Dondurma delisi olmak diye bir şey var. Ben mesela dondurmayı tatlı değil bir tam öğün olarak yiyebilirim. Yani öğlen yemeğini atlayıp dondurmaya gömülebilirim. Bir seferinde bir kilo dondurmayı mideye indirmişliğim var, şaka yapmıyorum. Sonrasında dudaklarım uyuşmuş ve üşüdüğümü hissetmiştim ama bunu dondurmaya bağlamayıp saf saf ‘içerisi biraz soğudu mu acaba’ dediğimde vücut ısın düştü deyip gülmüşlerdi. Siz yine de evde denemeyin.

Kısaca mutluluğu satın alamayabilirsin ama dondurmayı evet! Dondurmayı bunca sevince, nereden geldiğini de merak ediyor insan. Dondurmanın tarihi binlerce yıl öncesine, antik uygarlıklara dayanıyor. İlk buzlu tatlılar Mezopotamya, Çin ve Antik Roma’da görülmüş. Çinlilerin M.Ö 2000’lerde karı bal ve meyveyle karıştırarak basit bir tatlı yaptığı biliniyor. Antik Romalılar da dağlardan buz taşıyarak şarap veya meyve suyu ile karıştırıp serinletici bir tatlı hazırlarlarmış. İslam coğrafyasında da serinletici tatlılar oldukça popülermiş; özellikle şerbetler ve buzla hazırlanan içecekler. Bu tarifler, modern dondurmanın temelini oluşturmuş ve zamanla özellikle İtalya’da büyük bir sanat haline gelmiş. İşte o yıllardan itibaren de GELATO doğmuş.

Gelato

Nedir gelato?

Gelato diye yazılır, celato diye okunur. Yemekler global hale geldiği için artık isimleri de globalleşti. Pizza gibi Gelato’yu da bilir hale geldik. Gelato esasen dondurmanın İtalyancasıdır diye düşünsek de mevzu sadece dil değil yani yapılışında da farklılıklar var.

İtalyan dondurması gelato, 16. yüzyılda Floransa’da ortaya çıkmış. İlk modern gelato tarifini Medici ailesi için çalışan ünlü şef Bernardo Buontalenti’nin geliştirdiği söyleniyor. Medici ailesi de kim derseniz, Avrupa’nın en güçlü hanedanlarından biri. Özellikle Rönesans Dönemi İtalya’sındaki kültürel, siyasi ve ekonomik gelişmelere büyük katkıda bulunmuş bir ailedir. 14. yüzyılda kurdukları Medici Bankası, Michelangelo, Leonardo da Vinci, Botticelli, Donatello ve Brunelleschi gibi büyük sanatçıları destekleyerek Rönesans’ın altın çağını başlatmaları, Floransa Katedrali’nin kubbesi (Brunelleschi tarafından) ve Uffizi Galerisi’nin Medici ailesinin finansal desteğiyle tamamlanması bu güce birer örnek. Zaten Floransa’ya gidenler bilirler, yer gök Medici ailesidir. İşte öyle bir aile ki, dondurmanın Avrupa’daki gelişiminde bile isimleri geçiyor.

İtalyan dondurmasının bu kadar ünlü olmasının birden fazla sebebi var. Gelatonun tarifi zengin ama sade; taze süt, krema, şeker ve doğal malzemelerle yapılıyor. İtalyanlar dondurmayı da sanata dönüştürmüş, her bölgenin kendine has gelato lezzeti ve kültürü var. Sicilya’nın limonlu sorbesi ya da Piemonte’de üretilen fındıklı gelato bu çeşitlere örnek.

Gelato’nun diğer dondurmalardan farkı, daha az yağ içerip daha yüksek sıcaklıkta saklanıp daha az hava içermesi. Böylece dokusu daha yoğun, aromaları daha zengin. Dondurma yapımında ise daha fazla hava ile karıştırılıyor, bu da onu daha kabarık yapıyor. Gelato’nun ideal sıcaklığı -5 iken dondurmaların -18-20 yani evdeki dondurucu ısısında. O yüzden dondurma daha sert, gelato kremamsı.

