Bu soruların yanıtlarına bakarak, bugünlerdeki alışkanlıklarımızın nedenleri bulunabilir.
Biz Türkler, bu konuda biraz şanssızız. Çünkü anlayacağımız dilde yazılmış çok az kaynak var.
Onun için az da olsa önüme gelen her kaynağı okurum, not alırım.
Bugün size, Antik Roma’nın beslenme alışkanlıkları konusunda, bazı ilginç bilgiler aktaracağım.
Bu yazıyı yazarken, değerli araştırmacı Dr. Emine Kapka’nın yazdığı bir makaleden de yararlandım.
Durumu açıkladıktan sonra, Antik Roma kentinin yemek kokulu sokaklarına dalabiliriz!
Romalılar, günde üç öğün yemek yerlerdi. Birincisi, alacakaranlıkta yenen kahvaltıydı. Bu öğünde genellikle ekmek, peynir, zeytin, meyve kuruları yenirdi. İkinci öğün, ikindi vaktine denk gelirdi. Bu öğünde genellikle bir önceki gece ziyafetinden kalan soğuk etler, sebze, diğer artıklar, meyve yenir, şarap içilirdi.
Bu iki öğüne, ailenin tüm üyeleri katılırdı. Akşam yemeğinde ise aile fertleri ortalıkta görünmezdi. Bu yemek evin erkeğinin davetiydi. Eşlerin, çocukların (hatta kadınların) katılması kesinlikle yasaktı.
Akşam yemeği (esas yemek), hamam faslından sonra yenirdi. Genellikle bu yemekte genç ve yakışıklı erkekler hizmet ederdi. Kadın olarak sadece yemek sonunda davetlileri eğlendiren dansözler görünürdü. Hamam dediğim, bugünün fitnes merkezleri gibiydi. Erkek erkeğe bir eğlence mekanıydı. Genellikle 21.00 civarında alem sona ererdi. Bol şarap tüketildiği için herkes biraz çakırkeyif olurdu!
Varlıklı evlerde akşam yemeği için özel bir oda ayrılmıştı. “Triclinium- Üç kanape” adını taşıyan bu odada, divanlar U şeklinde yerleştirilir, ortaya ise herkesin uzanabileceği bir sehpa konurdu. Bu kanepeler, yaklaşık 8 kişinin yatarak yiyeceği büyüklükte olurdu.
Bu özel yemek odaları, sadece zengin evlerinde bulunurdu. Alt sınıf, evlerinde mutfak olmadığı için yemeklerini sokak satıcılarından satın alırlardı. Bu yemekler, leblebi benzeri çerezler, yağda kızartılmış hamur köfteleri, sosisler, sakatatlar, haşlanmış bakliyatlar, tuzlanmış balık, salyangoz, güveçte pişmiş çeşitli yemeklerden oluşurdu. Ucuz şarap tüketilirdi!
Ana yemeğe geçmeden önce davetliler arasından bir şölen kralı seçilirdi. Seçilen kişi, yemek boyunca içilecek olan şarabın suyla, deniz suyuyla, balla ne oranda karıştırılacağına karar verirdi. Yani bugünkü şarap garsonu görevini üstlenirdi.
Zengin evlerindeki akşam ziyafetlerinde, önce başlangıçlar servis edilirdi: Katı yumurta, domuz paçası tuzlaması, közlenmiş enginar, salamuralar, zeytin, salyangoz, sucuk ve sosis çeşitleri, çılbır, … Bunlarla birlikte balla karıştırılmış şarap ikram edilirdi. Bazı kaynaklar karışımın deniz suyu ve ziftle yapıldığını belirtiyor. Deniz suyunu anlarım da ziftin görevini çözemedim! Ziftle karıştırılmış şarap neye benzer acaba?
İkinci fasıla geçmeden önce konuklar, kölelerin döktükleri kokulu sularla yağlanan ellerini (çatal, kaşık kullanılmazdı) yıkarlardı. Yemekler sağ elin üç parmağı aracılığı ile yenirdi.
Bu bölümdeki yemekler oldukça etkileyici olurdu. Ev sahibinin zenginliğini bu yemekler yansıtırdı: En rağbet edilen yemek domuz etiyle yapılanlar olurdu. Özellikle karın kısmındaki kalın yağ tabakasının kızartılması çok rağbet görürdü. Zengin evlerinde konuklara beyaz ekmek sunulurdu. Koyu renk ekmek orta sınıf halk, kara ekmek ise yoksul köylüler içindi. Yani bugünlerdeki sağlıklı beslenme tutkunları, o dönemin köylüleri gibi besleniyordu!
Ördek, kaz, av hayvanları sevilen yemekler arasında yer alırdı. Ayrıca flamingo, devekuşu, tavuskuşu, sülün, eti en sevilen hayvanlar arasındaydı.
Fındık fareleri ise bu sofraların gözdeleriydi. Bu fareler ev sahibinin statüsünü belirlerdi. Yani iğrendiğimiz bu hayvan, misafire verilen itibarı gösterirdi. Pazar pazar midenizi bulandırmamak için, nasıl pişirildiği konusunda detay vermeyeceğim!
Lahana en değerli sebzelerin başında geliyordu. Hem çiğ hem de hem de pişirilerek yeniyordu. Ünlü yemek ve tarım uzmanı Cato, lahananın sindirime iyi geldiğini söyler, hasta bir kişinin bol bol lahana yedikten sonra yapacağı idrar ile yıkanırsa iyileşeceğini öne sürerdi.
Roma’nın yiyecek ihtiyacı daha çok koloniler tarafından karşılanırdı. Belçika’dan Jambon, Bretonya’dan istiridye, Moritanya’dan Garum sosu, Tunus’tan av etleri, Mısır’dan çeşitli çiçekler, Kapadokya’dan marul, Pontus’tan balık alınırdı.
O dönemin en önemli lezzeti Garum sosu idi. İtalya’da hala kullanılan bu sos, bugünkü yıllanmış “Balzamik Sirkesi” kadar kıymetliydi. Yapılışı ve ilk fermantasyon sırasında çıkan koku iğrençti. Küçük balıkların iç organlarının fıçılarda bekletilmesiyle yapılırdı. En lezzetli Garum sosu, İspanya’dan gelen uskamrunun bağırsaklarıyla yapılırdı. Daha büyük balıklardan yapılan soslar pek rağbet görmez, orta sınıf tarafından tüketilirdi.
Diyelim ki, çok yediniz, tıka basa doydunuz ama yemeğe devam etmek istiyorsunuz. Merak etmeyin bunun da çözümü var. Varlıklı evlerdeki “Kusmuk Odaları” bu konuda size yardımcı oluyordu. Koşturarak bu odaya gidiyor, oradaki kullanılmamış kaz kanadı teleği yardımıyla midenizi boşaltıyor, sonra yemeğe devam ediyordunuz.
Yazının son cümlesini yazarsak: Antik Roma’da zengin sofraları böyle. Tıpkı bugün olduğu gibi! Alt sınıfların yiyecekleri ise, pek merak edilecek cinsten değil.
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
