Yiyeceklerin ilk keşfedilişini çok merak ederim. Hangi rastlantı sonucu bu lezzetler oluşmuş, insanoğlu o maddeyi yemeyi nasıl akıl etmiş? Geçenlerde okuduğum bir kitapta da peynirin oluşum öyküsünü öğrendim. Öykünün başlangıç tarihi biraz eski. MÖ 9000'lerde Filistin'deki Eriha veya MÖ 7400'lerde Çatalhöyük. Koyun ve keçiler yeni yeni evcilleştirilmiş. Yavruların memelere saldırmasından sütün besleyici bir yiyecek olduğunu keşfetmişler. Sağdıkları sütün fazlasını, çömleklerde saklamışlar. Bir gün, birisi çömlekteki sütün katılaştığını görmüş. Ve peynirin ilk oluşumu gerçekleşmiş.

Ben, Anadolu peynirlerini pek severim. Bin türlü ot ve çiçeğin boy verdiği ovalarda beslenen hayvanların sütünden yapılan peynirleri tatmaya bir türlü doyamam. Sorarım, ararım, bulursam alıp tadına bakarım. Size bu hafta en sevdiğim 10 peyniri tanıtmaya çalışacağım. Onca peynir arasından seçim yapmakta oldukça zorlandım. Bu seçimi yaparken deneyimlerinden, Prof. Dr. Artun Ünsal'ın "Süt Uyuyunca" adlı kitabı ile Berin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber'in ortaklaşa yazdıkları "Peynir Aşkına" adlı kitabından yardım aldım. Koyun sütünden yapılan ve damakları bayram yerine çeviren beyaz peyniri, sıralamaya dahil etmedim.

Bir numara: Çorum'un kargı tulumu

Bu peynir damak çatlatır...

İlk yendiğimde şaşırıp kalmıştım. Buzdolabından yeni çıkmış tereyağı kıvamında, tadı, damağımın her köşesine yayılan, keskin, şaşırtıcı, her saniye başka bir lezzete bürünen, keçi sütünün tüm özelliklerini ortaya döken bu peynire hiçbir zaman doyamadım.

Bu muhteşem peynirin gerçeğinde keçi sütü kullanılır. Süt önce bez torbalarda dinlendirilir, suyundan arındırılır. Bu dinlenme 3-4 ay sürer. Yeterli olgunluğa gelince, özel olarak dikilmiş küçük tulumlara doldurulup, olgunlaşmaya bırakılır. Ekim ayı, tulumların açılma zamanıdır. Ondan sonra ortaya tadı anlatılmaz bir peynir çıkar. Bu bence dünyanın en lezzetli peyniridir. Tattığınızda, bana hak vereceksiniz.

Soğuk beyaz şarap, rakı ve bira ile iyi uyum sağlar.

İki numara: Boğatepe Kars gravyeri

Delik deşik şaheser...

Bu peynirin başlangıcı Malakanlar’a dayanır. Rusya'dan kaçıp gelen ve Kars yaylalarına yerleşen Malakanlar, köylülere değerli bilgiler öğretip, gerisin geri gittiler. Onların yerine daha sonraları Kafkas halkları, Özbekler, Azeriler ve Terekemeler geldiler. Hepsi, sütü, peyniri iyi bilen halklardandır.

İşte, dünya peynirlerine nal toplatan Kars gravyeri, 2 bin 300 rakımlı köylerde, Boğatepe köylülerince üretilir. Bu peynirin lezzetinin sırrı, yüksek yaylalarda tatlı ot yiyen Zavot ineklerinin yağlı sütünde saklıdır.

Tüm beyaz şaraplarla, Kalecik Karası, Öküzgözü üzümlerinden yapılmış kırmızı şaraplarla iyi gider.

Üç numara: Göle kaşar peyniri

Çiçek kokulu peynir...

Ardahan, doğanın çok cömert davrandığı kentlerimizden birisidir. Etrafındaki ovalarda, dağ yamaçlarında öylesine çok çiçek yetişir ki insan bakmaya, koklamaya kıyamaz. Ardahan'ın ilçesi Göle, böylesine güzel bir doğada yer alır.

