Bu zamana dek Panettone’yi bilmiyorduk diye çekinmeyin. Hiçbirimiz bilmiyorduk çünkü Panettone, kendi kültürümüze ait bir şey değil. İtalya’ya ait bir Noel geleneği. Ben de ilk kez İtalya’ya taşındığım yıllarda rastlamıştım ve o zamanlar Türkiye’de kimsenin bildiği bir yiyecek değildi. 12 yıl önce Milano’da bir Noel yemeğine davet edilmiştim. Noel zamanı her markette gördüğüm bu kek, yemeğin sonunda hafifçe ısıtılarak çırpılmış krema eşliğinde masaya gelmişti. Panettone’nin geleneksel olarak nasıl yendiğine ilk orada şahit olmuştum.

Panettone, İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesinde, özellikle Milano’da doğmuş olan ikonik bir tatlı ekmektir. Ekmek gibi mayalanarak yapılan, o nedenle dokusu da kekten ziyade ekmeğe benzeyen yani içi gözenekli ve pofuduk bir ekmektir.  

Aynı bizim Ramazan zamanı çıkan güllaç ve pidemiz gibi, özellikle Noel ve yılbaşı zamanı sofraları süsleyen bu tatlı ekmek, lezzeti kadar tarihçesiyle de büyüleyicidir. Kökenleri Orta Çağ’a kadar uzanır. Şeker, kuru meyveler ve tereyağı gibi o zamanlar lüks olan malzemeler sadece özel günlerde kullanılırmış. Noel, insanların en gösterişli yemeklerini hazırladığı bir dönem olduğundan, panettone de bu geleneksel kutlamaların vazgeçilmezi haline gelmiş.

İsminin kökenine dair birkaç farklı teori var:

“Pan de Toni” hikayesi

Rivayete göre, panettone, Milano’da bir asilzade olan Ludovico il Moro’nun sarayında görev yapan bir fırıncının çırağı Toni tarafından yaratılmıştır. Noel yemeği için hazırlanan tatlı yanınca, Toni mutfakta kalan malzemelerle hızlıca bir tatlı ekmek yapmış. İçine kuru üzüm, şeker ve portakal kabuğu ekleyerek hazırladığı bu ekmek, o kadar beğenilmiş ki, “Toni’nin Ekmeği” (Pan de Toni- Pane İtalyanca ekmek demek, kısaltması Pan) olarak anılmaya başlanmış.

Panettone’nin bugünkü hali ise 20. yüzyılın başlarında Angelo Motta adında bir pastacı tarafından geliştirilmiş. Motta, hamurun uzun süre mayalanmasına izin vererek ekmeği kubbe şeklinde pişirmiş. Böylece Panettoneyi daha yumuşak ve süngerimsi bir dokuya kavuşturarak tüm dünyada popüler hale getirmiş. Panettone’nin yuvarlak, kubbeli şekli, Hristiyanlıkta bir tür bereket sembolü olarak görülmüştür. Aynı zamanda, zengin içeriğiyle bayram ruhunu, paylaşmayı ve kutlamayı temsil eder.

Sophia Loren gibi İtalyan sinema yıldızlarının Noel sofralarında panettone yer alması, bu tatlının İtalyan kültüründeki yerini daha da sağlamlaştırmış. 2021’de bir İtalyan astronot olan Samantha Cristoforetti, Uluslararası Uzay İstasyonu’na giderken panettone götürerek bu tatlıyı dünya dışına taşıyan ilk kişi olmuş.

Kısaca Panettone, basit bir tatlıdan çok daha fazlasıdır; İtalya’nın zengin gastronomik ve kültürel mirasını temsil eden, gelenek ve modernitenin buluştuğu bir ikondur. İtalya’da bir büyük panettonenin fiyatı 20 ila 30 Euro civarındadır. Fotoğrafta gördüğünüz ise dev gibi bir Panettone ve tam 165 Euro!

Pandolce ve pandoro

Peki madem son yıllarda ülkece Panettone’ye bu kadar düştük, sizi Panettone’nin kardeşleriyle de tanıştırayım. Pandolce ve Pandoro!

