa olmazıydı. Tıpkı bir başka zarif ve mideyi yormayan tatlının, su muhallebisinin üzerine pudra şekeriyle birlikte serpilen gülsuyundaki gibi…

Etiketini İhap Hulusi'nin çizdiği gül likörü, bir zamanların en sevilen likörüydü

Dünyayı sallayan gül lezzeti

Türk sofrasında gülün yeri sadece bu tatlılarla, güllü lokumlarla ya da bir zamanlar üzerine gümüş “gülâbdan”larla gülsuyu gezdirilen “saray usulü” süzme aşurelerle sınırlı değil. Türkiye gülün reçelini yapan, bunu sabah kahvaltılarında yiyen çok ender ülkelerden. Bir zamanlar Türkiye’nin tek içki üreticisi olan Tekel’in uzun yıllar çıkardığı, zarif etiketini ünlü çizerimiz İhap Hulusi’nin çizdiği gül likörü de yine bize özgü bir ürün. Şimdilerde bu likörün yapılmıyor olması ise ayrı bir kayıp.

Biz bu incelikli geleneklerimizden uzaklaşırken son yıllarda Batı dünyasını sarsan lezzetlerden biri ise çeşnisini gülden alıyor. Fransızların adeta büyük bir sanatçı gibi gördükleri ünlü pasta şefleri Pierre Hermé’nin tadını gül, ahududu ve liçi meyvesinden alan efsaneleşmiş makaronlarının adı, İran’ın gülleriyle ünlü şehrine atfen, İsfahan… İsfahan artık sadece bir makaronun adı da değil, kendine özgü bir lezzet kategorisi. İsfahan’ın turtası, cheesecake’i, kruasanı hatta kokteyli bile var. Şefin bu lezzeti ve tariflerini anlattığı “Ispahan” kitabı Avrupa’nın en iyi kitapçılarında 50 avroya satılıyor.

Ünlü Fransız şef Pierre Herme, gülle çeşnilendirdiği “Ispahan” tatlılarıyla dünyayı sallıyor

Gül tutkunu Hermé’nin son numarası ise “Gül, şeftali ve kimyon turtası”. Kıtır bir turta hamuru tül gibi hafif bir güllü badem kremasıyla kaplı, üzeri taze şeftali dilimli ve kimyonlu esmer şekerli. Ve elbette kapışılıyor…

Biz 21. yüzyıl Türkleri ise gülsuyu kokusu hep baygın ve uzak bir doğuyu, hacıyağlarını, ellerini gülsuyuyla ovalayan yaşmaklı ninelerimizi çağrıştırdığından mıdır nedir, güller ülkesinde gülden kaçtıkça kaçıyoruz.

Gelenekleri çöpe atıp teknolojiye, birer araç olan metalara, batıdan gelen “cool” rüzgârlara kapıldıkça, aslında renkli olan hayatımızı yoksullaştırıyoruz.

Solan güller değil, belki bizleriz; bunu bile fark etmiyoruz.