Son yıllarda açılan çok sayıda mandıra ile Doğu'nun kaşar merkezi haline gelen Göle'de, peynir yapımı için tam yağlı inek sütü kullanılır. Yaklaşık 2 bin metre yükseklikteki otlaklarda, çiçek ve çeşitli bitkilerle beslenen ineklerin sütündeki yoğun aromalar, kaşar peynirine de geçer.

Depolarda bir yıl bekletildikten sonra satışa sunulan Göle kaşarı, tereyağı gibi sarı renkli, yüzeyi pürüzsüz ve tadı damakta uzun süre kalabilen bir peynirdir.

Kalecik Karası, Öküzgözü gibi kırmızı şarapların lezzetli eşlikçisi olabilir. 

Dört numara: Divle obruk tulumu

Peynir obrukta yıllanır...

Bu peynir adını, Karaman'ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası'ndan alır. Çünkü tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşırlar. Üreticiler bu peynirin lezzetinde, domalan mantarının önemli bir rolü olduğunu öne sürerler.

Divle Vadisi, Türkiye'nin en kurak yeridir. Burada ancak susuzluğa dirençli kekik ve yavşan otu gibi dirençli otlarla, domalan mantarı yetişir. Güz ve bahar yağmurları yağınca, koyunlar bir yandan aromatik otları otlar, bir yandan da yumuşayan toprağın altındaki domalan mantarlarını bulurlar. Bu mantar sütün aromasını etkiler.

Peynir, yaşlandıkça lezzetine lezzet katar. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Aroması ve tadı daha da keskinleşir.

Şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla iyi uyum sağlar.

Beş numara: Bergama tulum peyniri

Gözenekli lezzet...

Bergama, güneyde Yunt Dağı, kuzeyde Madra Dağı ve Kozak Yaylası ile çevrili bereketli bir ovada kurulmuş kadim bir yerleşim alanıdır.

Bu muhteşem peynir, Kozak Yaylası'nda yabani soğan, nane kekiği ve Karya lavantası ile beslenen inek, koyun ve keçilerin sütünün karışımıyla yapılır.

Bu peynir önceleri tulumun tıraş edilmiş kıllı kısmına basılıyordu. Hâlâ bu yöntemi kullanan üreticiler var. Ama 50 yıldan beri tenekelere basılıyor. Üreticiler lezzetli tulumun renginin açık sarı ve gözenekli olması gerektiğini belirtiyorlar.

Bergama tulumu, keskin tadıyla rakının en güzel mezesidir. Yarı tatlı şaraplarla da uyum gösterir.

Altı numara: Mihaliç peyniri

İki yüz yıllık bir geçmiş...

200 yıllık bir geçmişe sahip olan bu peynirin lezzetine doyum olmaz. Karacabey'in Mihaliç yöresinde ilk kez Arnavutluk göçmenler tarafından üretilen bu peynir lezzetinin yanı sıra çok da besleyicidir.

Bu peynir, Bursa-Balıkesir hattında birçok mandırada üretilir ama Mecidiyeköy, Minnetler köyü, Yolcupınar, Esenköy gibi Yörük köylerinde üretilenlerin lezzeti başkadır.

Yüzde 60 "kıvırcık" koyun ve yüzde 40 inek sütünden yapılan bu peynir, "kelle" peyniri adıyla da anılır. Besleyiciliğini vurgulamak için, "elli gram Mihaliçle bir ekmek yersin" deyişi yaygındır. Sert ve tuzlu olan bu peynirin geniş bir kullanım alanı vardır. Kahvaltıda, rendelenerek makarna, erişte üstünde, ızgarada kızartılarak, tereyağında kızıltılarak yenir. Benim en favorim ise bu peynirle yapılan tosttur. Kaliteli bir Mihaliç peyniri üstündeki gözeneklerden anlaşılır.

Rakının yanına en çok yakışan peynirlerin arasında yer alır.

Yedi numara: Konya küflü tulumu

Konya'nın yeşil renkli lezzeti...

Bu peyniri Konyalılar şöyle tarif eder: "Konya'nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil." Bu peynir Konyalılara atalarından, dedelerinden miras kalmıştır. Gök peynir, göğermiş peynir, Konya yeşil peyniri... Ne denirse densin Anadolu'nun en özel peynirlerinden biridir.