PanDolce İtalya’nın Ligurya bölgesinde, özellikle de Cenova şehrinde doğmuş bir tatlı ekmekçik. Panettone’nin kardeşi ancak daha yoğun ve ağır bir yapıya sahip. Pandolce’nin hikayesi, Cenova’nın Akdeniz’de önemli bir ticaret limanı olduğu döneme dayanıyor. Cenova, baharatlar, kuru meyveler, şeker ve badem gibi değerli malzemelerin ithalatında kilit bir rol oynuyordu. Bu zengin malzemeler, Cenovalı fırıncıların pandolce gibi tatlı ekmekleri yaratmasını mümkün kıldı.

Pandolce’nin 16. yüzyılda Cenova Dükü Andrea Doria’nın isteği üzerine yaratıldığı söylenir. Doria, halkı için dayanıklı, kolay saklanabilir, besleyici ve yılbaşı sofralarına uygun bir tatlı ekmek yapılmasını istemiş hatta bunun için bir yarışma düzenlenmiş. Bunun üzerine Cenovalı fırıncılar, bugün pandolce genovese olarak bilinen bu tatlıyı geliştirmiş.

Pandolce de aynı kardeşi Panettone gibi Cenova’da özellikle Noel zamanı tüketilir. Bazı Ligurya köylerinde, pandolce sofraya getirilirken en genç aile üyesinin taşıdığı, en yaşlı üyenin ise ekmeği kestiği ritüeller vardır. Bu, kuşaklar arası bağları ve aile birliğini temsil eder. Ayrıca bazen ekmeğin içine bir bakla ya da madeni para saklanır. Ekmeği yerken bu objeyi bulan kişinin, yeni yılda şanslı olacağına inanılır.

Dayanıklı yapısı sayesinde uzun yolculuklarda denizciler için ideal bir yiyecek olan Pandolce, Cenovalı kaptanlar tarafından gemilerde saklanır ve mürettebata moral kaynağı olarak sunulurmuş. Böylece Pandolce, Cenova’nın tarihi boyunca denizaşırı ticaret yaptığı ülkelere de ihraç edilmiştir.

Pandoro ise, İtalya’nın kuzeyinde Verona şehrinden geleneksel bir tatlı ekmektir. Adı, İtalyanca’da “altın ekmek” anlamına gelir. (Pan d’oro- Pane=ekmek, Oro=Altın) Yumuşak, hafif tatlı ve kabarık yapısıyla özellikle Noel zamanında İtalyan sofralarının vazgeçilmezidir. Panettone’nin daha sade ve tereyağı ağırlıklı bir alternatifi olarak bilinir.

Pandoro’nun kökeni ise Rönesans dönemine kadar uzanır. Pandoro’nun tarifinde, Avusturya kökenli kugelhupf isimli tatlı ekmekten esinlenildiği düşünülüyor. Verona, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun etkisinde kaldığı dönemlerde bu tarifi benimsemiş ve zamanla kendi kültürüne uyarlamış. Pandoro’nun hikayesindeki dönüm noktası, 1894 yılında Domenico Melegatti’nin, 14-kenarlı yıldız şeklindeki kalıpta pandoro tarifini geliştirmesi olmuş. Bu kalıbın tasarımında ünlü İtalyan ressam Angelo Dall’Oca Bianca’nın da katkısı olduğu belirtiliyor. Ayrıca Pandoro’nun üzerine bolca pudra şekeri serpilmesi, kış mevsimini ve karı çağrıştıran bir görsel estetik sunar. O yüzden de Panettone gibi Noel tatlılarından biridir.

Bu yazıyla pastacı şeflerimize sesleniyorum. Madem İtalyan geleneğini lezzet skalamızı genişletmek için Türkiye’ye taşıdık, artık pandolce ve pandoro’yu da sofralarımıza taşımamıza öncelik etsinler. Herkese Panettone kadar tatlı bir hafta sonu diliyorum.