Sarayda dondurma keyfi

Dondurmanın ilk olarak kraliyet aileleri için yapıldığı söylenir. Malum, zevk içeren her şey saraylara layık, halk kuru ekmek yesin hesabı, dağlardan zor zahmet kar toplayıp tatlandırmaya yani bunca zahmete ne yazık ki halk için girmemişler. M.Ö 500’lerde Persler, topladıkları karları bal, şerbet ve meyvelerle tatlandırıp kraliyet sofralarına sunarlarmış. Çin’de de M.Ö 2000’lerde kar ve süt karışımı tatlıların hükümdarlara sunulduğu belgelenmiş.

Dondurmanın Avrupa’da ilk olarak Medici’lere sunulması da bu realiteyi doğruluyor. Medicilerin sarayında başlayan dondurma keyfi, 17. yüzyılda Caterina de’Medici’nin Floransa’dan Paris’e gelin gitmesiyle Fransa’ya da yayılmış. Louis XIV zamanında dondurma, sarayda lüks bir tatlı olarak kabul edilmiş. İngiltere’de ise Charles I’in dondurma hazırlayan şefine gizli tarifi saklaması ve bu lezzeti yalnızca saray için üretmesini istediği de rivayet ediliyor.

Dondurma halka iniyor

17. yüzyılda Avrupa’da buz ve kar saklama tekniklerinin gelişmesi, dondurmayı saklamayı kolaylaştırmış. Yer altı buz mahzenleri, bu iş için kullanılırmış. Paris’te 1686’da Francesco Procopio dei Coltelli tarafından kurulan Café Procope, dondurmayı halk için sunan ilk ticari işletme olmuş ve başlangıçta sadece zenginlerin ulaşabildiği bu lezzet, Paris gibi büyük şehirlerdeki kafeler sayesinde daha geniş kitlelere ulaşmaya başlamış.19. yüzyılda ise dondurmanın endüstriyel üretimi mümkün hale gelmiş ve ilk dondurma makinesi 1846’da Nancy Johnson tarafından icat edilmiş. 20. yüzyıl başlarına geldiğimizde de malûmunuz evlere buzdolaplarının girmesiyle dondurma da her eve girerek artık sadece elitlerin değil, herkesin ulaşabileceği bir tatlı haline gelmiş.

Peki o arada biz ne yapıyormuşuz? Türk dondurmasının tarihi, özellikle Maraş dondurması ile özdeşleşmiş olsa da Anadolu’daki soğutulmuş tatlıların kökenleri oldukça eski. Bizde de dağlardan toplanan karın meyve şurupları ve bal ile karıştırılarak yapıldığı versiyonları var. Bu serinletici tatlılara “karsambaç” deniyordu. Bir de Bici Bici var. Adana ve çevresinde yapılan, nişasta, pudra şekeri ve buz karışımıyla hazırlanan yerel bir tatlı. Dondurma değil, ancak soğuk tatlılar arasında popüler.

Maraş dondurması

Maraş dondurmasının doğuşu

Osmanlı döneminde dondurma, Avrupa’daki gibi şekerli ve modern dondurma formunda değilmiş. Maraş dondurması ise Cumhuriyet Döneminde yani 20. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış. Maraş dondurmasının temel farkı, salep ve keçi sütü kullanılarak yapılması. Halep şehrinden gelip Maraş’a yerleşen Hacı Mehmet adlı bir ustanın 1920 yılında Kahramanmaraş’ta ilk kez salepli dondurma yapmasıyla Maraş dondurması doğmuş diyebiliriz. 1925’li yıllarda ise, Ali Kıyak (Kel Ali, 1912- 2006) isimli bir ustanın salepli dondurmaya özlü ve düzgün bir yapı vermek için dondurmayı dövme demir kaşıkla karıştırması, Maraş’ın meşhur dövme dondurmasının temelini atmış. Maraş dondurması özellikle 1950’lerden itibaren Türkiye genelinde ün kazanmış ve geleneksel dondurma kültürü modern üretim teknikleriyle birleşmiş. Artık coğrafi işarete sahip Maraş dondurmasının 2018’te açılan bir müzesi bile var.

Modern dünyada ise artık Pacojet gibi pahalı da olsa eve bile satın alabileceğiniz meşhur makinalar sayesinde taze meyvelerle kremamsı dondurma yapmak mümkün. Şef sözü!

Söyleyin bakalım Maraş dondurması mı sizin favoriniz, yoksa gelato mu? Herkese şekerli hafta sonları…