Peynirin lezzetini, bölgenin aroması çok yüksek olan Akkaraman koyunun sütünden alır. Divle, Kızılören, Akpınar ve Mülayim gibi bölgelerdeki doğal mağaralarda olgunlaştırılır. Taze peynirler bu mağaralarda 4 ay kurtulduktan sonra, Roquefort küfü eklenir ve 4-10 derecelik özel bölümlerde küflendirilir.

Bu küflü peynirle yapılan pide damakları çatlatır. Böreğin içinde eriyerek muhteşem bir lezzete dönüşür. Eritilerek kahvaltıda yenmesine doyum olmaz.

Tüm sert içkilerle ve beyaz şaraplarla uyum sağlar.

Sekiz numara: Cunda sepet peyniri

Sepet peyniri, tüm Ege havzasının ortak peyniridir. Mübadeleyle yöreden yöreye yolculuk etmiş olan bu peynir, Ayvalık mutfağının baş tacı. Geçmişte yüzde 100 koyun sütünden yapılan bu enfes peynir, artık koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımından üretilmektedir.

Yeterli miktarda tuzu emmesi, kendine özgü aromaları geliştirebilmesi için bir yıl olgunlaştırılır. Cunda sepet peynirinin diğer benzerlerinden daha lezzetli olmasının nedeni, kreması çektirilmemiş koyun sütünün kullanılmış olmasıdır.

Bu muhteşem peynir, Ayvalık lokantalarının en sevilen mezelerinin başında yer alır. Ayrıca meşhur Ayvalık tostuna da bu peynir lezzet katar.

Rakı ile arası oldukça iyidir, birbirlerinden ayrılmak istemezler.

Dokuz numara: Erzincan Şavak tulumu

Çiçekli yaylaların güzeli...

Doğu Anadolu yaylalarında çok lezzetli tulum peynirleri üretilir ama bunların en kıymetlisi bence Şavak tulumudur. Bu peyniri üreten Şavaklar, günümüzde az sayıda kalan yarı göçer aşiretlerden biridir. Her bahar hayvanlarıyla birlikte yaylalara çıkan Şavaklar, kışı Keban Baraj Gölü'nün yamacına kurulmuş olan Meşeli köyünde geçirirler.

Bol yağlı koyun sütünden yapılan peynirde şirden mayası kullanılır. Deri tulumlara basılan peynirler, serin yaylalarda üç ay bekletilir. Deri tuluma basılanlar daha lezzetli olur. Ama hijyen korkusu, üreticiyi peynirleri plastik bidonlara basmaya zorluyor. Ben deri tulumlarını tercih ediyorum. Plastik bidon içindeki "naylon peynire" rağbet etmiyorum.

Hem kahvaltının hem yemek sonrası sunulan peynir tabaklarının değişmez peyniri, tüm beyaz şaraplarla iyi uyum sağlar.

10 numara: Karaburun kopanistisi

Karaburun, Ege'nin en batısındaki yarımadada yer alan güzeller güzeli bir ilçedir. Her taraf rengarenk çiçeklerle süslüdür. Kopanisti peynirini yapmak için, çiçek tarlalarında dilediği gibi dolaşan keçilerin sütünden yapılan peynirin suyu kullanılır. Buraları bir zamanlar yurt tutmuş Rumlardan miras kalmış bir peynirdir. Ovula ovula bir ayda yapılan bu çok özel peynirin üstüne zeytinyağı gezdirip yenmesine doyum olmaz. Yöre halkı bu peyniri iyileşmek, karnını doyurmak, keyif almak için her gün yer.

Yoğun bir kokusu ve damakları şenlendiren keskin bir tadı vardır. Bu peyniri artık dükkanlarda bulmak neredeyse imkansızdır. Sadece yöre pazarlarında bulunabilir. Veya benim yaptığım gibi ısmarlamak gerekir.

Ekmeğe sürülüp, üstünde zeytinyağı gezdirilirse rakının yanına pek yakışır.

Mehmet Yaşin kimdir? Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.